“Per me è sempre stata l'azienda di famiglia” dice Renato Carletti, quella in cui dare una mano quando rientrava a casa dal lavoro. Docente universitario, dopo 7 anni a in Oregon tra dottorato in scienza dei sistemi e insegnamento all'università (anni nei quali non si è mai staccato del tutto dal mondo dei salumi), il rientro nel Belpaese non è stato così soddisfacente: “quando potevo continuavo il lavoro in azienda, lo stesso di quando ero bambino. Mi sono sempre più appassionato, fino a che mi sono reso conto che ero più contento di stare in campagna che dentro a un'aula”. Allora la decisione, una decina di anni fa, di cambiare vita e dedicarsi completamente all'azienda agricola La Malintesa. Insieme alla famiglia, il papà Giuseppe e la mamma Francesca, sempre in prima linea, i fratelli Paolo e Cristina.
La Malintesa. L'azienda
L'attività nasce nel 1970, a Soarza di Villanova sull'Arda, nella bassa piacentina.“Abbiamo avuto sempre alberi da frutta, questa è zona di ciliegie”, le bigarreau, le prime della stagione - “che quest'anno hanno risentito di una gelata a Pasqua” - e poi le altre varietà: duroni, samba, vignola, celeste, sweet heart, vapins, van, e ancora amarene e visciole, albicocche, pesche, pere, mele e prugne.
Un territorio benedetto per la frutticultura e dalla grande tradizione salumiera. “Papà aveva qualche scrofa e un po' di maiali”, lavorava la carne e la trasformava, faceva salumi per il consumo casalingo, poi nel tempo l'allevamento è cresciuto fino a diventare grandicello; troppo per seguire tutto con le dovute attenzioni. È il periodo in cui Renato e i fratelli si sono riavvicinati alla campagna. “Alla fine abbiamo deciso di affittare il grosso dell'allevamento” e tenere quel che permetteva di fare salumi con la giusta cura, fedeli a una certa filosofia legata alla lavorazione naturale, senza additivi o scorciatoie di sorta.
“Macelliamo 50-60 maiali l'anno”, un numero che consente di mantenere la stessa attenzione di quando ne lavoravano 5 o 6 e facevano salumi solo per la famiglia. “Andare in questa direzione è stato naturale” e forse indispensabile per trovare una dimensione che gli permettesse di mantenere in equilibrio l'attività senza tradirne lo spirito, dedicandogli ancora più tempo per arrivare a chiudere il ciclo. Metà dell'azienda, oggi, è destinata ai seminativi per l'alimentazione dei maiali – mais, in massima parte, e poi favino e orzo preparati da un mulino vicino – che riescono a coprire quasi tutto il fabbisogno dell'allevamento, condotto in regime biologico. Il resto sono alberi da frutta.
La Malintesa. Il negozio agricolo con ristoro
A un certo punto si sono resi conto che la rete commerciale, fatta di passaggi e intermediari, non faceva al caso loro, e hanno cominciato gestire personalmente anche la vendita della frutta, svincolandosi da un sistema di mercato sempre più indebolito dall'impatto della Gdo. “Con la vendita diretta riusciamo a dare la giusta valorizzazione ai nostri prodotti, così possiamo continuare a lavorare” trovando un rapporto più equo tra qualità e giusto compenso. Un passaggio fondamentale per quello che sarebbe accaduto poi.
Circa 4 anni fa nasce la bottega, anello di collegamento tra campagna e città: un “negozio agricolo con ristoro” nel pieno centro di Cremona in cui trovano spazio i prodotti di Malintesa, frutta (fresca e trasformata in conserve e succhi), verdura e salumi, da acquistare e portare via o consumare in loco, scegliendo tra golosi taglieri. È stata una svolta che ha aperto nuove prospettive all'azienda di famiglia, che ora gestisce in prima persona tutta la filiera suggellando un esempio emblematico della filosofia from farm to table, e andando oltre, visto che si parte dai cereali coltivati per l'allevamento dei maiali, per arrivare alla produzione dei salumi, alla loro vendita e somministrazione. Fino alla ricerca di prodotti per completare l'offerta, formaggi (come quelli di Lago Scuro) e vini, molti del territorio (ma non mancano referenze da altre zone d'Italia e anche da fuori, con qualche bollicina francese) quasi tutti naturali, bio o biodinamici, “prodotti con un criterio affine a quello che abbiamo noi per i salumi”.
L'offerta è di misura, assolutamente stagionale, e i clienti apprezzano. Ne riconoscono l'autenticità e comprendono il valore del lavoro artigiano e del contatto diretto con il produttore. Ne nasce uno spirito di condivisione che regala alla Malintesa un'identità forte. Che invita i clienti a tornare e Renato a fare ancora e meglio “Ora è la mia occupazione principale, nel progetto ci sarebbe un laboratorio di cucina in campagna in cui preparare piatti da proporre poi al negozio”. Per ora Renato si diverte a fare il pane nel forno a legna. E chissà che tra un po' non dia una spinta alla produzione.
Le collaborazioni con Davide Longoni e Marco Colzani
Sì, tra un po', perché a breve sarà tempo di raccogliere le ciliegie - “un momento dell'anno che le persone aspettano con grande gioia” - e arriverà quel mago della panificazione di Davide Longoni, per scegliere la sua fornitura, come fa pure Marco Colzani che impiega la frutta di Malintesa per succhi e confetture. “Ci sarà un bello scambio tra di noi, sono sicuro”. Uno scambio che sulla carta appare inevitabile, per mettere a punto un pane che sia il giusto complemento ai salumi della casa.
La Malintesa. I salumi
I maiali allevati sono un incrocio di nero di Parma e largewhite, “per prendere il meglio di entrambi: il grasso buono del nero, la stazza del bianco”, la macellazione è fatta verso l'anno e mezzo d'età “così che le carni siano povere di acqua, più pronte per la lavorazione”, che si concentra nei mesi invernali. Lavorati e preparati, i salumi fanno una asciugatura controllata nei primi giorni poi si passa a una stagionatura tradizionale, in una casa in quella bassa piacentina fatta di brume e umidità, “una zona favorevole per stagionare”. Rimangono a riposare il tempo necessario per un risultato ottimale, senza fretta, controllati quotidianamente per intervenire secondo le pratiche che la lavorazione artigianale insegna: “non ci sono trucchi: si bagna il pavimento, si accende la stufa o si aprono le finestre, secondo che si presenti un budello troppo asciutto o umido”. Un lavoro fondamentale che implica sensibilità, conoscenza, abilità. Il segreto è tutto lì, nell'arte di dominare il tempo della stagionatura: niente conservanti, solo sale e pepe per i tagli interi e “altre spezie e aromi come macis e cannella per gli altri prodotti, come vuole la tradizione, ma in quantità minime”. In carta salame cremonese, coppa, cotechino, culatello, spalla, pancetta. I numeri sono bassi, pochissimi i clienti horeca, appena qualche ristorante della zona di Piacenza, la produzione si trova soprattutto nel punto vendita di Cremona.
La Malintesa - Villanova sull’Arda (PC) - fraz. Soarza- via XXV Aprile, 24- 037 232 301 – 335 7777560
La Malintesa – Cremona - Via del Cigno, 3 - 392 929 8100 - https://malintesa.it/
a cura di Antonella De Santis
