Sinonimo di qualità, bandiera di un servizio curato. Da decenni in Italia il coperto è elemento imprescindibile del conto di moltissimi ristoranti. Una voce fissa capace di far storcere il naso a turisti stranieri e clienti nostrani, e ora anche ad alcuni ristoratori. Negli ultimi tempi sono infatti sempre di più i locali che hanno scelto di eliminare il costo di pane e tovagliato in favore di un sistema più anglosassone: le mance. L’ultimo è il ristorante Burde di Firenze, che da inizio gennaio ha deciso di abolire il tradizionale costo del coperto per incentivare le più nobili paghe extra. Un modo, a detta della storica trattoria di via Pistoiese, per lasciare ai clienti la libertà di riconoscere economicamente il servizio ricevuto, e, perché no, scommettere sulla propria offerta. La scelta è stata accolta positivamente dal pubblico spaccando invece il mondo della ristorazione, tra chi sostiene che il coperto sia un addebito ormai obsoleto e chi lo ritiene indispensabile per coprire i costi di gestione. Ma siamo davvero sicuri che eliminare il coperto per fare più mance, anche digitali, sia una strada vincente?
La cultura “tip” in Italia e la legge sulle mance digitali
Partiamo dalle basi. Secondo gli ultimi dati della Federazione italiana pubblici esercizi, solo metà dei ristoranti vede i propri clienti lasciare abitualmente la mancia. Di questi, quasi il 62% offre la possibilità di lasciarla solo in contanti, mentre esclusivamente lo 0,8% dei locali permette di pagarla con pos. Sintomo che l'uso delle mance digitali è cresciuto, ma rimane ancora basso.
Eppure, le ultime normative fiscali non hanno fatto altro che incentivare l'uso delle mance digitali. «In Italia da circa due anni c’è una legge che permette la defiscalizzazione delle mance lasciate attraverso i canali digitali - spiega al Gambero Rosso il direttore generale Fipe, Roberto Calugi -. Una possibilità introdotta con la legge di Bilancio del 2023 e recentemente estesa nella nuova finanziaria».
In effetti, le mance ricevute dai lavoratori nel settore privato godono di una tassazione del 5%, applicabile fino al 30% del reddito annuo per chi non supera i 75.000 euro di reddito. Un elemento non da poco, ma forse non sufficiente a far attecchire la cultura delle “tips” così come oltreoceano o in nord europa. Nei ristoranti italiani è infatti ancora molto difficile dare il proprio apprezzamento al servizio con carta, visto che due terzi degli esercenti non sono ancora attrezzati per accettare mance digitali.
La mancanza di aggiornamenti
La colpa non è però tutta degli operatori. «Il problema - evidenzia Calugi - è che oggi il 75% dei pos non è ancora abilitato per gestire le mance. Questo rappresenta una perdita significativa. Basti pensare alla moltitudine di clienti stranieri, abituati a lasciare una quota che varia tra il 12% e il 20% del totale. Mancia che andrebbe buttata se il sistema di pagamento non dovesse essere aggiornato». Un aggiornamento, quello dei sistemi di pagamento digitale, «richiesto a gran voce dal comparto e dal Ministero del Turismo per dotare tutti i pos della specifica funzione, evitando di aumentare il valore della ricevuta per includere “tip” per il cameriere e pagarci poi altre tasse come reddito d'impresa», ricorda il direttore generale Fipe.
Ecco perché, a fronte delle future correzioni, abolire il costo del coperto a favore delle mance potrebbe non essere un’utopia. Piuttosto, sostiene Calugi «una scelta commerciale libera e sfidante, per mettersi in gioco e scommettere sulla qualità del servizio. Sempre a patto di tenere separati due concetti ideologicamente distanti».
