La seconda giornata di Madrid Fusión è all'insegna dell'esplorazione dei vari territori con pigne, radici, tuberi, frutti spontanei e selvaggina. Ma non manca la scienza applicata, da Angel Leon e Mario Sandoval, con le cotture con il sale e con il vino.
Eszter Palágyi. Foto di Maya Balanya
Inizio all’insegna della “wildernesses”
Inizio all’insegna della “wildernesses”. Budapest, città ospite di questa edizione, sfodera un’altra freccia al suo arco: Eszter Palágyi, giovane chef del Costes Restaurant, insegna tra le più note della capitale e primo ristorante ungherese ad aver guadagnato la stella Michelin nel 2010. Sul palco tuberi, frutti spontanei e selvaggina, punto focale del paniere magiaro (ma anche del fine dining contemporaneo) e pezzo forte della cucina della Palágyi, che, nonostante un ricco curriculum tra insegne stellate di mezza Europa, concentra il racconto sulla sua storia familiare fatta di battute di caccia e foraging.
Filetto di cervo di Öreglak. Foto di ZoltanNagy
Sul palco di Madrid Fusión la preparazione di un filetto di cervo di Öreglak, zona del sud dell’Ungheria, piatto che praticamente ricostruisce l’habitat boschivo della bestia, con piccolissime pigne arrostite, sponge cake ai pinoli e una julienne di sedano bianco in salamoia, condita con una spuma al sedano, che assume le sembianze perfette degli spaghetti alla carbonara. Ad accompagnare gnocchetti arrostiti di patate e scalogno, antica preparazione familiare, e si chiude il cerchio di un presente gastronomico sempre più legato alla ricerca delle origini.
Capasanta di Nicolai Nørregaard
Esplorare il territorio
1300 km separano Budapest da Copenaghen, dove Nicolai Nørregaard ha aperto nel 2011, con il socio Rasmus Kofoed, il Kadeau København, 4 anni dopo il Kadeau sull'isola di Bornholm. Un paradiso in cui mettere in pratica la lezione di Redzepi e della cucina nordica, tutta volta all'esplorazione del territorio alla ricerca delle sue potenzialità alimentari, con non poche affinità con la chef magiara. La cucina di Nicolai si basa su materie prime locali, coltivate o selvatiche, frutto di un orizzonte gastronomico per sua natura limitato dove “coltiviamo, raccogliamo, conserviamo, serviamo e amiamo" convinti che proprio quel limite rappresenti uno stimolo fondamentale.
Cozza gigante marinata di Nicolai Nørregaard
Nei suoi piatti pigne, verdure in salamoia, radici, e poi il pesce lavorato secondo tecniche tradizionali che però non disdegna di contaminare con altre nipponiche, sempre sul filo del rigore e del rispetto del prodotto. Così come nelle molte conserve, fondamentali in una terra in cui l'inverno sa essere rigido: affumicature, salagioni, marinature, fermentazioni, salamoie, oli, essiccazioni. Lo vediamo nella cappasanta cruda con olio di canapa, pomodori semi-essiccati conservati in olio di alga, uova di capesante, cozze in polvere disidratate e lavanda, nel 'nigiri' di aringhe o nelle cozze giganti marinate, sottaceti di zucca e gel all'olio di erbe. Una cucina ricca di acidità, umami, sapidità e lavoro sulle texture. Fine, sofisticata, complessa, profonda, alla stregua di un'estetica che, anche nei piatti, si mantiene semplicissima eppure incredibilmente espressiva.
