Dalla cucina al pane
Dalla cucina alla panificazione il passo è breve? Non sempre, non necessariamente. Ma che un cuoco possa contemplare tra le sfide creative che gli si prospettano in cucina la sperimentazione sul pane è naturale quant’è vero che panificare è un atto di generosità verso il prossimo. Nella brigata di Roberto Petza, per esempio, Carlo Defraia – classe 1988 e un passato da cuoco arruolato alla causa del lievito madre – ha cominciato a panificare secondo l’uso della casa (Puddu, nel piccolo borgo di Siddi, Medio Campidano), affinando la capacità di padroneggiare impasti a pasta acida e alte idratazioni. Così ha scoperto la sua passione per il pane, e da Cagliari, dov’è nato, ha deciso di traslocare momentaneamente sul “continente”, verso la Milano di Davide Longoni, che ha tenuto a battesimo la sua maturazione da panificatore.
Un’intuizione, quella di Carlo, che si è rivelata stimolo a fare di più, direzione Roma, per imparare dal maestro della pizza in teglia, Gabriele Bonci, un’altra sfumatura ancora del creare con farine e lievito: “Considerato il mio percorso, mi sembrava che la pizza potesse ben assolvere al compito di unire la mia passione per la panificazione con i miei trascorsi in cucina. E così sarà a partire da oggi nel laboratorio di Madriga, un progetto sviluppato negli ultimi 5 anni, che finalmente si realizza”.
La bottega della pizza a Castello
C’è voluta la pazienza di aspettare – i propri tempi e quelli della burocrazia, che all’apertura di un’attività di produzione e somministrazione di cibo nel cuore della città vecchia di Cagliari, in un palazzo del Cinquecento arroccato sulla salita che porta a Castello, ha posto numerosi paletti e infinite deroghe – ma ora il laboratorio è pronto, proprio come Carlo l’aveva immaginato. Una fucina di idee devota alla valorizzazione dei prodotti e dell’artigianato sardo, dove la pizza diventa occasione per raccontare l’isola e l’attaccamento di Carlo alla terra. Madriga è il lievito madre, in sardo; e solo da lievito madre, con farine di tipo 1, 2 (mulino Mariani e Sobrino) e una piccola percentuale di farro monococco Carlo produrrà il suo impasto, maturato per 48 ore prima di finire in teglia, nel forno elettrico, come tradizione della pizza a taglio romana comanda. Diverso però sarà l’approccio, e pure il risultato, perché la pizza di Madriga avrà molto in comune col pane (“è anche il mio modo per omaggiare la tradizione del pane sarda, sull'isola ne contiamo più di 50 tipologie!”), a cominciare da una certa leggerezza della struttura e dalla fragranza del morso, in un connubio funzionale a esaltare insieme i profumi delle farine e gli ingredienti che finiscono sulla pizza, principalmente a crudo, “e mai in combinazioni troppo complesse, perché il gusto di ognuno abbia la possibilità di risaltare e svilupparsi all’assaggio: 2-3 prodotti per volta al massimo, cotture veloci, salumi rigorosamente a crudo”.
L'isola sulla pizza
L’attività, dunque, si preannuncia come l’ennesimo investimento in città sulla gastronomia di qualità, concepita e ragionata sull’identità del territorio sardo, col merito in più di provarci in un quartiere difficile per fare impresa, per quanto incredibilmente affascinante: “Ho sempre sognato di aprire a Castello, in via Università siamo comunque in una zona di passaggio tra la porta dell’Elefante e il bastione di Saint Remy, e questo mi fa ben sperare di riuscire a intercettare i turisti numerosi che durante il giorno passano di qua. Sono consapevole che affronteremo orari morti, per questo cominceremo a sfornare presto, verso le 11, per poi fare pausa dopo pranzo, e riaprire la sera”. Nell'ultimo anno Carlo ha percorso la sua Sardegna in lungo e in largo, scovato le persone e le storie di cui Madriga si farà cassa di risonanza: “Avremo la mozzarella di pecora e il casizolu di una combattente della pastorizia, Maria Atzeni, che produce formaggi ovini a S. Andrea Frius, la fresa del Montiferru, il prosciutto di Seulo, dall'Ogliastra, gli ortaggi di Sa Laurera, sono letteralmente innamorato di loro. Sarà un lavoro stagionale, specie sulla terra, ma non escludo di lavorare col mare, forse con il polpo, sicuramente con la bottarga. Qualche marinatura e affumicatura che mi viene dai trascorsi in cucina. Mentre sull'isola ancora non sono riuscito a trovare acciughe che mi convincano a pieno”. Una certa dose di perfezionismo, insomma, non guasta. Il rigore composto di un professionista che sa il fatto suo, ma ancora si emoziona raccontando quel che sarà, a partire da domani, Madriga.
La proposta
Circa 15 le pizze a rotazione nel banco da 3 metri, laboratorio e cucina a vista in 55 metri complessivi a disposizione; e una saletta con 8 tavoli d'artigianato sardo, in legno massello, per consumare sul posto. “Mentre non avendo dispensa tutti i prodotti, farine comprese, saranno a vista, sulle mensole che abbiamo sistemato in negozio”. Tra le prime proposte, oltre alla margherita con mozzarella di pecora, la pizza con scarola, pinoli e casizolu, quella con crema di fave, cicorie e cipollotti, o con fresa, mustela, porcini e sapa. Per i primi giorni si apre solo la sera, poi anche a pranzo, in attesa di girare anche qualche mercato Coldiretti, “per condividere con i produttori che ci riforniscono questa nuova storia”.
Madriga – Cagliari – via Università, 31 – dal 29 settembre - www.facebook.com/pizzeriamadriga/
a cura di Livia Montagnoli
