La maionese è un’emulsione a base di tuorlo, olio di semi, succo di limone o aceto che, frullati insieme, danno vita ad un composto cremoso e vellutato, dal sapore delicato ma allo stesso tempo ricco. Come ogni alimento, può essere inserita in un piano di alimentazione personale vario ed equilibrato. Quella fatta in casa contiene fino all’85% di grassi, limite oltre il quale l’emulsione perde la sua stabilità; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l’80%. I prodotti a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese classica. Analizziamo le salse in dettaglio.
La maionese fatta in casa
Una maionese home made, preparata con i soli tre ingredienti sopra elencati ed eventuale aggiunta di sale, apporta per 100 grammi circa 700/750 kcal. La maggior parte di queste calorie provengono dai grassi contenuti nel tuorlo e nell’olio, che vanno a costituire l’80% del prodotto, di cui circa il 45% sono monoinsaturi, il 27% polinsaturi ed un 7-8% di origine satura; il contenuto di carboidrati è vicino allo zero e sono presenti circa 3 grammi di proteine, la restante parte è acqua.
La maionese industriale classica
Una classica maionese industriale presenterà alcune differenze rispetto al prodotto fatto in casa: l’apporto calorico per 100 g sarà di circa 600-650 kcal proprio per la minor concentrazioni di grassi, ma risulteranno presenti in piccole quantità degli addensanti, che diventeranno invece fondamentali per i prodotti light o vegetariani. Negli ultimi anni, infatti, questa salsa è stata reinventata per soddisfare ogni tipo di consumatore, da quello che ricerca un maggior controllo dietetico a scopo salutare o di prevenzione, a quello che presenta intolleranze o allergie, fino a chi per scelta etica non potrebbe consumarla.
La salsa light con metà dei grassi
La maionese con il 50% di grassi in meno o light è preparata con yogurt magro in sostituzione di parte dei grassi vegetali, ma anche di quelli del tuorlo, poi zucchero e alcuni amidi modificati, come quello di mais o di frumento (protagonisti assoluti nella maionese vegana), che vengono addizionati di addensanti, il cui scopo è semplicemente quello di rendere l’emulsione più simile nella consistenza alla maionese originale. Tra questi troviamo lo xantano (contrassegnato dalla sigla E415), un carboidrato complesso ottenuto tramite fermentazione microbica, oppure la gomma di guar (sigla E412), che dal punto di vista chimico è sempre un polisaccaride di derivazione vegetale. La versione “leggera” presenta sicuramente un’importante riduzione dell’apporto calorico, 250 kcal circa per 100 g di prodotto, i grassi non superano i 30 g rispetto ai 70-80 g della maionese originale; sarà presente però, a differenza della classica, un piccolo se pur trascurabile quantitativo di zuccheri (5-6%).
La maionese vegetale: più calorie, meno nutrienti
Tra le novità assolute presenti in commercio negli ultimi anni, proprio per il forte incremento di intolleranze e di soggetti vegani nella popolazione, è la maionese vegetale, prodotta senza l’utilizzo di uova. Come sarà montata questa “maionese” in mancanza della lecitina contenuta nelle uova? Come si ottiene la consistenza giusta? Viene addizionate di amidi modificati (etichettati dalle sigle E1404, E1410 ecc.), ottenuti sottoponendo a trattamenti chimico-fisici di varia natura l’amido contenuto nei cereali e nei tuberi: tra i più utilizzati frumento, mais e patata. A conferma che non si tratta di elementi pericolosi, la direttiva che ne regolamenta l’impiego nell’Unione Europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera, pur imponendo di specificare l’origine vegetale in etichetta.
Nonostante questa libertà quantitativa, è bene mettere in evidenza che l’impiego degli amidi modificati eleva il contenuto calorico dell’alimento e di fatto ne diminuisce la genuinità ed il valore nutritivo. Inoltre, essendo privi di quei fattori nutrizionali (vitamine, proteine o minerali) presenti nella materia prima che rimpiazza, e andando a sostituire quindi una parte nobile, impoverisce l’apporto nutritivo dei cibi. L’impoverimento nutrizionale non procede di pari passo con quello calorico; la maionese vegana industriale presenta infatti in media 500-600 kcal per 100 g di prodotto con un quantitativo di grassi intorno ai 55-60 g, zuccheri 5-6 g e un apporto proteico vicino allo 0. Molto spesso a queste emulsioni vengono addizionate vitamine del gruppo B, quelle che sono naturalmente presenti nelle uova. A parte quella fetta della popolazione che non può o non vuole consumare maionese nella sua versione classica, siamo veramente convinti che questo prodotto nella variante light sia più salutare? Non sarebbe più indicato un uso modico della salsa originale di soli 3 ingredienti?
