È Donato Turba, figlio d’arte che ha ereditato l’attività cresciuta negli ultimi novant’anni nell’hinterland milanese, a farsi promotore di una nuova attività di ristorazione (all’interno di un mulino restaurato) che proporrà la carne e i salumi prodotti artigianalmente in bottega. Tra le specialità carne di cavallo. Un nuovo Damini si candida a entrare nel mondo gourmet?È l’ora delle macellerie. Non sono poche quelle che sul territorio italiano promuovono una cultura gastronomica della filiera corta, degli animali selezionati, della qualità artigianale tramandata da generazioni. In questo gruppo si rintracciano gli esempi più felici di apertura al mondo della ristorazione, per tracciare nuove strade imprenditoriali che emancipino la macelleria dal ruolo di bottega, pur senza snaturarne l’atmosfera informale e genuina.
Si affacciano sulla scena nomi che conquistano l’apprezzamento di pubblico e critica mettendoci la faccia, come il toscano Dario Cecchini promotore della “ciccia” in quel di Panzano in Chianti, da qualche anno presa d’assalto da estimatori della carne di manzo di qualità. Nel vicentino, ad Arzignano, la quarta generazione di una famiglia che da cent’anni si dedica alla macelleria si è messa in testa di promuovere un mestiere che è frutto di serietà, rispetto e qualità. E così Giorgio e Gian Pietro hanno portato la prima stella Michelin, conquistata nell’ultima edizione della Rossa, alla Macelleria Damini&Affini, per il piccolo e coraggioso ristorante (dieci tavoli in tutto) sorto accanto alla bottega e presto diventato una meta gourmet, con Enoteca da 900 etichette annessa. E arriva anche a pochi chilometri da Milano, a Rivolta d’Adda (in provincia di Cremona), un ristorante macelleria. Se ne fa promotore Donato Turba, erede di una tradizione che si tramanda dal 1920; lui ha assecondato la deformazione per il mestiere, non limitandosi a rilevare l’attività di famiglia - la bottega storica di Melzo - ma studiando agraria all’università, dove anni fa si è laureato con una tesi sulla carne equina.
Ora, non avendo mai nascosto velleità da chef, è pronto a intraprendere un nuovo progetto nel mulino restaurato per accogliere il ristorante Antica Macelleria Turba, dove la conoscenza profonda per la carne, la provenienza certificata e l’amore per il mestiere troveranno sfogo in una cucina fondata sull’eccellenza del prodotto e le intuizioni gastronomiche. Tra i prodotti di punta la carne di cavallo (da sempre specialità della casa) e i salumi (anche equini) confezionati da Donato Turba, frutto di grande tecnica. E un piatto forte come la Carne della Martesana, affettata finemente e servita con cipolle rosse, fagioli e prezzemolo. E ci sarà anche il tonno di montagna, ottenuto da un coscio di maiale bollito e messo sott’olio.
Ristorante Antica Macelleria Turba | Viale Piave 30, Rivolta d’Adda (CR) | Dall’11 dicembre, dalle 19 alle 22.30 | Info e prenotazioni 0363 79375 | www.macelleriaturba.it
