Per accompagnare zuppe o un buon bicchiere di vino, cotto nei grandi forni dei paesi, alimentati dalla legna dei boschi vicini. A “Lo Pan Ner” ogni anno, da otto anni a questa parte, viene dedicata una vera e propria festa. Appuntamento il 14 e il 15 ottobre.
La Festa de Lo Pan Ner
In questa occasione numerose comunità alpine, comprese tra Valle d'Aosta (da cui tutto è partito), Lombardia, Piemonte Cantone Grigioni, Parc des Bauges e Upper Gorenjska, accendono i forni per replicare i pani di una volta, quelli di grande tradizione, preparati con segale locale. Si tratta di un evento diffuso con appuntamenti organizzati dai singoli comuni o mulini (alcuni hanno anticipato la festa al 7 ottobre), tutti chiamati a raccontare la tradizione che ruota attorno a Lo Pan Ner, al quale è dedicato pure un sito dove trovate dei bellissimi aneddoti: “Ci vogliono quattro, cinque persone per preparare il pane nero: una taglia i pani, le altre impastano, l’ultima dà la forma. Si deve ancora incidere con il coltello un solco o una croce sui pani. A questo punto, il forno dovrebbe essere sufficientemente caldo, in tal caso si infornano i pani e si lasciano nel forno circa un’ora. Con questa quantità di farina, si preparano cento, centoventi pani”.
Il pane nero durava anche per anni
“Una volta si faceva il pane con la segale dei nostri campi, era un pane squisito. In seguito, si sminuzzava nel brodo di camoscio, era il piatto della domenica in cui si aggiungeva il formaggio e si mangiava tutto”, racconta un altro “testimone” del Pan Ner. C'è anche chi racconta che il pane nero, conservato nel fienile sui brènlo, cioè sulle rastrelliere, durava anche per anni, gli unici problemi erano rappresentati dall'umidità e da eventuali animali, dagli uccellini ai topi che a volte si arrampicavano sulle travi e poi scendevano dalle corde dove venivano appese le rastrelliere, e per ovviare al problema si mettevano degli ombrelli di lamiera.
L'attuale successo del pane di segale
Ma se un tempo il pane di segale era perlopiù questione di necessità, oggi sempre più persone lo scelgono, vuoi per il suo caratteristico profumo, vuoi per le sue proprietà nutrizionali, come l'alta quantità di fibre o un basso indice glicemico. Insomma, quello che stiamo riscontrando, anche tra i panificatori premiati dalla nostra guida Pane e Panettieri d'Italia, è il suo ritorno in gran stile. Meglio se fatto con lievito madre, di segale pure lui.
