Da Firenze a Trani
“Se c'è qualcosa che mi è mancato da quando ho iniziato a lavorare nella ristorazione, quello è il contatto diretto con il cliente, che nelle grandi realtà è sempre un confronto mediato dalla sala. Ecco perché ora, alla prima prova con un progetto completamente mio, sento la necessità di rendere tutto più fluido e fruibile”. E Naturale, aggiungiamo noi sottolineando la consapevolezza con cui Luca Lacalamita si appresta ad aprire un nuovo capitolo della sua vita professionale (e personale). Un salto nel buio, visto con gli occhi di chi dall'esterno registrava il commiato del giovane e talentuoso pasticcere pugliese (Pastry Chef 2018 per il Gambero Rosso) dalla corazzata dell'Enoteca Pinchiorri, all'inizio del 2018. Allora la serenità di Luca nell'annunciare una scelta sofferta, ma dettata dall'esigenza di mettersi in gioco in prima persona e ritrovare le proprie radici dopo 7 anni trascorsi alla corte fiorentina di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, faceva presagire belle novità in cantiere. Ma dopo tanti anni al servizio dell'alta ristorazione – e dei suoi rigidi meccanismi - come pastry chef (prima di Firenze, tra gli altri, anche elBulli e Akelarre, in Spagna), Luca chiedeva tempo per ritrovare se stesso, ragionare sui traguardi raggiunti e gli obiettivi per costruire un futuro diverso: una riflessione necessaria per ripartire di slancio. Dalla sua terra.
Tornare a casa
Originario di Trani, classe 1985, della sua Puglia Luca ha goduto assai poco da quando ha iniziato a girare il mondo delle grandi cucine internazionali. Ma non ha mai dimenticato che proprio nelle sue origini, e motivato dall'esempio di un nonno panettiere, ha trovato la spinta per abbracciare il mestiere che in pochi anni sarebbe diventato la sua vita. Dunque questa nuova fase si apre all'insegna della libertà: di rischiare, creare, assecondare i ritmi del territorio e di chi sul territorio lavora, facendosi anzi ispirare da loro per orientare modi e tempi del lavoro in laboratorio. LuLa, come si chiamerà il laboratorio di pane e dessert che debutterà non distante dalla stazione ferroviaria di Trani (in corso Imbriani) a marzo del 2019, sarà dunque, in primis, un progetto di crescita personale: “Un progetto piccolo per la sua voglia di mantenere dimensioni contenute, seguire l'andamento delle stagioni, tenere i piedi per terra”. Eppure ambizioso, perché nella sua bottega laboratorio Luca condenserà le esperienze maturate in passato, i viaggi, la conoscenza e lo studio della materia prima, la curiosità di dialogare con i clienti e con i produttori locali, facendosi tramite di un percorso che procede senza strappi dalla terra alla vetrina della pasticceria: “Lavoreremo in poco più di 100 metri quadri, ma abbiamo scelto il locale per la sua funzionalità. Siamo in una zona centrale, anche se non in pieno centro storico, e questo ci ha permesso di lavorare su uno spazio pulito per conferirgli la nostra identità. Soprattutto avremo 5 vetrine su strada, col laboratorio completamente a vista: anche questo ci aiuta a dare importanza all'artigianalità, lavorare sulla trasparenza e la voglia di condividere”.
Anguria Brindisina
LuLa. Laboratorio, vendita e confronto
L'80% dello spazio sarà dedicato alla produzione, il resto alla vendita e al consumo sul posto, “solo qualche seduta nella zona del banco del pane e delle vetrine di pasticceria, oltre a una saletta con tavolo conviviale dedicata agli incontri settimanali con i produttori e alle degustazioni, che è una parte importante del nostro progetto: i protagonisti della ristorazione hanno vissuto negli ultimi anni un picco di popolarità, ma sono convinto che ora sia il momento di contadini, apicoltori, allevatori molitori. E mi piace assecondare questo percorso a ritroso verso l'origine degli ingredienti, è giusto dare merito al rigore e alla creatività di questi artigiani”. Luca parla con cognizione di causa, perché per riappropriarsi della sua terra ha trascorso gli ultimi mesi a scoprire un territorio che dopo 14 anni di lontananza non conosceva più: “Mi sono innamorato delle storie ancor prima che dei prodotti, ne ho conosciute di bellissime, come la piccolissima azienda avicola che nutre le galline con gusci d'ostrica e frutti di mare per rinforzare la struttura ossea degli animali e conferire gusto particolare alle uova; o i numerosi orti sinergici dell'Alta Murgia, generalmente coltivati attorno a un albero di ulivo, quasi fosse un totem rituale che esprime l'identità del luogo”.
