Cogoleto ha tutte le caratteristiche di un tradizionale borgo ligure affacciato sul mare. Spiagge frequentate, locali in riva al mare, ristoranti di pesce e il caratteristico Lungomare Europa nel comune che ha dato i natali a Cristoforo Colombo. Una diatriba, quest’ultima, che da sempre si contende il primato con Genova, ma che vale come motivo per una visita in questa località. Se non altro per scoprirne la bellezza e per provare le macellerie nascoste tra i caruggi. Stendardi appesi che richiamano a Carrù, al bue grasso e all’eccellenza piemontese e che trovano a Cogoleto l’incontro con le macellerie locali, dove il marmo imperversa e le specialità locali fanno capolino sui banchi. Tra di esse, la macelleria Viglino, U Caruggiu Du Maxellu, ha saputo distinguersi.
Una storia lunga un secolo
«La nostra attività nasce nel 1905 quando i nostri avi dal Piemonte mettono le radici nel budello storico di Cogoleto negli stessi locali dove ancora oggi risiede la macelleria», dice al Gambero Rosso la famiglia Viglino. “I locali dove adesso troviamo i tavoli della sala per la somministrazione erano un tempo dedicati, fino agli anni '90, allo stazionamento, macellazione e lavorazione degli animali. Sono infatti ancora ben visibili al soffitto le rotaie e le ganciere che vengono ancora utilizzate per lo spostamento delle mezzene». Nel corso del secolo scorso la macelleria godeva di prestigio rifornendo ristoranti e hotel della zona. Con l'avvento della grande distribuzione è stato necessario aprirsi a diverse frontiere, per cui già dalla metà degli anni '80 trovano spazio nel bancone di vendita prodotti di gastronomia quali il roast beef al sale, il vitel tonnè, la cima e la testa in cassetta, antica ricetta tramandata di generazione in generazione.
«La svolta arriva nel 2001 quando Giovanni Viglino – il titolare - sfidando un periodo storico sfavorevole a causa della mucca pazza, unisce alla macelleria una licenza di somministrazione dando così vita al primo esempio italiano di risto-macelleria», senza dubbio un’intuizione vincente. Negli anni hanno avuto modo di introdurre diverse novità, tra cui il kebab quando ancora in Italia era pressoché sconosciuto, fino ad arrivare al sushi di carne. Oggi l'attività viene svolta a conduzione famigliare, con la quarta generazione.
Luigi Veronelli e la testa in cassetta
“La selezione e fornitura delle nostre carni proviene dal Piemonte. Settimanalmente ci rechiamo personalmente nel mattatoio di fiducia per assicurarci la migliore qualità. Prediligiamo carni di animali adulti con una buona percentuale di grasso, che dona alla carne morbidezza e sapidità». Uno su tutti il bue piemontese, e la razza valdostana. Occasionalmente si forniscono di alcune razze pregiate, tra cui il wagyu. Tra le preparazioni una svetta sulle altri per un riconoscimento particolare: “Proprio così, Luigi Veronelli – nome di spicco dell’enogastronomia italiana - aveva nominato la nostra testa in cassetta, ricetta della quale siamo molto fieri e che ancora oggi eseguiamo passo passo secondo la tradizione». La produzione è un lavoro di squadra. “Partiamo, come sempre, dalla materia prima, che sezioniamo e mettiamo a bollire con tutti gli aromi e spezie che la caratterizzano. La fase di arrotolamento per dare forma all' insaccato è la più delicata, da eseguire in perfetta coordinazione. Una volta raffreddato il tutto serviamo questa specialità in fette sottili».
Cosa si mangia al ristorante macelleria Viglino
“Per rispondere a questa domanda bisogna fare una premessa: noi siamo macellai/macellatori; pertanto, il nostro lavoro comincia dall'animale ancora vivo, che selezioniamo con attenzione. Per la preparazione dei piatti quindi abbiamo a disposizione ogni parte dell'animale e possiamo sbizzarrirci». Il risultato è degustabile in piatti come rognone al verde, cervella fritta nel burro, trippe alla genovese, lingua in salsa verde, midollo con crostini, fegato alla veneziana, bollito misto alla piemontese con salse e mostarda, diaframma, e la tagliata, che insieme alla tartare di carne cruda sono due dei prediletti. I capisaldi rimangono i classici tagli quali la costata e la fiorentina oltre a diversi tagli di bistecche con osso più particolari ricavabili solo da mano esperta. Le nostre radici sono piemontesi, ma sono quattro generazioni di stabilità ligure/genovese quindi i nostri piatti seguono le due tradizioni sia gastronomica che vinicola. La tradizione ligure è sempre presente e valorizzata dall'utilizzo di prodotti del territorio quali il basilico di Prà per la produzione propria delle lasagne al pesto, i carciofi di Albenga per la nostra cima alla genovese e proposti in diverse modalità di accompagnamento ai piatti». Nella carta dei vini sono protagonisti il Ciliegiolo, il Rossese, l'Ormeasco, la Granaccia, il Pigato e il Vermentino.
Il tocco vintage e gli eventi a tema
“Abbiamo una passione per l'antiquariato che dimostra un nostro lato nostalgico, e lo esprimiamo valorizzando il passato attraverso oggettistica e arredamento che ci ricordano la storia e il percorso fatto fino ad oggi». Il tutto lo si può ammirare in un contesto storico, con i classici pavimenti alla genovese che conducono direttamente al giardino coperto dove immergersi nella storia circondati dalle insegne di una volta, piante e alberi. A completare la proposta ci pensano gli eventi a tema. “Il successo riscontrato dal sushi di carne ci ha permesso di proporlo anche in serate dedicate. La scorsa estate non solo come cena ma anche aperitivo, con barman e cocktail studiati ad hoc». Con questo spirito propositivo e innovativo puntano a fare sempre meglio. Cogoleto resta un borgo da scoprire, dove le eccellenze non mancano e dove la gastronomia muove i motori del turismo.
Macelleria Viglino - U Caruggiu Du Maxellu, via C. Colombo 52, Cogoleto (GE) Instagram
