L'edizione numero 18 di Madrid Fusion porta in primo piano la cucina essenziale, un doppio carpiato in quella terra di avanguardia gastronomica e tecnologica che è la Spagna, dove un tema come la semplicità rischia di apparire rivoluzionario. E allora rivoluzione sia, a partire da temi così elementari da essere disarmanti. Uno su tutti? Il ruolo del tempo.
Josean Alija. Foto di Maya Balanya
Mangiare il tempo
Il tempo? È un elemento centrale nella cucina come nella vita. Ci pensa Josean Alija (Nerua, Bilbao) a ricordarcelo, con la semplicità (ah quante volte tornerà questa parola) che gli è propria. Quali sono le cose più importanti per una persona, alla fine? Il tempo e la salute. Che nel caso delle materie prime si traduce in bontà, nella forma migliore che ogni prodotto può avere. Qualcosa che dipende dalla sua qualità intrinseca e (appunto) dal tempo: perché ogni ingrediente ha un suo momento ottimale.
Carlos Capel. Foto di Matias Nieto
E lui, che della cucina essenziale è uno dei grandi esponenti, lo sa bene anche grazie a quel lavoro che il padre di Madrid Fusion, Carlos Capel, definisce di “riflessione e pensiero che va ben oltre la sua apparente semplicità” tutto concentrato su prodotto, tecnica, eleganza. Basti pensare al suo lavoro sui fondi “che sono memoria, odore e gusto, un modo per evolvere le salse tradizionali e adattarle ai tempi” dice lo chef.
Comer el tiempo di Josean Alija
Emblema del less is more (i piatti sembrano solo assemblati e invece sono un colpo al cuore), per cui è indispensabile concentrarsi sul prodotto, su quel che c'è dietro: il tempo, quello necessario alla natura, e insieme quello che occorre agli artigiani che producono attrezzi e strumenti, agli chef che elaborano le ricette. Un elemento che bisogna valorizzare e su cui tornare a riflettere. Mangiare il tempo è il titolo del suo intervento.
Jeremy Chan
Il tempo della carne
Il tempo è l'ingrediente segreto anche per i prodotti che superano la selezione di quel geniaccio di Jeremy Chan (Ikoyi, Londra). La carne per esempio, che lui lavora in ogni sua parte, il grasso perfino in un dolce. Ma sono l'allevamento e la frollatura al centro del suo intervento. Pascolo semibrado, a rotazione, per avere erbe sempre fresche e ricche, e poi la maturazione della carne, due settimane a pezzi interi, per non disperdere troppi liquidi e far partire la carica batterica, poi altri 4 mesi, riducendo tagli, umidità, temperatura.
Piatto di Jeremy Chan
Il risultato? Complessità, sapori tostati, di castagne, testure succose. Ai suoi clienti (tra gli altri anche i Troisgros e Ducasse) serve differenti tagli per evidenziarne le differenze di sapori e consistenze grazie all'azione del tempo, in piatti semplici “carne, salsa e poco altro” spiega “al massimo 3 elementi, perché non serve altro”.
Josh Niland. Foto di Maya Balanya
Il tempo del pesce
Il tempo, ancora il tempo, è la chiave di volta di Josh Niland (Saint Peter, Australia) il “macellaio del pesce”, che arriva sul palco insieme a Dani Garcia e Jorge Martin (Lobito de Mar, Madrid); è stato lo chef di Marbella a intercettarlo in rete e a spingersi fin nella lontana Australia ad approfondire il suo lavoro. Niland fa maturare i pesci (almeno un chilo) come fossero carne, non prima di aver eliminato le squame e la membrana che dà colore alla pelle e di averli “smontati” per lavorare prima le interiora e le parti più deperibili. Non deve essere bagnato: “l'acqua” dice “è responsabile del deterioramento delle carni”.
Piatto di Josh Niland, Dani Garcia e Jorgr Martín
Asciugato con la carta, il pesce si conserva anche un mese, appeso a un gancio (perché non entri in contatto con nulla) in cella frigo tra 0 e 2 gradi al 75-80% di umidità, diventando più ricco e compatto pur rimanendo succoso: non si tratta di un prodotto essiccato, né di mosciame, ma di un fresco, frollato. “Dopo 30 giorni i clienti dicono che è il pesce più fresco che hanno mai mangiato” racconta. “Un altro mondo, fantastico” fa Garcia che ne trae ispirazione e fa maturare sottovuoto l'aragosta 1 settimana avvolta nell'alba kombu con un risultato incredibile: sembra appena pescata.
Piatto di Josh Niland, Dani Garcia e Jorgr Martín
La fish butchery (macelleria di pesce), che insieme all'affinamento porta molte altre lavorazioni, consente a Niland di ottimizzare i costi, permette uno sfruttamento più assennato delle risorse ittiche, un prolungamento della shelf life del prodotto e la riduzione degli sprechi (nel pesce gli scarti superano anche il 40%, ricorda l'australiano): il grasso dello stomaco viene impiegato come burro, il cuore tagliato e grigliato, il fegato in paté o foie gras, gli occhi disidratati e fritti, la lingua cotta come kokotxas e così via.
Oriol Castro. Foto di Maya Balanya
Ma è il tempo l'ingrediente magico che trasforma sapori e strutture e lo hanno ben dimostrato anche Oriol Castro & co quando, nella loro ponencia, fan vedere come si trasformano le uova di quaglia dopo il “trattamento Disfrutar” e con un affinamento di 30 giorni che le fanno somigliare a bottarga o un salume.
