Un nome storico nella panificazione a Venezia, Majer, originario della val di Zoldo e probabilmente proveniente dall’Austria, che compie 100 anni nel 2024, punta sulla tradizione e sulla cultura e colture locali con un gusto internazionale. Chi ha rilevato il marchio, Fabrizio De Nardis, conosciuto ormai in città come il “Signor Majer”, trentino cresciuto a Salerno e in giro per il mondo, cerca la qualità, la storia, la ‘venezianità’, senza folclore e punta a una ristorazione e a una produzione di pasticceria, panificazione e caffè che diventi alfiere della città. Per questo Majer è attivo nella cultura locale ed è main sponsor della mostra “Italico Brass Pittore di Venezia” a Palazzo Loredan in Campo Santo Stefano.
La nuova Coffee House a San Stae
Oggi il marchio conta 10 punti vendita fortemente radicati nei sestieri dei quali porta il nome con due punti di ristorazione. Appena nata invece la Coffee House di Majer, un nuovo modo di vivere il caffè a Venezia: a San Stae il primo locale in città dove è possibile ordinare un drip coffee e acquistare i caffè tostati nella torrefazione del Ghetto di Venezia, aperta nel 2012. Un posto dove poter assaggiare le tredici monorigini e miscele di caffè Majer, un luogo che ridà vita allo stretto legame tra la bevanda e la città lagunare. È da qui, infatti, che il caffè si diffuse in Europa arrivando dal Medio Oriente: proprio in piazza San Marco, nel 1638, aprì la più antica bottega del caffè d’Europa. Dalla città lagunare, in poco tempo, la bevanda si diffuse ampiamente nel tessuto della città, diventando quasi un’icona della città, ma soprattutto un rito conviviale in ogni ambiente. La Coffee House di Majer si trova a San Stae, in salizada Carminati vicino alla fermata del vaporetto e ai campi San Giacomo dall’Orio e San Polo. È pensata come un luogo dove immergersi nel mondo del caffè e degustare, nelle varie tipologie di estrazioni - espresso o drip coffee - e dove scegliere il proprio caffè preferito, in grani o macinato al momento, da portarsi a casa. Insieme alla riapertura del locale di San Stae, in questa nuova veste di Coffee House, Majer ha lanciato il nuovo sito dedicato esclusivamente al caffè, una piattaforma online user friendly dove acquistare facilmente i caffè tostati ogni giorno nel cuore di Venezia. L’idea è rievocare in chiave contemporanea “La bottega del caffè”, punto di incontro e di conversazione dando al cliente la possibilità di scegliere non solo come bere il caffè ma quale caffè bere, scegliendo la propria tipologia.
Come nasce il progetto Majer
Majer nasce da un'idea di Fabrizio De Nardis, ex manager d'azienda, una laurea in legge a Padova, poi un corso alla Sorbonne di Parigi – dove incontra una ragazza giapponese che diventerà sua moglie e la cui influenza culturale è bene presente in alcune scelte professionali – poi approda alla Benetton e sarà in giro per il mondo. Quando rientra da Tokyo è Direttore commerciale della Geox e comincia, all’inizio continuando a stare in azienda, la sua avventura veneziana. Decide di acquistare l’allora piccolo panificio Majer, con quattro dipendenti, nei pressi di piazzale Roma. Oggi l’azienda ne conta 100 nei suoi dieci punti vendita tra cui due ristoranti – rispettivamente Giudecca e Il Refettorio – e quattro laboratori situati in diversi luoghi strategici della città. Tutta la produzione, ad eccezione delle birre e dei vini (tutti naturali con una scelta ben precisa, a parte un’etichetta prodotta per Majer di Prosecco millesimato) è fatta in casa e soprattutto dopo la pandemia la ricerca della materia prima è quanto più locale possibile.
“Con il pane non si va lontano” sostiene De Nardis, perché i numeri non bastano a sostenere la rete mentre i punti vendita devono lavorare tutto il giorno e così l’offerta si differenzia con la pasticceria, il gelato, la gastronomia e la ristorazione dove si servono anche le colazioni andando incontro a quattro tipologie di clientela, gli studenti soprattutto vicino a piazzale Roma e per l’offerta caffetteria; così come gli impiegati e operai, alcuni anche per il pranzo veloce; ovviamente i turisti e poi i residenti.
Giudecca e refettorio, i due ristoranti
I due punti di ristorazione sono molto diversi come veste ma sostanzialmente presentano la stessa offerta. L’idea è quella di un ristorante gourmet senza prezzi esclusivi per Venezia – un pasto completo vini esclusi è sui 70 euro – offrendo all’isola della Giudecca una terrazza sul mare con interni moderni, essenziali. La mattina si comincia con le colazioni appunto, poi un pranzo veloce mentre la sera e la domenica a pranzo ristorazione gourmet.
Il Refettorio, anche per la disponibilità di una cucina più ampia e di tecnologie più sofisticate ha qualche piatto in più: il locale è un piccolo gioiello, minimalista quanto basta – l’eredità giapponese emerge – senza essere fuori contesto, realizzato dall’architetto Giuseppe Tortato, con una grande ricerca nei materiali e nei prodotti artigianali. Le mura del locale sono quelli di un’ex ferramenta, accanto a Santa Maria Gloriosa dei Frari (la chiesa per intenderci che ospita la tomba di Antonio Canova, Tiziano e Donatello in Campiello San Rocco, appena dietro la Scuola Grande di San Rocco) dove a metà del XVI secolo Tintoretto realizzò il suo ciclo pittorico più importante con episodi del Vecchio e Nuovo Testamento, la cosiddetta ‘Cappella Sistina di Venezia’.
In tavola a parte ovviamente una ricca scelta di pani, tutti preparati con farine bio e grani antichi; la cucina di pesce incontra la carne alla brace, specialità della casa, con il forno Josper, come il ribeye di Wagyu, utilizzato anche per il ripieno dei cappelletti – che come tutta la pasta servita è fatta in casa – e la Fiorentina di Chianina, in un dialogo oriente e occidente che ci riporta ai tempi gloriosi della Serenissima.
Curiosando nel menu si trovano le rivisitazioni di due ingredienti classici veneziani, le capesante alla brace con burro belga al lime, scalogno e tartufo nero e la granceola preparata con lemongrass crema di saor di cipolle di Tropea e caviale Baerii Kala. Fra i primi, il cannolo croccante di pasta filo ripieno di garusoli, con salsa di carote, panna acida e aneto; e i ravioli di volpina in brodo di vongole e fasolari; per continuare con il Ribeye di Wagyu, servito con colatura di alici di Cetara e tuorlo d’uovo di montagna marinato in salsa di soia o la ricciola cotta a bassa temperatura e avvolta in salsa di verza con salsa yogurt al levistico (sedano di montagna) e cavolo rapa alla brace.
