L'isola del tonno. Il rais di Carloforte
Superata da poco la soglia dei 50 anni, di cui oltre venti trascorsi alla guida della “flotta” della tonnara di Carloforte, Luigi Biggio ha dedicato alla pesca del tonno gran parte della sua vita, in mare da quando era appena un ragazzo per ereditare una tradizione antichissima, che i pescatori dell'isola di San Pietro tramandano da secoli. E sull'isola lo conoscono tutti come il rais (delle tonnare di Portoscuso e Isola Piana, due su tre degli stabilimenti in attività sull'isola; il terzo, quello di Porto Paglia, fa capo a suo fratello Ettore, anche lui rais). Lui, però, ha iniziato dalla gavetta, nei primi anni Ottanta, quando si occupava a terra del restauro delle barche. Poi è arrivato il momento di affrontare il mare, da tonnarotto semplice per cominciare, promosso in seguito sottorais, prima di prendere il comando della ciurma. Del resto la pesca in tonnara è affare serio, persino intrecciata con una religiosità che lega profondamente le sorti dei marinai alla benevolenza del mare. E infatti preghiera e ritualità pagane si fondono a cementare quel senso di comunità che tiene insieme la squadra quando si esce in barca, come pure quando si tratta di ringraziare il mare una volta rientrati in tonnara, dove la pesca si fonda su un sistema di reti fisse, e quindi poco impattanti sull'ecosistema marino.
Chi è il rais della tonnara
Il rais – il termine, di origine araba, fa riferimento all'autorevolezza del ruolo - ha il compito di vigilare sull'attività, e alle competenze tecniche maturate sul campo unisce un grande carisma. Non comandante, ma responsabile e custode di una cultura marinara che non deve andare persa. A lui spetta preparare e calare le reti, dirigere le operazioni di pesca e la mattanza, tenere insieme il gruppo conquistando la fiducia dei singoli, solitamente arruolati per la stagione che va da febbraio a luglio.
Mangiare a Carloforte con il rais
Ma Luigi Biggio è anche un carlofortino doc, sebbene acquisito (è nato dall’altra parte del tratto di mare che divide l’Isola di San Pietro dalla costa). E a lui, incontrato in occasione dell'appuntamento annuale con Girotonno, abbiamo chiesto di consigliarci cinque indirizzi per mangiare tradizionale sull'isola, che al tonno, com'è prevedibile, lega gran parte del suo ricettario, prestando attenzione a valorizzare ogni parte di un pesce che si presta alla preparazione di molteplici ricette (la saggezza popolare non sbaglia: il tonno è il maiale del mare, non si butta via nulla).
La cucina tabarchina
A Carloforte, ricordiamolo, si respira un'aria unica: la cittadina facente capo al Sulcis Iglesiente preserva l'identità di una comunità ligure in terra sarda, peraltro vissuta a lungo sull'isola tunisina di Tabarca prima di approdare a San Pietro, alla metà del XVIII secolo, per fondare Carloforte. E la cultura tabarchina, evidente pure nel peculiare dialetto dei carlofortini, si esprime anche in cucina con proposte che mettono insieme tradizioni diverse diventate un tutt'uno sulle rotte del Mediterraneo. Ne sono esempio il cashcà – il cous cous vegetale di cui ogni casa tramanda la propria ricetta – la capunnadda tabarchina, ma anche fainè (farinata di ceci) e focaccia che portano subito il pensiero in Liguria.
E poi le preparazioni a base di tonno, che raccontano usanze antiche – come la consuetudine di appendere il belu, la trippa del tonno, all'aria, all'ingresso di ogni casa, per farlo seccare: oggi la normativa obbliga alla conservazione sottovuoto – e segreti del mestiere. Per la buona riuscita del famoso tonno alla carlofortina, per esempio, mai utilizzare la ventresca, troppo grassa e oleosa. Meglio valorizzare le parti più magre, il tarantello di tonno, ricavato dalla parte bassa dell'addome (dall'ombelico in giù), tagliato in tranci, fritto e dorato prima di terminare la cottura in una salsa di pomodoro ricca di aromi. Queste e altre storie, nel corso della nostra ricognizione sull'isola, ce le raccontano mamma e figlia in cucina al ristorante 1 maggio dell'Hotel Paola di Carloforte. Prima però, ecco, in breve, i 5 indirizzi consigliati dal rais.
