Se lo street food arriva dal Giappone
L'ultimo arrivato, in casa Maido, ha qualche giorno appena. Ed è la sorpresa che il 2017 ha portato tra le strade di Isola, quartiere milanese dalla forte personalità, recentemente baciato dalla notorietà per la vicinanza con il polo di piazza Gae Aulenti e l'apertura di tante attività che l'hanno trasformato in punto di riferimento della movida cittadina. Un tempo “sobborgo” popolare, oggi enclave radical chic, all'ombra del Bosco Verticale di Stefano Boeri sono molte le insegne che animano le serate di Isola; da neanche una settimana (la saracinesca si è alzata per la prima volta il 7 gennaio 2017) in via Jacopo dal Verme è arrivato anche il terzo punto vendita del format ideato nel 2014 da Costanza Zanolini, nella sua versione street food, quella originale. A Milano ormai sono tanti i fan di Maido, che nel capoluogo meneghino ha portato una nuova prospettiva sulla cucina giapponese, impostando l'offerta su una specialità che in Italia ancora non aveva guadagnato un posto al sole: l'okonomiyaki. E cioè, per chi ancora non avesse avuto occasione di provarlo, qualcosa di molto simile a una frittella a base di farina, verza e uova, cotta con maestria al momento su un'apposita piastra – il teppan – farcita e guarnita con gli ingredienti più disparati (che non manchino mai, però, la salsa okonomi, una sorta di maionese giapponese, meglio se realizzata artigianalmente, i fiocchi d'alga e il katsuobushi): “Quando ho scelto di lavorare su un format innovativo per Milano, l'istinto mi ha portato alla cucina nipponica” ricorda Costanza “Su consiglio di mia cognata, che è giapponese, ho voluto scommettere sul prodotto street food più celebre di Osaka: qual è il vostro equivalente della pizza?, le ho chiesto... Ma devo ammettere che all'inizio temevo potesse non funzionare: comunicare un prodotto del genere, a base di ingredienti poveri e apparentemente poco appetibile per un palato italiano, poteva rivelarsi difficile”.
Maido a Milano. La nascita di un format
E invece le cose hanno preso subito una piega diversa, anche per merito di Costanza, che nel mondo della comunicazione aveva lavorato fino a qualche anno prima: “Scoprire che l'okonomiyaki era la specialità della bottega di Marrabbio nel cartone Kiss Me Licia ha reso tutto più semplice”. Sì, perché quando puoi contare su una solida base di seguaci della cultura giapponese (compresi manga e anime che rimbalzano alle nostre latitudini) e ci aggiungi anche il trasporto emotivo di tanti nostalgici degli anni Ottanta, il target di riferimento per trovare il coraggio di lanciarsi nell'impresa è presto individuato. Certo, poi è necessario guardare oltre. Come alla qualità dell'offerta gastronomica, e alla validità del format: elementi imprescindibili per sperare di sopravvivere al dinamismo del mercato ristorativo meneghino. Aprile 2014: il primo punto vendita di via Savona, un piccolo spazio conquistato proprio accanto alla prima attività di Costanza (titolare e ideatrice dell'Hambistrò, nato nel 2012 per sfruttare il traino dell'hamburger gourmet, e pure, dal 2015, di Amuse Bouche) presentava al pubblico di Tortona una carta street food agile e curiosa, da consumare sul posto o take away: okonomiyaki in più varianti, onigiri, zuppa di miso, yakisoba, insalata di goma wakame (le alghe fermentate con sesamo o zenzero). Ma anche le golosissime takoiyaki, polpettine di polpo in pastella a cui è difficile resistere. E rice burger, un'invenzione della casa che concilia l'anima dell'Hambistro con la cucina giapponese: al posto del pane, due “fette” di riso scottate alla piastra, farcite con manzo marinato, pollo teriyaki, e, più di recente, con salmone e spinaci o ripieno vegetariano. Tra i dolci doraiyaki e mochi, da bere anche del tè, per onorare la tradizione.
Da uno a tre. Milano ama l'okonomiyaki
Tutto preparato sotto gli occhi dei clienti, nella cucina a vista. Ambiente caldo e informale, tanto legno e qualche richiamo grafico al mondo dell'animazione giapponese. Persino il logo (Maido a Osaka significa benvenuto) nasconde lo strumento del mestiere di Marrabbio: la spatola metallica per girare le frittelle. Un successo. E all'inizio del 2016 un nuovo traguardo: un secondo punto vendita, più spazioso - “lo consideriamo il nostro ristorante, con tanti posti a sedere e un menu più ampio” - a pochi metri dall'Arco della Pace, in via Cagnola, con un occhio di riguardo al posizionamento del marchio: “In via Savona abbiamo catturato l'attenzione di un quartiere che vive di giorno, il mondo degli uffici, del design e della moda, che ama mangiare qualcosa di diverso. All'Arco della Pace una clientela eterogenea, in parte più adulta, ma ci sono anche i ragazzi che si ritrovano al parco”. Qui, tra qualche settimana, i tempi saranno maturi per inaugurare un nuovo spazio, un corner dedicato alla miscelazione, con cocktail a base di whisky e classici rivisitati con sakè. Cosa chiedere di più? Il terzo punto vendita, quello di Isola appena inaugurato, che torna sul format dello street food: una vetrina su strada, spazio ridotto, piastre sempre calde, la lista degli okonomiyaki in bella vista e il gioco è fatto. Anche il 2017 si apre con una nuova sfida, “in un quartiere che offre grandi potenzialità soprattutto la sera, quando c'è molto movimento”. Nel frattempo oltre ai classici della casa – con pancetta di maiale, gamberi, spinaci e formaggio, uovo all'occhio di bue – sono arrivati altre ricette, “ci piace riprendere la tradizione giapponese, ma anche sperimentare proposte creative, contaminare i generi, penso a cheddar e bacon, per esempio. In fondo l'idea è quella di trattare la frittella come la base di una pizza”.
Maido a Roma?
E se il pubblico premia gli sforzi, l'idea di guardare oltre non può che essere dietro l'angolo: “Ci piacerebbe aprire a Roma, per un po' la possibilità è stata molto concreta, poi il nostro contatto è sfumato. Ma non desistiamo”. E all'estero? “Perché no, anche se a tempo debito. In passato ci hanno proposto Barcellona, invece mi sentirei di escludere Londra, dove l'okonomiyaki ha un mercato già molto battuto”. In Italia, invece, non si può dire lo stesso, e Maido, a quanto sappiamo, resta unico nel suo genere sebbene un okonomiyaki niente male venga confezionato, proprio a Roma, da Waraku. Chissà che un giorno, non troppo lontano, l'okonomiyaki non incontri la stessa fortuna del ramen. Le vie del Giappone, a quanto pare, sono infinite.
Maido | Milano | via Savona, 15/ via Cagnola, 4/ via Jacopo dal Verme, 16 | www.maido-milano.it
a cura di Livia Montagnoli