Angel Leon
Esplorare il mare e ogni elemento che lo abita
Cambia il panorama di riferimento, ma non il metodo: l'esplorazione del territorio, per Angel Leon, diventa esplorazione del mare e di ogni elemento che lo abita. Non solo pesce, dunque, spesso considerato come l'unica risorsa marina. Leon ci ha dimostrato che non è così, a partire da quando, nel 2007, ha visto un corallo dalle sembianze di un mazzo di fiori, allora ha cominciato a guardare il mare come a un giardino: “Cos'altro vi si nasconde?” si è chiesto “forse altri vegetali? Frutta, grani marini?”. Così è cominciata la nuova era di Aponiente, oggi a Cadice. Dove sviluppa una ricerca che si arricchisce ogni anno di nuove scoperte poi sottoposte alla prova della cucina per conoscerne sapori, consistenze, trasformazioni; e svelare il potenziale alimentare di questi tesori nascosti sotto le acque. Sedano, pere, ribes, ravanelli, pomodori di mare: li chiama così per tracciare un collegamento con gli equivalenti terresti, mentre continua con tenacia il suo lavoro: ricerca, catalogazione, prova, assaggio, eventualmente (ma non necessariamente) utilizzo nel ristorante. Questo sguardo, contemporaneamente acutissimo e ampio, rivela cose come il piccolo granchio che abita le ostriche, se ne nutre e ne acquisisce il sapore. Una nuova rivelazione.
Joan Roca
Il prodigio della cottura a bassa temperatura
Un focus sulle cotture a bassa temperatura. Ancora? Sì, se a raccontarle è uno dei giganti della gastronomia mondiale, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona). Nella seconda giornata di Madrid Fusión ripercorre l'evoluzione delle cotture al Celler, dai primi esperimenti con il sottovuoto, negli anni '90 - “una tecnica meravigliosa, attuale, che ha molti vantaggi: gli ingredienti mantengono il sapore originale e i nutrienti, la salubrità, si riduce il contenuto di sale” - a oggi. Nel 2003 pubblicava La cocina del vacio, ma il suo interesse più che al sottovuoto era già rivolto alla bassa temperatura, che poi ha applicato con vari procedimenti e ingredienti “per ripensare le cose e cercare soluzioni diverse dal solito”, combinandola con altre tecniche o usando strumenti differenti: roner, forni al vapore, tradizionali (come quello a legna posizionato nel giardino del Celler), personalizzati appositamente per il ristorante.
Anatra all'arancia di Joan Roca
Ecco allora le molte declinazioni della bassa temperatura: dal pesce cotto in olio, a quello nel forno a vapore a pressione, dall'anatra all'arancia preparata in forno a temperatura controllata (che gli strappa un “perfetta” al momento del taglio) laccata e massaggiata con erbe e spezie e accompagnata con daikon affumicato, disidratato, cotto a bassa temperatura nello stesso forno e fermentato, al piccione allo spiedo (prima aromatizzato e fatto maturare per una settimana), al pastrami affumicato in forno a 80 gradi, speziato e cotto per 72 ore a 57 gradi sottovuoto fino a diventare così tenero da non richiedere coltello, accompagnato con barbabietola rossa, cipolla rossa e altri vegetali.
Cottura con il sale
Gli studi sul sale
Ancora una tecnica di cucina, forse la più stupefacente di questo Madrid Fusión, con Angel Leon, che presenta gli sviluppi dei suoi studi sul sale. “Un prodotto centrale nel pianeta e nel nostro corpo, e non abbastanza considerato”. Leon si è interrogato sulle variabili che ne regolano la cristallizzazione fino alla scoperta della perfetta combinazione di diversi cloruri e del punto di saturazione per cui l'acqua si trasforma in sale quando si versa sugli alimenti, trasformandosi in un blocco solido bianchissimo che avvolge i cibi e li cuoce, perché raggiunge una temperatura di circa 135 gradi, con un effetto scenografico incredibile. Sembra una magia, è solo scienza applicata.
Mario Sandoval. Foto de Maya Balanya
La cottura con il vino
Come scienza applicata è la cottura con il vino di Mario Sandoval (Coque, Madrid). L'obiettivo è cucinare senza fuoco, sfruttando i processi biochimici della fermentazione per trasformare gli alimenti e dare sapori nuovi. Lieviti e acido tartarico chiusi ermeticamente in un barattolo di vetro insieme ad alcuni cibi generano carbonica che fa partire una reazione chimica, una sorta di ebollizione a opera dei lieviti che arricchiscono di aromi complessi gli alimenti, ampliandone il ventaglio gustativo.