Carloforte a tavola in 5 indirizzi
Osteria della Tonnara: L'insegna recita Ristorante da Andrea, ma tutti lo conoscono come Osteria della Tonnara, sul lungomare di Carloforte con vista sul porto e sulle saline (chiedete della sala al primo piano, se siete fortunati vi ritroverete a tu per tu con i fenicotteri che le popolano). Un locale semplice specializzato nella lavorazione del tonno; tra i primi, i cassulli con pomodoro, pesto e tonno, mantecati con la bottarga della tonnara, e poi le trenette. E poi tonno arrosto alla carlofortina, i “sapori della mattanza” (musciame, cuore e tonno sott'olio con fagiolini), ma anche la “bobba”, zuppa di fave degli antichi ricettari dell'isola.
Oggi, il locale ha duplicato proposta e indirizzi, spostando l'offerta più elaborata nel nuova sede al Cavallera (corso dei Battellieri 25) - dove occupa la stanza dei Giornalieri del cineteatro, edificio storico molto amato dai Carlofortini - e lasciando nel primo indirizzo la cucina più tipica.
Corso Battellieri, 36 - www.ristorantedaandrea.it
Da Vittorio: Pietra viva alle pareti per scaldare l'atmosfera di questo indirizzo tradizionale che offre anche servizio di gastronomia, e un dehors esterno, sotto al gazebo in stile liberty, per mangiare a pochi passi dal mare. Il piatto della casa sono gli spaghetti alla Vittorio, gli spaghetti neri ideati dal patron Vittorio Poma nel 1976, che mettono insieme pesto, ragù di tonno, bisque di crostacei, sugo rosso di vongole e nero di seppia. Con cipolla, aglio, brandy e tutta la creatività di Vittorio “il mago”.
corso Battellieri, 16 – 0781 1855200
Il Pomata Bistrot: Adiacente al ristorante Da Nicolo, il bistrot di Antonello Pomata è l'alternativa informale al primo indirizzo. Più rustica l'atmosfera in sala, con tavoli in legno e sedie impagliate, più agile il menu, che prevede piatti della tradizione carlofortina – dalla sfogliata di focaccia con stracchino e spada affumicato alle trofie al ragù di tonno e pesto - e pizze, classiche o più ardimentose, come la carbonara di mare, con mozzarella, tonno e spada affumicato, cozze e uovo. Tutto con la massima attenzione alle diverse esigenze nutrizionali.
via Dante, 47 – www.ristorantedanicolo.com
Da Nicolo: Il ristorante della famiglia Pomata, sul lungomare di corso Cavour, è capace di coniugare la storia della cucina della casa (come le linguine con tonno, capperi, olive, pecorino e buccia di limone, in carta dal 1973) con invenzioni più originali, che sempre traggono spunto dai prodotti del mare e dalla riscoperta delle radici liguri, nel segno della personalità colorita del “pirata” Nicolo. La struttura, oggi completamente rinnovata anche nella terrazza esterna, è da sempre attrezzata per rispondere alle diverse esigenze alimentari.
Corso Cavour, 32 – www.ristorantedanicolo.com
Ristorante 1 maggio: 1 maggio come il ricordo dei picnic sul mare organizzati in occasione della festa dei lavoratori, quando la giornata si concludeva con le “casciandre”, balli, musica e cibo per condividere un momento di spensieratezza. La cucina ricorda quei giorni, e le tradizioni delle famiglie dell'isola, dal Cashcà di verdure al Belu di tonno, fino al tonno alla carlofortina. La storia di questi piatti la lasciamo alle parole di chi li prepara ogni giorno.
Località La Puntatonnare, 2 – Carloforte – www.hotelpaolacarloforte.it
a cura di Livia Montagnoli
video di Massimiliano Tonelli
