Un progetto nato a tavola, parlando del più e del meno, ma soprattuto di questi tempi bislacchi, tragici, in cui impegni e scadenze hanno lasciato il posto a incertezze, dubbi e tante domande. Così quattro cuochi, amici prima che colleghi, si sono ritrovati a metter su un’idea che li schiodasse dal divano e desse un senso all’attesa di tornare presto nelle rispettive cucine. Marco Stasi, Ariel Hagen, Luca Ottogalli e Edoardo Tilli sono gli autori e gli interpreti di MALE Cucina Autonoma.
Chi sono i quattro protagonisti di MALE Cucina Autonoma
Marco Stagi – fiorentino, classe 1993 - comincia la sua carriera nel 2010 nella sua città, fa stage al palazzo Borghese e uno alla Piazza del vino, continua in veri ristoranti e trattorie, spostandosi poi a Milano, da Marco Pirotta affinando la sua formazione a colpi di CBT. Negli ultimi 3 anni si appassiona alla panificazione e al lievito madre, specializzandosi così da autodidatta nei panificati da alta ristorazione, è allora che arriva, come boulanger, alla corte di Gaetano Trovato e del suo braccio destro Ariel Hagen. Luca Ottogalli, classe 90, è nato a Bolzano e ha intrapreso la strada della cucina a 21 anni a Berlino, per poi girovagare per il mondo tra Francia, Inghilterra ed Australia. I primi passi nell'alta ristorazione li ha percorsi da Robuchon, in Francia, per poi finire in Italia da Norbert Niederkofler dove ha lavorato spalla a spalla con l'amico Ariel Hagen, dal quale si è separato per andare a lavorare da Perbellini, a Verona, per poi ricongiungersi con lui da Arnolfo per il nuovo progetto “The Frame”. Ariel Hagen, cuoco fiorentino classe ‘93, inizia la gavetta presso le cucine della Taverna Degli Assi di Firenze con il cuoco Nicola Dolfi. Dopo varie esperienze in Toscana fra cui Hotel il Salviatino e Locanda Toscani da sempre, decide di partire per il Belgio dove si fa le ossa all’Osteria Romana di Bruxelles, entra nel mondo della cucina francese con Le Passage di Rocky Renaud a Ukkel, per poi tornare in Italia nelle Dolomiti da Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Infine, il ritorno in Toscana al fianco di Gaetano Trovato per diventare il sous chef del locale. In ultimo c'è Edoardo Tilli, titolare del Podere Belvedere a Pontassieve, immerso nelle colline del Chianti Rufina, chef autodidatta e imprenditore agricolo, è interprete di un approccio alla cucina che parte dall’autoproduzione e naviga in due direzioni: una è quella della memoria, una quella della scoperta.
Cosa è MALE Cucina Autonoma
Di cosa si tratta? Prima di tutto è un gioco – serio, molto serio ma allegro – che ha visto i nostri quattro impegnarsi in sperimentazioni, tecniche di cotture, fermentazioni: chiacchiere e prove, confronto e passione, correzioni in corsa assaggiate fino a ottenere risultati godibili e piatti veri, intorno ai quali ognuno è stato giudice di se stesso e degli altri. Poi a fronte di una curiosità e di un interesse di una cerchia un po’ più ampia di conoscenti – ahi, i social… - un passo in avanti o un salto un po’ più in alto: trasformare questo brulicare di idee e questa voglia di non stare con le mani in mano in qualcosa che potesse circolare e arrivare a chi avesse voglia di provare sapori nuovi e combinazioni un po’ fuori dal comune.
Il marchio. Nasce MALE Cucina Autonoma
Il progetto ha bisogno di un marchio e la prima intuizione è quella buona: un acronimo che metta insieme le iniziali dei nomi e sottointenda lo spirito che tiene insieme il progetto. Ed ecco MALE (Marco, Ariel, Luca, Edoardo): pronunciato all’inglese vuol dire maschio, ma al di là delle distinzioni di genere vuole significare il senso dello stare insieme, che nel caso specifico è quello di quattro amici uomini, ma rinvia più alla solidarietà e alla creazione collettiva che alla virilità in senso stretto.
Cucina autonoma è il sottotitolo e sta a sottolineare che non ci sono vincoli con niente e nessuno: col mercato, con la legittima necessità di far quadrare i bilanci, con una committenza. MALE è il progetto di menti in libertà che oggi si traduce anche in un prodotto vendibile (i box che contengono i manufatti dei nostri) e che domani, quando ognuno di loro tornerà alla propria occupazione, potrà rimanere come marchio di iniziative comuni – cooking class, seminari, incontri – tutte all’insegna della libertà di espressione. Intanto godiamoci quanto questo incontro ha prodotto finora.
Le box di MALE Cucina Autonoma
Dicevamo appunto scatole di due tipi – una per due persone, una per quattro – contenenti in varia misura extravergine, burro fatto in casa ai fiori di rosmarino, olive sott’olio, finocchiona di selvaggina, prosciutto d’anatra, pane cotto a legna, parfait di fegatini con marmellata di fichi e noci, tagliatelle tirate a mano, ragù di colombaccio, colombaccio in dolceforte, giardiniera dell’orto.
La cucina per confezionare tutto a regola d’arte e secondo le norme sanitarie vigenti è quella del ristorante Podere Belvedere, la voglia di stare insieme e di testimoniare che la filosofia dei cuochi non è sempre “mors tua, vita mea” è di Marco, Ariel, Luca e Edoardo: qualcosa di buono questa stagione cattiva l’ha fatto uscire fuori.
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