Un museo a 2250 metri d'altezza sulla cima del Plan de Corones, nel cuore delle Dolomiti dell'Alto Adige, e un rifugio con una proposta firmata dallo chef di alta montagna per eccellenza. È Lumen, il nuovo progetto della rodata ditta Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti (ideatori di Care's).
Lumen e Alpinn
1800 metri quadri di spazio espositivo, un museo della fotografia di montagna a cura della funivia di Brunico con collaborazioni importanti, da National Geographic a Red Bull Illume, una sala congressi, una stanza ideata dalla ditta Durst, leader del digital printing, e Leica. E poi un rifugio, Alpinn, gestito direttamente dallo chef Norbert Niederkofler e tutta la sua brigata, che porta alta la bandiera del progetto vincente Cook The Mountain.“Un rifugio dove si farà cucina di montagna stile bistrot. Un posto pazzesco con una vista che spazia da Lienz a tutta la Valle Aurina, compresa casa mia!”. Scherza, lo chef del St. Hubertus, visibilmente emozionato nel raccontarci che cos'è stato e cosa sarà Alpinn. “Era il vecchio rifugio del primo impianto di Brunico, rimesso a posto da poco per consegnare agli sciatori molto più di un rifugio. E in accordo con la famiglia Pizzinini (proprietaria e gestore dell'Hotel Rosa Alpina, ndr) ho acconsentito a dare una mano per quanto riguarda la parte ristorativa. Essendo io di Brunico, avendo fatto gare di sci e passato una vita nei comprensori sciistici, aprire un rifugio è per me il coronamento di un sogno”.
Cook The Mountain, anche al rifugio
Un sogno che si concretizza in cima al Plan de Corones con un ristorante dal design curato dall'altoatesino Martino Gamper, che attualmente è uno dei punti di riferimento della progettazione sostenibile, dove lo chef porterà con sé tutto il team del St. Hubertus - “dato che il rifugio è aperto solo a pranzo, mentre il ristorante apre solo per cena” - e il suo progetto Cook The Mountain. “Andiamo avanti con i nostri fornitori, i nostri contadini, gli stessi principi e le stesse regole” - una su tutte: o fai qualcosa d'estate o non mangi – vogliamo sapere da dove arriva la materia prima, che poi è quella del St. Hubertus, per una proposta più semplice e accessibile”. Anche qui, dunque, cercheranno di valorizzare il lavoro dei produttori e dei contadini locali, tutelando al tempo stesso la cultura dei masi e del territorio, sempre tenendo conto delle stagioni e di un clima che da queste parti sa essere inclemente, con una “difficoltà” in più data dal fatto che lo chef non utilizza prodotti di serra. “La mia è una cucina sostenibile, dunque niente prodotti di serra e solo bestie intere, sfruttando ogni loro parte: voglio far capire alla gente che una lingua di vitello non ha nulla di male”.
Un piatto del St Hubertus. Foto di Daniel Töchterle
L'organizzazione del lavoro
Il metodo di lavoro di Norbert è effettivamente caratterizzante. Dalla spesa - “faccio l'ordine di verdura una volta l'anno” - all'organizzazione del lavoro che si traduce in una formazione completa dei cuochi che passano per la sua cucina. “Devono avere una formazione completa, ho bisogno di cuochi che sappiano cucinare, il che non significa saper tenere un sifone in mano. Devi saper tagliare e lavorare le diverse parti di un animale, valorizzandoli”. Un'altra novità sta nell'obiettivo di rendere più umani i ritmi di lavoro “lavorando, in futuro, sulle ore di lavoro e sui giorni liberi: voglio far ridiventare la gastronomia un sistema di cui un giovane sia invogliato a far parte”. Ricapitolando: Alpinn sarà un rifugio, con un menu stagionale ma non fisso (sì, ci saranno anche i canederli), a prezzi accessibili. Tutti vini saranno di montagna e i posti a sedere saranno ottanta più una quarantina in terrazza. Le redini della cucina le prenderà Marco Perez e l'apertura è prevista per il 20 dicembre. Altri progetti futuri? “Ho dimostrato che si poteva fare una cucina blasonata con i prodotti della zona, ora voglio dimostrare che si può fare anche una cucina da rifugio. Voglio riportare la montagna sulla montagna”.
a cura di Annalisa Zordan
