Al mercato con Massimo Bottura
Potrebbe essere un mercato di provincia come tanti, l'Albinelli di Modena. Senza nulla togliere all'eredità storica, sociale, commerciale tramandata da quella rete mercatale che affonda le radici nelle fiere paesane e nelle piazze medievali e ancora oggi è distribuita capillarmente in tutta la Penisola. Ma il mercato coperto inaugurato nel 1931 per dirottare gli abituali venditori di piazza Grande in una struttura che rispondesse alle esigenze di una moderna città, oggi ha dalla sua un testimonial d'eccezione. E capita così di ritrovarlo proiettato in mondovisione insieme allo chef che Modena – neanche 200mila abitanti in quel fazzoletto di Val Padana racchiuso tra i fiumi Secchia e Panaro - l'ha resa celebre su scala planetaria, Massimo Bottura. Che proprio nelle battute iniziali di uno dei più riusciti documentari dedicati alla sua storia in cucina (l'episodio numero 1 della prima serie di Chef's Table, disponibile su Netflix) si aggira tra i banchi dell'Albinelli in cerca di funghi freschi e prodotti di giornata, scambia due battute con i venditori, addenta una frittella di baccalà. Al mercato dell'ex contrada delle Carceri - dove un tempo si trovavano il macello, la beccheria e i banchi del pesce – lo conoscono tutti. E lui, strenuo difensore del territorio e della memoria contadina, non si stanca di ricordare quanto possa essere prolifico lo scambio della città con i produttori del circondario, e l'opportunità di riscoprirli tutti lì, in uno dei più efficienti complessi mercatali, riconosciuto non a caso monumento di interesse storico nazionale, con le sue belle volute in ferro battuto e la fontana della fanciullina con canestro di frutta a impreziosire il punto di fuga dei corridoi, che ogni settimana accolgono una media di 30mila visitatori.
Il mercato Albinelli oggi
Ammodernato nel corso degli anni (l'ultimo restauro conservativo risale al 1997), l'Albinelli è una delle mete più caratteristiche del circuito gastronomico modenese e racconta ogni giorno una terra ricca di specialità locali, dallo zampone di Mirandola al miele di castagno dell'Appennino, dall'aceto balsamico agli amaretti, alla pasta fresca all'uovo. E poi patate di Montese e ciliege di Vignola, savor (una sorta di mostarda con mosto fresco di Lambrusco), pere e tartufo delle Valli di Dolo e Dragone. Prodotti d'eccellenza dell'agroalimentare tradizionale che troneggiano sui banchi, ma arrivano pure a domicilio, grazie all'accordo con il delivery ecologico di Italian Bike Messenger, che conferma una volta di più la capacità del mercato di Modena di lavorare al passo con i tempi. Come è evidente scorrendo il calendario degli appuntamenti mensili, tra degustazioni di presidi Slow Food e rassegne culturali come Libri al Mercato. Cosa manca per sancire il lieto fine? Una proposta gastronomica che faccia vivere il mercato (attualmente operativo dalle 7 alle 14.30) anche nelle ore serali, grazie a una riorganizzazione degli spazi che comprenda la creazione di un'area dedicata alla somministrazione e consumo di pasti. Di qualità, com'è logico che sia.
La nuova food hall. E l'apertura serale
E la rivoluzione è vicina: nei mesi scorsi il Comune ha promosso il bando per l'assegnazione di quattro lotti – ma presto potrebbero aumentare - che entreranno in funzione tra il mese di dicembre e l'inizio del 2017 nello spazio ricavato dove un tempo sorgevano banchi ormai sfitti, con accesso indipendente da strada. All'Albinelli i lavori sono già iniziati, e qualche giorno fa il sindaco Gian Carlo Muzzarelli – con l'assessore alle attività produttive Tommaso Rotella - ha presentato alla città il nuovo progetto: 30mila euro di investimento per finanziare la realizzazione di una piccola food hall con pedane e arredi in legno, delimitata da separè in corten, che lasceranno intravedere i banchi al di là (comunque chiusi nelle ore serali). L'area gastronomica comincerà ad animarsi dall'ora dell'aperitivo per dispiegare l'offerta nelle serate modenesi, e in estate potrà contare sul nuovo dehors di via Albinelli, con tavolini e sedute all'aperto. Un bel modo per proseguire sulla strada del rinnovamento intrapreso da qualche tempo a questa parte (con il rifacimento delle coperture, e l'attivazione di una rete wi fi di prossimo rilascio) per contenere la fuga degli operatori dal mercato, e portare cittadini e turisti a viverlo durante tutta la giornata.
Mangiare al mercato. MozzaBella e gli altri
Cosa si mangerà, dunque, al mercato? Al bando hanno risposto in otto, quattro le attività ritenute congeniali a tutelare tradizione e qualità. A cominciare da MozzaBella, la pizzeria a taglio del maestro campano Michele Leo che si è fatta conoscere a Bologna nell'ultimo anno – prima al Pratello, da qualche settimana al Mercato delle Erbe – e presto arriverà a Modena, in piazza Roma, con un nuovo ambizioso progetto di pizza al piatto. Ma adesso è certo che anche nella città estense il team di MozzaBella si dividerà tra due realtà, riproponendo la formula di street good perfezionata per il mercato bolognese: pizza con farine intregrali bio e prodotti regionali, gnocco fritto, tigelle, pane e tante creazioni estemporanee, da consumare in loco o take away.
Filosofia condivisa dagli altri attori che si confronteranno al mercato: Artigiani del gusto con una proposta di polli allo spiedo bio allevati a terra delle colline modenesi, salumi e formaggi e vino alla spina, Punto e Pasta per cucina tipica, piatti vegetariani e vegani, prodotti del territorio, La casa del brodo, che cavalcherà l'onda del brodo da passeggio, con tortellini, passatelli, tortelloni da consumare al mercato o a portar via in pratici packaging. E pure il primo degli esclusi – l'Osteria Albinelli Sa-ghè? - potrebbe tornare in gioco se la fase pilota riscontrerà apprezzamento. In questo caso, al primo nucleo si unirà l'allestimento di una vecchia osteria pensata per riutilizzare le materie prime rimaste invendute sui banchi, con pietanze tipiche a metri zero.
Intanto tutti sperano che il “nuovo” mercato Albinelli possa brillare già durante le festività natalizie.
a cura di Livia Montagnoli
