La riscossa dei camerieri
Esce oggi in edicola un nuovo numero del mensile del Gambero Rosso, che a maggio dedica l'ironica grafica di copertina (a firma Gianluca Biscalchin) alla rivincita della sala: “Sta partendo la riscossa dei camerieri sugli chef?” si chiede Antonio Paolini facendo il punto su passato, presente e futuro del servizio di sala. Un'analisi approfondita e ricca di punti di vista, che raccoglie le impressioni dei professionisti del settore, indaga tra problemi e criticità (con l'aiuto di Giacomo Gironi), passa in rassegna l'offerta formativa in merito delle principali scuole italiane.
I disegni sono sempre quelli sagaci, e inconfondibili, di Biscalchin; il racconto procede per tappe, dal declassamento della figura del cameriere, in un sistema che negli anni ha invece visto trionfare la figura dello chef star, ai primi semi del cambiamento. L'associazione Noi di Sala, i “figli di” diventati maestri d'accoglienza (Luca Vissani, Pascal Tinari, Alberto Santini), i monumentali professionisti dell'arte di sala, Beppe Palmieri, Alessandro Pipero, Marco Reitano, Matteo Zappile. La più recente esperienza di Intrecci, firmata Cotarella. Ma pure la fuga all'estero di camerieri talentuosi che l'Italia non riesce a valorizzare, e per contro lo scatto d'orgoglio degli istituti alberghieri (con l'infografica su numeri e percentuali, di iscrizioni e indirizzi), con l'auspicio che davvero la tendenza possa invertirsi. E un'ipotesi di decalogo per un servizio contemporaneo a firma di Federico De Cesare Viola.
Profilazione. Schedare il cliente al ristorante: si può?
Nei panni del ristoratore (ma pure del cliente), invece, Martina Liverani analizza com'è cambiata e sta cambiando la gestione di prenotazioni e profilazione dei commensali: come gestire il cliente quando ancora non c'è? E come offrirgli un servizio migliore, per indurlo a tornare? L'orientamento è quello che porta verso una gestione sempre più sartoriale, che sfrutta le potenzialità della tecnologia digitale. Dai software di prenotazione (utili anche per prevenire la piaga del no show, noi ne abbiamo presi in considerazione 10 tra Europa e Usa) alle mailing list, ai veri a propri archivi che custodiscono le “schede cliente”. Ma c'è anche chi ai software preferisce il fattore umano, e chi rifiuta la profilazione a tutti i costi. Intervengono sull'argomento Raffaele Alajmo, Antonia Klugmann e Romano De Feo, Sandra Ciciriello, Yoji Tokuyoshi.
L'anima gastronomica di Istanbul
Ma il mensile del Gambero Rosso è anche reportage di viaggio: stavolta il focus è concentrato su Istanbul e la sua vocazione gastronomica, più tenace e radicata di qualunque tensione internazionale, instabilità politica e repressione culturale. Una megalopoli sospesa tra Europa e Asia, raccontata da chi la città la conosce bene: Elvan Uysal ci mette le parole, Derya Turgut gli scatti di un luogo dalla bellezza antica e moderna insieme. Tra i caffè di Beyoglu e la nouvelle vague siriana, la cucina d'autore di Mehmet Gurs (raccontata da Margo Schachter) e giovani chef che rivendicano la propria maturità offrendo a chi visita la città grandi esempi di moderna cucina istanbuliota, da Yeni Lokanta a Nicole e Neolokal. Si procede per tappe, tra vecchi quartieri ottomani e nuovi microcosmi sociali cresciuti nell'ombra, oggi importanti ritrovi culturali e gastronomici di Istanbul. Ne esce fuori un'immagine potente e animata di una città che non ha accantonato la voglia di essere libera. Con tutti gli indirizzi utili per mangiare in città e 11 vini molto italiani per 11 ricette molto turche di Giuseppe Carrus.
Il caviale italiano, le ricette, la classifica delle uova, mangiare a Treviso
Altro giro, altra storia con Francesca Ciancio alla scoperta del caviale italiano: lo sapevate che l'Italia è uno dei primi produttori mondiali delle pregiate uova di storione apprezzate sulle tavole di tutto il mondo? Un dossier su numeri, aziende che lo producono (e come lo producono), ricette e chef che lo utilizzano in cucina, da Enrico Bartolini ad Antonio Guida e Marcello Trentini. E ancora le ricette di Valentino Palmisano del ristorante Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia, la proposta Orto e primizie del Consorzio di Torino, la ricetta illustrata dei ravioli con i gamberi di Ravioli Wang (Siena) con le illustrazioni di Valentina Scannapieco. Il consueto appuntamento con le classifiche di Mara Nocilla, invece, ci porta alla scoperta delle migliori 8 uova di gallina provenienti da allevamenti virtuosi; mentre la miniguida al mangiar (e bere) bene in città di Valentina Marino questo mese ci porta a Treviso, la “piccola Venezia” con tanti assi gastronomici nella manica. Ultime notizie dal mondo del cibo, consigli di lettura, suggestioni di food design in apertura.
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