Vi ricordate le tante polemiche, in Italia, sulla questione di fondo: servizio sì-servizio no? Parliamo dei prezzi nei ristoranti e della chiarezza dei conti. C’era sempre un rimando agli States: laggiù, si diceva, le cose sono chiare; si lascia la mancia per i camerieri ma non si paga il servizio. Mmh… insomma. Non proprio. La mancia, infatti, era per alcuni aspetti in Usa una questione più ipocrita e subdola del servizio: era un non obbligo che però era una sorta di obbligo morale. Nel senso che la consuetudine obbliga a lasciare la mancia fissandone anche la quota: ormai circa il 18-20 per cento del conto.
Tornando a oggi: se da noi molti ristoratori, per chiarezza, hanno deciso (e noi abbiamo applaudito) di non far pagare il cosiddetto “servizio” – distinto comunque da “pane e coperto” che ha una storia a sé stante – ora in America il problema si riapre e addirittura c’è chi sta pensando e teorizzando di imporre il servizio in scontrino. Con un enorme strascico – ovviamente – di polemiche, spaesamenti e ovviamente di proteste da parte dei camerieri che hanno addirittura instaurato una class action che sta facendo discutere.
La cena da Jon & Vinnys @Silvia Razgova/Los Angeles Times
La guerra del "tip"
La storia – che ora è finita in tribunale e che viene raccontata dal Los Angeles Times – ha inizio un paio di anni fa nella città californiana, ai tavoli di Jon & Vinny's al 412 di Fairfax avenue. A cominciare la narrazione è stata una cameriera, Jasmine Sharm così esasperata dalle sue mance basse al ristorante da dire ai tavoli, mentre portava il conto: “Ecco la ricevuta. Prendetevi il vostro tempo, senza fretta" cercando poi di spiegare a ciascun cliente la commissione del 18% per il servizio aggiunta in fondo allo scontrino "Se dunque volete lasciare una mancia aggiuntiva, è più che apprezzata ma non obbligatoria".
Infatti, da quando il ristorante di Fairfax aveva aggiunto in calce alla ricevuta l’addizionale del 18%, i clienti lasciavano molte meno mance o non ne lasciavano per niente. E da lì nasce la class action dei camerieri e dei dipendenti che si ritengono danneggiati da questa iniziativa: soprattutto perché quella quota del 18% non va direttamente a loro e non è una mancia (anche se – guarda caso – coincide con la stessa misura della consuetudinaria mancia), bensì un costo messo in conto dal ristoratore, ma senza che il cliente ne sia debitamente e chiaramente informato.
Vinny Dotolo (a sinistra) e Jon Shook, gli chef di Jon & Vinny’s @Anne Cusack/Los Angeles Times
Mancia o servizio: sempre il 18%
I manager del ristorante, però, non ci stanno: il costo del servizio del 18% in scontrino – dicono – è parte di una visione che punta a rendere la retribuzione più equa tra tutti i lavoratori dipendenti, anche per quelli che non hanno contatto col pubblico e sono sempre in ombra, dal pasticcere al lavapiatti al facchino. I quali, c’è da dire, a quanto pare hanno comunque retribuzioni orarie mediamente più alte rispetto ai colleghi degli altri ristoranti cittadini. Sta di fatto che dall’inizio della settimana, presso il tribunale di L.A., si dibatte una delle questioni fondamentali del sistema americano della ristorazione, quello di cosa siano appunto le mance e di come debba essere pagato e retribuito il servizio e di conseguenza di come si formi il salario dei camerieri e di tutti i lavoratori dipendenti della ristorazione. In particolare, i promotori della class action dei dipendenti sostengono che Jon & Vinny's viola la “legge sulla gratuità” della California, che richiede che le mance siano rimesse per intero al personale di servizio non dirigenziale.
Mancia o servizio? La questione in Italia
Da noi, in Italia, la questione è abbastanza superata. Certo, pensiamo: le mance sono extra, anche se nella ricevuta c’è una quota per il servizio e anche se ce n’è un’altra pure per pane e coperto. Negli States non è proprio così. Le mance fanno parte del salario dei dipendenti tanto da seguire regole ben precise, anche nelle misure: se su un conto di 46 dollari, per esempio, io ne lascio 50 senza volere il resto che lascio per mancia, è come se non avessi lasciato mancia perché dovrei pagare almeno 55 dollari di cui appunto 9 di mancia. La pratica di aggiungere le spese di servizio nei conti del ristorante, però, è cresciuta negli ultimi anni specialmente nel sud della California e i dibattiti su come dovrebbero essere trattati da clienti e lavoratori arrivano a una domanda fondamentale: ogni dipendente di un ristorante dovrebbe condividere ciò che i clienti pagano per essere serviti?
L'insegna di Jon & Vinny’s su Fairfax Av. in Los Angeles
I ristoranti Usa: più equo il servizio
"Dieci anni fa, abbiamo riconosciuto che il tradizionale modello di mance premiava alcuni dipendenti, ma ne lasciava indietro molti, creando un'enorme disparità in cui alcuni dipendenti hanno fatto molto bene e altri no" spiega in una nota il gruppo Joint Venture Restaurant Group di cui fanno parte anche Jon Shook, Vinny Dotolo e Helen Johannesen di Jon & Vinny's, personaggi noti della comunità culinaria di Los Angeles "Il costo del servizio non solo avvantaggia indiscutibilmente i dipendenti pagati a ora, ma è indiscutibilmente legale, essendo stato controllato da professionisti leader indipendenti nel settore dell'ospitalità".
Aumentare i prezzi o prevedere il servizio?
Perché, allora, non aumentare semplicemente i prezzi del cibo? Si chiedono in molti. "In sostanza" spiegano i ristoratori "il costo del servizio mira a guidare un cambiamento nel nostro settore contribuendo a garantire che la nostra attività possa prosperare in ambienti economici difficili e compensando ogni membro del nostro team in modo più equo, cosa che l'aumento uniforme dei prezzi dei singoli piatti non riesce a consentire". Ecco, si può prendere spunto anche da noi per riaprire il dibattito sul costo del servizio e sul metterlo o meno in chiaro sugli scontrini o se invece caricare tutto sui prezzi dei singoli piatti in modo che alla fine del pranzo l’ospite non debba subire la sorpresa di un conto che non si aspettava perché somma di tante e diverse voci non sempre evidenti e chiare. Insomma, quella che sembrava una conquista, in Italia, ovvero la fine della voce “servizio”, in America sta invece cominciando a creare dibattito e agitazione. Come andrà a finire?
Leggi l’articolo sul Los Angeles Times
