Di ultrasuoni si sente parlare da qualche tempo nelle cucine più all’avanguardia: macchine in genere progettate per i mondi della cosmesi o della sanità, piegate a utilizzazioni in prossimità dei fornelli.
Ora Next Cooking Generation di Alba Adriatica (Teramo) ha realizzato la prima macchina a ultrasuoni pensata, progettata e tarata per l’uso specifico in cucina.
La macchina waveco®: i vantaggi
Di ultrasuoni si sente parlare da qualche tempo nelle cucine più all’avanguardia: ultrasuoni in genere utilizzati nel mondo della cosmesi o della sanità. Oggi le cose cambiano con waveco®, una macchina studiata come strumento ad ultrasuoni tarato per il mondo del food. Progettata e realizzata in Italia da NGG (Next cooking generation) di Alba Adriatica (TE) permette di aiutare tutti i processi già noti oltre ad intraprendere nuove strade nel mondo del gusto e delle consistenze. Gli ultrasuoni, come spiega Daniele Di Clerico, ingegnere meccanico che ha realizzato l’idea, hanno diversi gradi di intensità e sono tarabili su diverse frequenze a secondo dell’usooo.
Con waveco® gli ultrasuoni sono tarati in maniera specifi ca per il cibo; sulle carni scioglie il tessuto connettivo e rende le carni più voluminose grazie alla distensione delle fi bre che si rilassano e si ammorbidiscono; l’abbattimento della carica batterica grazie alla maturazione spinta© ne triplica la shelfl ife del prodotto; la possibilità di servire i cibi maturati©, ci abbatte il food cost e dimezza le tempistiche di lavorazione, salvaguardando tutte le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Non solo carne
Il tutto è legato alla tipologia dell’onda, che essendo meccanica, imprime una sollecitazione alle fi bre dell’alimento; per i ceci, ad esempio, in maturazione© si crea una maturazione osmotica che fa allargare le fi bre facendo entrare dentro l’acqua che idrata i semi secchi, tutto questo in genere in 2 ore massimo e senza che la buccia esterna si gonfi per l’effetto di sovraesposizione all’acqua che normalmente raggiunge le 12-15 ore minimo. Una volta maturato© il cibo si spengono gli ultrasuoni ed entra in gioco il talento dello chef. wavegap®, cottura a bassa temperatura a bassissima pressione, ci permette di cucinare alimenti a bassa temperatura, sia in oliocottura che non, aumentando la sensazione di morbidezza di qualsiasi alimento, inoltre grazie alla bassa pressione le temperature di cottura sono molto piu basse rispetto ai canoni classici, l’acqua bolle già a 60 gradi, mentre l’olio frigge già a 90 gradi, una vera rivoluzione per chi vuole salvaguardare i principi nutritivi e i colori degli alimenti.
Il parere degli chef
Igles Corelli - direttore di Gambero Rosso Academy e ideatore del concept Mercerie
"Il futuro della ristorazione è nella tecnologia. Oggi l’obiettivo è quello di essere sempre più performanti con lo stesso personale, visto che il costo del lavoro è molto elevato rispetto a quello del food. In tal senso waveco® fornisce un supporto incredibile nel lavoro delle cucine professionali: l’azione degli ultrasuoni garantisce texture morbide senza dover per forza impiegare ore e ore affi nché nei processi normali ciò avvenga. Sono molto contento e convinto delle proprietà di questa nuova tecnologia che ho voluto a tutti i costi inserirlo nel percorso di tecniche innovative nel corso del Gambero rosso, dove io sono direttore, questa nuova tecnologia incuriosisce moltissimo i ragazzi che approcciano alle nuove tecniche di cucina. wavegap® invece è utilissimo per le preparazioni confi t e non solo… insomma , sono strumenti di cui secondo me non si dovrebbe fare a meno".
Giuseppe Iannotti - chef di Krèsios e direttore dello Iannotti Lab
“Utilizzo waveco® per diverse preparazioni e per sviluppare nuovi piatti e ne sono estremamente contento. Sono stato uno dei primi a crederci e a sperimentarlo. Per capirne bene tutte le potenzialità c’è bisogno di tempo per studiarla e sperimentarla a fondo. Nasce come strumento per la maturazione spinta©, quindi per le carni e per i tessuti tenaci. Con 45 minuti hai 15 giorni di frollatura, con 60 minuti 30 giorni di frollatura… Ma è molto utile anche per gli starter, per le fermentazioni, per le canditure senza zuccheri, per estrarre velocemente gli olii essenziali. Anche sui vegetali mi sta entusiasmando molto e mi stà aprendo nuovi orizzonti sulle texture e sui gusti. wavegap®, invece, è l’evoluzione del Gastrovac e lavora in cotture a bassa pressione: lo utilizzo per quasi tutte le mie preparazioni con risultati strepitosi, grazie proprio alla tecnica di depressione che non imprigiona l’alimento ma lo lascia libero di essere penetrato dal calore”.
Ernesto Iaccarino - chef Don Alfonso dal 1890
“Per noi che lavoriamo con materie prime super fresche e non acquistate al supermercato, waveco® diventa un aiuto prezioso. Mi spiego meglio: se riesco a trovare un agnello che viene dal Beneventano e magari non ha avuto tempo di frollare per una settimana perché l’allevatore me lo può consegnare solo appena macellato, allora posso utilizzare waveco® per poterlo avere pronto in meno di 1 ora. Oppure posso permettermi di avere anche un prodotto molto fresco che posso acquistare solo all’ultimo minuto: non devo per forza aver pianifi cato una settimana prima i tempi per la frollatura e la preparazione prima del diretto utilizzo in cucina. La stessa cosa oltre che per le carni, vale anche per i pesci, soprattutto per quelli di grandi pezzature come tonni e ricciole che cosi posso prendere e lavorare subito appena pescati. Confesso, però, che è solo da pochi mesi che ho in dotazione questo strumento: mi divertirò molto questo inverno provandolo anche su verdure, sui legumi senza ammollo e su lavorazioni diverse che mi dicono sia fantastico”.
Carmine Calò - Executive chef di NCG
“Dopo la rivoluzione della cottura a bassa temperatura, la tecnologia non ha più fatto scoperte clamorose. waveco® esce sul mercato come una rivoluzione nel campo del food che permette di allargare gli orizzonti della cucina che conosciamo. Al crudo e al cotto, oggi và aggiunta la parola maturato©. Grazie agli ultrasuoni entriamo in un nuovo mondo dove gusti e consistenze non sono né crudi né cotti, ma semplicemente maturati. Oggi è molto importante salvaguardare le proprietà nutritive di ciò che consumiamo, e per questo waveco® è importante: grazie all’azione degli ultrasuoni cambiamo solo le caratteristiche fi siche degli alimenti, lasciando inalterate tutte le proprietà organolettiche. Altro capitolo molto importante sono le emulsioni: gli ultrasuoni di waveco® stabilizzano emulsioni impossibili. Provate la mionese al lime: 1 albume, 20 g di olio di semi, maturare per 20 minuti; dopo aggiungere il succo di ½ lime e la buccia grattugiata del lime, con un frullino a immersione emulsionare il tutto e aggiungere olio di semi fi no a consistenza desiderata. Questa emulsione rimarrà stabile per giorni senza perdita di liquidi”.
