Compie 20 anni Madrid Fusión, il congresso che quest'anno andrà Oltre il prodotto, come recita il titolo dell'edizione 2022. Oltre il prodotto per rivendicare il ruolo del mestiere della cucina, della trasformazione degli alimenti, della preparazione attenta e della tecnica, sia essa ancestrale, avanguardistica, tradizionale: dal fuoco agli ultrasuoni, insomma, per celebrare il mestiere del cuoco, fusione di creatività e pensiero, tecnica e intuizione. Punto di partenza, come sempre, la riflessione sull'evoluzione dell'alta cucina. Tutto quello che il congresso creato da José Carlos Capel ha perseguito negli ultimi 20 anni.
La festa per i 20 anni di Madrid Fusión
20 anni di ricerca del meglio della cucina contemporanea e delle interpretazioni più ardite di quella tradizionale, intercettando tendenze e nuove manie, svelando regioni gastronomiche ancora non emerse, comprendendo prima di altri i nomi, le tecniche, i paesi che avrebbero dominato da lì a qualche anno, il mondo della gastronomia internazionale. Madrid Fusión è questo. È dove Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima, Perù) e Alex Atala (D.O.M., San Paolo, Brasile) si sono fatti conoscere al di fuori del Sud America, indicando la strada alla cucina latino americana, dove René Redzepi (Noma 2.0, Copenhagen, Danimarca) ha portato prepotentemente sotto i riflettori la nuova cucina nordica, una cucina che fino ad allora non era nemmeno immaginata e che invece avrebbe condizionato a suon di fermentazioni e vegetali brutalisti la cucina internazionale. Dove si è rivelato il talento di Dabiz Muñoz (Diverxo, Madrid, Spagna) e dove Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) ha aggiunto il suo nome a quello dei grandi del mondo. Loro, e molti altri – tra i quali Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokio, Giappone), Pascal Barbot (Astrance, Parigi, Francia), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián, Spagna) - saliranno sul palco per celebrare insieme la cifra tonda del congresso in una grande festa di cuochi e di cucina.
Riunione di idee: Aduriz incontra Redzepi
Un duetto d'eccezione: Andoni Luis Aduriz e René Redzepi, insieme sul palco per parlare, riflettere, ragionare; “un dialogo senza precedenti tra due menti inquiete, un'intervista dal basco al danese, o dal danese al basco”. A mano libera, dando sfogo a quell'attitudine all'interrogazione di se stessi e del mondo che ne fa due delle personalità più interessanti e originali del panorama mondiali. Visionari, radicali, provocatori, illuminati. Parleranno di creatività, giocosità, progresso, e poi ancora “il background della cucina, l'ambiente, l'influenza di elBulli (che entrambi hanno attraversato in anni diversi), e parleranno anche di liste, Michelin, perché Mugaritz non ha ottenuto la terza Michelin, la terza che ha ottenuto Noma l'anno scorso?”
Rene Redzepi del Noma
La Danimarca a Madrid Fusión
Oltre a René Redzepi (cui va il premio Cocinero del Año en Europa) che duetta con Andoni Luis Aduriz, a salire sul palco anche Rasmus Munk ed Eric Vildgaard per raccontare il fenomeno Danimarca, sempre più presente nel mondo dell'alta gastronomia, come confermato pure dagli scorsi 50 Best. Saranno loro ad aprire un dialogo nord-sud dando il via a un approfondimento sulla cucina nordica. Rasmus Munk, numero uno della classifica OAD 2021 con il suo Alchemist dove pratica una cucina che lui stesso definisce olistica all'interno di un'esperienza globale, con proiezioni artistiche che spingono riflessioni su dibattiti sociali ed etici. Eric Vildgaard (Jordnær), un Eric Vildegaard apre una nuova strada nella cucina danese, per il suo approccio radicale al Jordnær.
Foto di Mattia Mionetto
L'Italia a Madrid Fusión 2022
Massimo Bottura, Matteo Baronetto, Antonia Klugmann, ma anche Franco Pepe e Gianluca Fusco. La cinquina italiana si distribuisce equamente, tra la celebrazione del ventennale (dove presiede Bottura), gli interventi in Auditorium (Baronetto e Klugmann), e alla sezione dedicata alla pasticceria e alla panificazione. L'intervento di Baronetto è ispirato al menu degustazione del ristorante-monumento Del Cambio (che risale al 1757) che trova dei punti di comunione tra ingredienti diversi che in natura e in cucina hanno affinità, similitudine, compatibilità in una nuova lettura del dualismo gastronomico che accoglie e supera il classico binomio passato e presente cui pure non si sottrae. Antonia Klugmann racconta la sua cucina di prossimità, in armonia con un luogo che è terra di confine - “un confine che significa apertura e non chiusura” - che alimenta e ispira la sua cucina soave, armonica, modernissima. Una cucina che riduce gli sprechi e si basa su prodotti locali, in quel Friuli-Venezia Giulia in cui ha sede L'Argine a Vencò (Dolegna del Collio) e in cui la sostenibilità non è una parola vaga né un limite, ma un elemento fondante, che influenza ed è influenzata dalle tecniche di cucina e dal loro sviluppo. Un lavoro minuzioso, consapevole della responsabilità che gli chef hanno nei confronti della società.
Madrid Fusión Pastry
Franco Pepe - “probabilmente la migliore pizza del mondo" secondo Jonathan Gold e Best Pizza Chef per The Best Chef Awards nel 2021 - e Gianluca Fusto, uno dei grandi riferimenti della pasticceria italiana sono presenti insieme ai nomi più importanti nel mondo della pasticceria e del cioccolato alla prima edizione di Madrid Fusión Pastry, un congresso nel congresso dedicato alla pasticceria e alla panificazione (e insieme all'arte della pizza) che avrà luogo in una sede separata e durante il quale si terrà il Premio "Pasticcere Rivelazione” e diversi concorsi annessi.
Madrid Fusión – Madrid – Ifema - dal 28 al 30 marzo 2022 - www.madridfusion.net
a cura di Antonella De Santis