Prossimità e km buono
D'altro canto, però, farsi limitare dal territorio sarebbe controproducente, oltre che poco realistico: “Speculare sul concetto di prossimità non mi piace, preferisco l'idea del km buono. Ho ragionato partendo dagli ingredienti base della pasticceria, farina, latte, uova, burro, zucchero, olio. Mi sono chiesto dove potessi trovare il meglio: è lampante che qui in Puglia produrre un burro di grande qualità è impossibile, quindi mi fornirò da una fattoria piemontese. In compenso qui trovo un grande latte, l'extravergine, le uova. La ricerca è stata meticolosa, ed è sempre partita anche dalla qualità della persona”. Ma cosa dobbiamo aspettarci da Lu.La? Manca ancora qualche mese al taglio del nastro, ma Luca ha le idee chiarissime, e da tempo sperimenta ricette e cotture nel laboratorio estemporaneo allestito in casa (forno a legna compreso, ricordo del nonno nella casa di famiglia, dove Luca ha iniziato a coltivare anche un orto per autoapprovvigionarsi): “Trani ha un bacino d'utenza di 60mila abitanti, d'estate il numero cresce molto. E la città è gastronomicamente molto dinamica, c'è tanta offerta e molto variegata, si punta in alto. Io voglio entrare in questo circuito, so che dovrò confrontarmi con una clientela che ha bisogno di punti di riferimento, dovremo essere bravi a raccontare i nostri prodotti (con lui ci sarà la sua compagna, che il progetto l'ha vissuto in simbiosi con Luca dall'inizio, ndr)”.
Pane e dessert
Apertura da mattina a sera, dalle 8 alle 20, niente servizio di caffetteria - “è un mestiere diverso, bisogna saperlo fare” - offerta che cambia nel corso della giornata, oltre che secondo disponibilità della materia prima: “Faremo produzione continua, ma in quantità limitate, due sfornate di pane al giorno, niente focacce, grissini, taralli, anche se qui è consuetudine. Ma io ho scelto di fare pane perché in passato è stato lo spartiacque di una scelta, mi fa tornare con i piedi per terra e voglio lavorare sull'essenza. È difficile ritirarsi da un grande palcoscenico e tornare a casa, confrontarsi con i propri limiti imprenditoriali. Ci vuole tranquillità e trasparenza”. Il laboratorio è stato studiato nel dettaglio, con due ambienti separati, uno caldo per lievitazioni, formature e cotture, l'altro freddo per stoccaggio, finiture, lavori con la frutta e sul cioccolato: “Anche in fase progettuale ho portato la mia esperienza nella ristorazione”.
Fichi, cotto di fichi, ricotta
La pasticceria proporrà molti dessert chiusi al momento, “il mio background mi insegna che il dolce ha una sua fragilità e un tempo di consumo definito. Qui si aggiunge la sfida della trasportabilità, per cui non proporremo pasticceria mignon e cabaret di paste tradizionali, mentre lavoreremo molto su dolci individuali, composti, stratificati, forme di servizio che cambiano insieme agli ingredienti, in base alla stagione, sempre per lo stesso principio: avere il prodotto migliore e trasformarlo nel momento dell'anno che gli è più congeniale”. L'ispirazione però arriva anche dalla tradizione locale, con l'accortezza di svincolarla da certi limiti mentali: “La cartellata, per esempio, si consuma abitualmente a Natale. Io voglio proporla tutto l'anno, aggiornando sempre forma e servizio. Alla base c'è sempre un prodotto di qualità, un cotto di fichi affinato come fosse aceto balsamico. E poi gli abbinamenti che cambiano: gelato alla stracciatella di latte di mandorle in estate, mousse al cioccolato al latte per i mesi più freddi”.
Nuvola di Sospiro
Il valore della libertà
Stessa procedura per ripensare il sospiro di Bisceglie, giocando con le consistenze: “Sono fortunato per questa opportunità, voglio investire sulla mia libertà, l'ho imparato ormai più di dieci anni fa a elBulli, essere liberi da preconcetti e pregiudizi permette di trovare soluzioni sempre diverse”. Ma Luca porterà con sé anche i dolci del passato, quelli più significativi, come Pane, olio e cioccolato, o il Millesfoglie verticale croccante: “In generale sono un fanatico della pasta sfoglia, ci lavorerò molto. Avremo una piccola selezione di lievitati e sfogliati per la colazione, come il carrè di mele con gelatina di mele di Castel del Monte, anche se non sarà il nostro focus. Mi piace dire che da Lu.La si troverà di tutto un po', e il luogo evolverà nel tempo, in modo naturale”. Grande attenzione anche all'identità visiva, sviluppata in collaborazione con l'illustratore Massimiliano Di Lauro (mentre sullo spazio è al lavoro l'architetto Maurizio Valente). Luca è all'inizio della sua sfida, ma non ha fretta di bruciare le tappe: “Questo progetto è come una pesca, se il nocciolo non è buono il frutto non si forma”. Assodato che di bontà ce n'è tanta, lasciamo che il frutto maturi.
La Millefoglie di Lula
Aggiornamento del 1 marzo 2019
Primo giorno d'apertura per Lula, panetteria e pasticceria insieme, che mantiene le premesse anticipate qualche mese fa da Luca. Dietro al banco, diviso tra pane e pasticceria fresca, la selezione è invitante. Grandi pezzature di pane, da 700 grammi in su: il Quotidiano, per tutti i giorni, il Puro, per sperimentare sulla panificazione.
Il pane al cioccolato di LuLa
E per le due categorie, molteplici variazioni sul tema, che ruoteranno settimanalmente, compreso il Pane al cioccolato che già promette di essere un signature molto apprezzato della casa, sintesi tra pane e pasticceria, omaggio a Dan Barber. Tra i dessert, anche molti dolci tradizionali ripensati con sapienza da Luca, come la Millefoglie, che seguirà il ciclo stagionale. Si comincia con crema alla vaniglia, pezzi di cioccolato fondente e gelée di olio evo.
LuLa, Pane e Dessert - Trani - Corso Imbriani, 102-104 - Pagina fb
a cura di Livia Montagnoli