Ivan e Sergey Berezutskiy. Foto di Maya Balanya
L'elemento primordiale: l'acqua
L'ingrediente più importante della cucina? L'acqua. Secondo i gemelli Berezutskiy (Twins Garden, Mosca) è l'acqua l'elemento su cui puntare. Fondamentale per concentrare i sapori, veicolare aromi, concentrare il gusto. Acqua nei vari stati: liquida, solida, gassosa. Ognuna con un suo impiego.
Piatto dei Twins
Un esempio? Vaporizzano un brodo di granchio sui funghi per coltivarli arricchendone il sapore durante la crescita. Il ghiaccio racchiude sapori e regala trasparenze di grandissimo impatto, mentre allo stato liquido è la base per riduzioni, fermentazioni, distillati: tecniche antiche e modernissime per una cucina che punta a rileggere la cultura gastronomica russa, i prodotti tipici, alla luce di una sensibilità tutta contemporanea. A dare man forte, il grande orto a poche ore da Mosca da cui arrivano gran parte dei vegetali, dalla cui fermentazione producono vini che amplificano l'ingrediente principale dei piatti cui si accompagnano.
Joan Roca. Foto di Maya Balanya
Sostenibilità
Tema chiave, in ogni angolo del mondo e in ogni settore dell'uomo, la sostenibilità è al centro della riflessione anche nell'alta ristorazione. Vi penetra in mille rivoli: riduzione degli scarti, sfruttamento più equo delle risorse, valorizzazione dei prodotti poveri e locali, biodiversità, tutela degli agricoltori e così ad andare. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) va oltre e racconta l'emergenza ambientale in un menu-manifesto: La Tierra se Agota, presentato alla cena di capi di stato riunitisi a Madrid per il Summit sul clima a fine 2019. Un menu destinato a colpire il palato, lo stomaco, le coscienze.
Piatto Cocina sostenible di Joan Roca
4 piatti, 4 topic su cui riflettere e lavorare: la mancanza di acqua potabile, la necessità di ridurre le proteine animali, l'obbligo di valorizzare i prodotti popolari e antichi e i metodi di trasformazione che ne aumentano la conservabilità combattendo sprechi ed emergenza alimentare (per esempio le fermentazione), l'attenzione all'origine dei prodotti.
Piatto Cocina sostenible di Joan Roca
Da cui sono scaturiti un brodo fangoso, un piatto a base di alghe, un altro in cui rapa rossa e cocomero, maturati in celle frigo come fossero carne, ne restituiscono l'effetto al palato (un po' come farà, poco dopo, anche Guillaume Sanchez, enfant terrible del ristorante Neso di Parigi, tattoo da trapper e poche parole per raccontare come la trama di questo prodotto si faccia più interessante dopo 4 ore in forno... non è un'idea nuova, soprattutto in Francia) o la bottarga di carote, mentre un dolce a base di cioccolato porta l'attenzione sull'origine delle materie prime come il cacao (protagonista di un ennesimo progetto dei fratelli Roca, stavolta fabbrica e hotel a Girona).
Guillaume Sanchez. Foto di Maya Balanya
Anche i vini di quella cena furono a tema, quelli di cantine colpite da alluvioni o derivanti da vigneti che hanno subito terribili incendi.
Piatto di Guillaume Sanchez
Talento, creatività, e nuove tecnologie
“La creatività è libertà, la routine è nemica del talento” per questo Alija cambia menu 3 volte l'anno: per continuare a fare una cucina divertente; è il suo modo di essere radicale, di innovare e prendersi dei rischi. È il ruolo della creatività che Alija sa ben bilanciare con tecnica, armonia, prodotti - “lascio che gli ingredienti che ho selezionato mi parlino. Cuciniamo per raccontare storie dietro ogni piatto” – in questo modo idee e prodotti possono cedersi il passo senza intralciarsi dando vita a quella cucina così ricca di eleganza.
Pedrito Sánchez. Foto di Maya Balanya
“Creatività? Preferisco chiamarla personalità”, dice Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) che continua “noi non abbiamo inventato nulla, è cucina tradizionale ma in un altro modo”. Ma Capel presente sul palco per tutta la prima giornata mette in guardia dal sottovalutare uno dei nomi più interessanti nel nuovo panorama spagnolo con il suo ristorantino mignon (45 mq tutto compreso). Gioca la carta dell'umiltà, non perdetelo di vista. Chi è già da tempo sotto i riflettori è Dabid Muñoz (Diverxo, Madrd), la sua è una cucina spettacolo, tutta orientata al domani, al motto di Vanguardia o muerte.
Il database di tendenze e gusti
È lui, insieme a Fernando Sáenz (Heladería della Sera, Logroño), Juan Carlos Martínez (Director de I+DEA Siro Foods, España) e Carolina Martín (Market intelligence manager I+DEA Siro Foods, España) a riflettere sulle potenzialità di un nuovo strumento che promette di interpretare tendenze e gusti futuri a partire da un database compilato online. L'intelligenza artificiale vuole rubare spazio all'alta cucina? Sia mai: Muñoz non ci sta a disumanizzare la cucina d'autore e a ridurre il talento a una somma di dati.
Piatto Emulsioni inedite di Mario Sandoval
“Non seguire le tendenze ma la propria personalità” è il suo mantra. Anche se poi la tecnica è sempre un alleato, se ben impiegata: i Twins, ad esempio, usano una stampante 3D per ricostruire la struttura dei calamari con una base di fagioli, un escamotage per far gustare la sensazione e i rimandi aromatici (dati da aglio e prezzemolo) a chi soffre di allergie, mentre al Disfrutar si continuano sperimentazioni a suon di thermomix, o altri macchinari complessi (tranne poi sorprendere tutti con un primo approccio tutto giocato su diverse tecniche di taglio su stessi ingredienti) e al Coque i Sandoval elaborano emulsioni sempre nuove.
a cura di Antonella De Santis
