Le trattorie d’Italia
Il futuro sarà la trattoria? Non deve suonare come una provocazione la domanda che campeggia sulla copertina del nuovo numero del Gambero Rosso, in edicola dal 27 giugno con il mensile di luglio. È infatti un inno a quelle che oggi possiamo considerare le fucine della moderna cucina italiana la storia d’apertura narrata da Sara Favilla (che è anche autrice del libro Premiate Trattorie d’Italia, ora in libreria) con le foto di Lido Vannucchi (ma lo scatto di copertina lo firma Alberto Blasetti).
La cucina familiare e contadina, infatti, ispira un’evoluzione che sa attrarre la curiosità dei clienti, illuminando territori spesso lontani dalle grandi città, senza tradire le radici della trattoria. Anzi, potenziandole. Ma ha ancora senso, oggi, celebrare luoghi per eccellenza votati alla convivialità? Ce lo chiediamo tra le pagine, partendo dalle origini della trattoria per indagarne l’evoluzione nel tempo, il ruolo delle donne, il passaggio generazionale. Con gli interventi dell’antropologo Marino Niola e di Eugenio Signoroni, curatore della guida Osterie d’Italia di Slow Food; e con la mappa delle migliori trattorie italiane scovate in tutta la Penisola.
Il miele. Quando lo conosciamo?
Passiamo poi al miele, per riconoscere, valutare e apprezzare al meglio un prodotto che pur essendo molto amato in pochi conoscono per davvero. Ci aiuta Mara Nocilla (con gli scatti di Francesco Vignali), affrontando l’accelerazione degli ultimi vent’anni, che ha portato il miele a entrare nelle grandi cucine, influenzare le ricerche gastronomiche e persino gli esperimenti di miscelazione, dietro al banco dei cocktail bar (per non parlare di pasticceria e gelateria d’autore). Ma com’è fatto il miele? E qual è la filiere dall’arnia al barattolo? Arrivano in soccorso le infografiche di Alessandro Naldi. Ma si affronta anche il tema della moria delle api, specie a rischio minacciata dall’inquinamento ambientale, con evidenti conseguenze sulla biodiversità vegetale e sulla produzione di miele. A supporto, la mappa dell’Italia del miele (le aziende che lo producono da un lato, la straordinaria varietà mellifera dall’altro), il glossarietto con i termini tecnici, i numeri dell’apicoltura in Italia, gli indirizzi utili per approfondire e reperire mieli di qualità. E utili note di degustazione: come riconoscere al naso e al gusto i mieli monoflora più diffusi?
Il lievito madre e la pizza contemporanea
Con Sara Bonamini ci spostiamo nell’universo della pizza, direzione pizza contemporanea. Dove, quando e com’è nata la passione per le lievitazioni lente e l’uso del lievito madre in pizzeria? La folgorazione, ormai conclamata, è in realtà piuttosto recente. Sulla linea del tempo ripercorriamo dunque gli ultimi vent’anni della pizza italiana, interpellando i protagonisti di un’evoluzione costante alla ricerca di un prodotto migliore, più digeribile, consapevole e accattivante. Dai maestri del Nord alla new wave romana, dall’esperienza di San Patrignano all’evoluzione della pizza napoletana, concentrandoci sugli impasti. Con i migliori indirizzi delle pizzerie che hanno fatto un dogma del lievito madre.
La Basilicata dell’Aglianico del Vulture
Con il vino si continua a viaggiare in Italia, in vista della Basilicata dell’Aglianico del Vulture. Le parole sono di Emiliano Gucci, che indaga tra storie ed etichette che raccontano l’identità di un territorio poco esteso, ma molto vocato, e potente, che ha saputo conquistare i palcoscenici italiani e internazionali del vino. Da Vito Paternoster alle Cantine del Notaio, a Elena Fucci e Re Manfredi, chiedendo ai produttori più celebri della denominazione di ripercorrerne la storia e consigliarci indirizzi utili per esplorare la regione a tavola. Mentre con Vitantonio Lombardo, protagonista della ristorazione d’autore a Matera, tracciamo cinque piatti per cinque espressioni di Aglianico del Vulture.
Le ricette
Il ricettario di luglio è, come sempre, ricco: con la ricerca di Donato Ascani al Glam di Venezia, chef Italo Bassi in tre piatti, la tradizione del cacciucco livornese di Nonna Isola a Rosignano Marittimo. Poi otto etichette da non perdere per le alici conservate nella rubrica sulle botteghe gastronomiche di Mara Nocilla; e un reportage fotografico sui lavoratori invisibili che durante il lockdown non hanno mai smesso di percorrere le strade delle nostre città: i delivery rider, immortalati da Eleonora Costi.
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