Albert Adrià, David Muñoz e Andoni Luis Aduriz
Riflessione sulla creatività
Nell'anno del giro di boa della grande stagione delle avanguardie, si riflette sui confini, i limiti, gli impulsi del processo creativo con alcuni dei più indomiti visionari del panorama iberico: Albert Adrià (Tickets, Barcellona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), David Muñoz (DiverXO, Madrid). Diversi per età e stile, ma accomunati dall'attitudine al continuo superamento dei limiti. Sono loro i protagonisti di un'indagine sulla creatività.
Cosa è la creatività? Quali sono i suoi confini? Quali ne sono gli elementi chiave? Si parla di disagio, emozione, fantasia, impegno, generosità, follia, rischio, coraggio. Della libertà che regala e della schiavitù che impone, dell'ossessione di inventare sempre cose nuove. Della curiosità come pungolo costante verso tutto e verso tutti. Del flusso in cui si inserisce (Aduriz) e dell'intimità di cui necessità (Muñoz), del bisogno di avere un solo interlocutore, il cliente “non voglio spiegarmi a parole, ma solo faccia a faccia con il cliente, attraverso la fattura: il cliente è giudice e deciderà” (Adrià). Una bella stoccata al mondo della critica gastronomica, “che può essere uno strumento per aiutarti o un coltello per pugnalarti" dice Andoni, gioia e dolori di chi “in questo gioco deve accettare anche le sue conseguenze” replica Muñoz, ricordando – però - che l'importante è avere il ristorante pieno.
Elena Arzak
La continua evoluzione
La continua evoluzione è uno dei dogmi della creatività: mai fermarsi, mai accontentarsi, mai rimanere nel passato ma farlo crescere con coerenza e metodo. Quello di Elena Arzak (San Sebastian) che continua nella sua opera di revisione dei parametri di quel tempio della cucina di avanguardia che ha creato suo padre, Juan Mari: RE-Arzak.
Creatività e metodo sono l'oggetto della ponencia di Jordi Butrón (direttore della scuola di Barcellona Espai Sucre) che annuncia: "non sono qui come pasticciere, ma come insegnante”. Nel suo metodo spiega come sviluppare nuovi dessert creativi (ma vale anche per il salato), a partire da tre elementi cardine: gusto (attraverso la conoscenza delle materie prime), consistenza (naturale o ottenute attraverso la tecnica) e disposizione degli elementi di un piatto. A partire da questi tre elementi si possono intercettare i criteri della pasticceria contemporanea, dei dolci da ristorante, dei dessert vegetali.
Eneko Atxa. Foto di Isabel Permuy
Etica e sostenibilità
Sotterraneo, oppure esplicito, il tema della sostenibilità – inteso in senso ampio – percorre l'intero congresso. Ne sono testimoni Anthony Mint (The Perennial, San Francisco), ristoratore e chef, impegnato nel sociale e nella lotta contro le emissioni di CO2 con il movimento Zero Food Print ed Enrique Olvera (Pujol, Messico) il più acclamato chef della nuova scena messicana, capace di far germinare diverse insegne nel solco di una tradizione rinnovata. Parlano di sostenibilità e impatto zero la cucina di prossimità di Nicolai Nørregaard e i progetti del Celler de Can Roca, che trasforma le buste di plastica del sottovuoto in grembiuli, il polistirolo in sgabelli: in fondo “si tratta di applicare la creatività alla sostenibilità". Parla di etica anche Madrid Fusión che premia Chef dell'Anno Eneko Atxa, “per il lavoro di sensibilizzazione, per l'equilibrio tra tutte le persone intorno a voi, e per la piattaforma Best Farmers appena presentata”. E coerente, con questa visione, anche l'annuncio di una Madrid Fusion dal 7 all'11 novembre a Bogotà. Un impegno per valorizzare la biodiversità e la gastronomia colombiana. Sicuri del potenziale del paese latinoamericano su cui la presenza di tanti importanti chef internazionali accenderà i riflettori.
a cura di Antonella De Santis e Pina Sozio
