L'addio a Pinchiorri
“Oggi è un giorno molto importante per la mia vita professionale”. Esordisce così, sul suo blog Note dalla cucina, Luca Lacalamita in apertura del post di commiato dall'Enoteca Pinchiorri. Non certo un addio a cuor leggero, dopo 7 anni trascorsi nella squadra guidata da Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri nel tempio della ristorazione fiorentina di cui raccontava lungamente il numero di dicembre 2017 del mensile del Gambero Rosso. Lui, classe 1985, è uno dei pasticceri più talentuosi del panorama nazionale, e il tempo passato nella brigata di Pinchiorri l'ha indubbiamente aiutato a maturare una visione sempre più competente ed efficace, che gli è valsa il premio come miglior Pastry Chef 2018 sulla guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Pugliese, originario di Trani, Luca approdava a Firenze dopo anni al servizio delle più grandi cucine d'Europa, al fianco di Gordon Ramsay al Dorchester di Londra, poi in Spagna per un passaggio che molto l'ha influenzato da Akelarre, a San Sebastian, e ancor prima uno stage e Elbulli di Ferran Adrià. In Italia Carlo Cracco, Massimo Bottura, fino all'ingresso da Pinchiorri, per far crescere un lungo rapporto di stima, fiducia, successi. “GRAZIE Signora Annie, Signor Giorgio, Antonella, per avermi fatto sentire parte della vostra grande famiglia, per tutta la fiducia e il supporto che ho ricevuto, per tutto ciò che mi avete insegnato”, scrive oggi Luca nel rendere nota una decisione che maturava da tempo; e “GRAZIE alla brigata perfetta, di sala e di cucina, fatta di persone sensibili e attenti professionisti”. Ma cosa l'ha portato alla scelta? E quali prospettive si aprono adesso?
Conta la squadra. Gli ultimi 7 anni di Luca
“La mia è stata una decisione ponderata, e condivisa con tutti, la mia famiglia e il gruppo di Pinchiorri” racconta Luca mentre organizza le scatole del trasloco, in procinto di tornare a Trani. “Mi sono reso conto di voler guardare verso nuove direzioni, ma soprattutto di aver bisogno di una pausa, un periodo di disconnessione totale dopo 15 anni ininterrotti di lavoro”. Una scelta serena, dunque, specie per com'è maturata, e per la consapevolezza di aver fatto bene finora: “In questi anni ho dato tutto quello che potevo, la cosa più bella è finire in modo amicale. Da Pinchiorri lascio una squadra formata, il mio secondo e altri 4 ragazzi perfettamente capaci. L'ho sempre detto, il singolo conta fino a un certo punto, è la coralità che fa la differenza. Sembra un concetto scontato, ma non è così: chi resterà saprà fare meglio di me, perché c'è sempre uno stimolo a migliorarsi”. E del resto gli anni trascorsi a Firenze gli hanno fatto capire quanto il segreto della longevità di Pinchiorri stia nella capacità di tenere insieme un gruppo solido: “Io in 7 anni ho spaziato, e fatto di tutto, proprio grazie alle persone al mio fianco. Di questa esperienza mi porto sicuramente dietro la capacità gestionale e soprattutto il livello della qualità umana: non è un caso che ci sia scarso ricambio del personale, sono la qualità del lavoro e il clima di fiducia che si respira a portare stabilità. Ecco cos'ho imparato: a dare fiducia, riuscire a capire cosa puoi dare agli altri e cosa loro possono dare a te”.
Le tappe di una carriera di successo. La prossima?
In parallelo c'è l'evoluzione professionale, “Sono arrivato a Firenze da un'esperienza forte in Spagna, venivo dall'avanguardia, entrare in Enoteca è stata una sfida. Sono riuscito a modulare meglio mano e testa, ma non è mai cambiata l'attitudine alla ricerca. Ho cercato di mettere in risalto l'italianità e negli ultimi 3 anni sono diventato più essenziale, è cambiata anche l'estetica. Sicuramente sono cambiato in meglio, e anche per merito del contesto stimolante”. Ora però la decisione di voltare pagina: “Ho sempre immaginato la mia carriera per tappe, come un giro ciclistico. Ogni tappa ha un inizio e una fine, ma resta il rapporto costruito con le persone”. Il futuro prossimo prevede molto riposo e quell'incertezza che precede la messa a fuoco di nuovi obiettivi - “prima di imbarcarsi in un nuovo progetto è necessario svuotarsi” - ma un sogno nel cassetto c'è: “Torno a Trani, e farò di tutto per restarci. Ora è il momento di recuperare i ritmi della vita quotidiana, quando lavori per 13-15 ore al giorno il rischio è quello di perdere il focus sulla prestazione. Lascio orgoglioso di quanto fatto, felice per l'ultimo premio ricevuto, ma non mi piace stare sulla ribalta. I meriti vanno distribuiti, e per quanto di bello è venuto finora sono grato e riconoscente all'Enoteca”.
Pausa di riflessione sia, allora. Ma con una certezza che rincuora tutti gli estimatori dei dolci di Luca: “Non lascerò la pasticceria, amo con tutto me stesso questo lavoro”.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Alberto Blasetti
