Attraverso la lente dei microscopi, il lievito madre appare come una metropoli di batteri in fermento. Una microflora selvaggia, disposta a lottare incessantemente per far scorta degli zuccheri necessari a sopravvivere e moltiplicarsi. Alla base di tutto, una semplice miscela di acqua e farina, capace di nutrire un ecosistema estremamente complesso e delicato, dal cui equilibrio dipendono le sorti del prodotto da forno più antico al mondo: il pane. Forse per questo la "mamma" dei lievitati, croce e delizia dei maestri dell'arte bianca -sempre pronti a sperimentare nuovi metodi per tenerla a bada- continua ad ispirare indagini scientifiche volte ad accertarne la composizione e gli effetti benefici sulla salute umana (ecco il parere dei grandi panificatori al riguardo). L'ultima in ordine di tempo è una ricerca condotta da un gruppo di esperti americani a livello mondiale, con l’intento di far luce su un argomento (finora) piuttosto controverso: l'influenza dei fattori geografici sullo sviluppo del lievito madre.
Lievito madre solido
Lievito madre. Il nuovo approccio del team di ricerca
Lo studio ha coinvolto un gran numero di esperti, attivi soprattutto nelle università statunitensi (North Carolina, Colorado); all’appello, però, hanno risposto anche autorevoli centri di ricerca in territorio europeo, come l’Università di Copenaghen. Il team ha scelto un approccio differente rispetto a quello adottato finora dagli altri laboratori scientifici: anziché analizzare in via esclusiva i lieviti provenienti dai grandi panifici industriali, si è focalizzato sulla produzione in ambito domestico, caratterizzata da una maggiore eterogeneità; come si può facilmente intuire, infatti, la “madre casalinga” risulta particolarmente soggetta alle variazioni di ingredienti, tecniche di lavorazione e condizioni climatiche tipiche delle preparazioni meno standardizzate. Inoltre, il gruppo ha coinvolto nelle indagini un’ampia rete di colleghi, raccogliendo i dati sull’evoluzione dalla pasta madre in quattro continenti diversi.
Lievito madre liquido
I risultati dello studio mondiale sul lievito madre
Dopo aver esaminato il DNA di 500 campioni (fra cui 429 di origine americana, e i restanti provenienti da Europa, Australia, Nuova Zelanda e Thailandia), i ricercatori ne hanno individuati 40 che potessero rappresentare altrettanti modelli d’interazione fra lieviti e batteri, analizzandoli da tre punti di vista: organolettico, per individuare gli aromi specifici; chimico, per selezionare i composti volatili emanati dalla popolosa comunità di batteri; statistico, per stimare la quantità dei composti organici presenti nella “madre”. Questi ultimi dati, in particolare, hanno fornito informazioni molto utili sulla velocità di crescita degli impasti. Le conclusioni sono sorprendenti: gli esperti evidenziano la presenza di ben 14 note olfattive dominanti, dall’acido acetico alla mela verde, con una netta prevalenza del primo; inoltre, sembra che la grande quantità di batteri acetici -del tutto inaspettata rispetto al numero di batteri lattici- possa inibire anche in maniera significativa il processo di lievitazione del pane. E la geografia, quanto incide?
Lievito madre: il luogo di produzione non influisce sul risultato
Secondo gli scienziati, le caratteristiche della pasta madre dipendono da un’infinità di variabili, come l’età del lievito e la frequenza dei rinfreschi. Meno determinante, invece, la posizione geografica, che inciderebbe solo parzialmente sulla tipologia di microorganismi. Forse perché -ipotizza il team- la distribuzione commerciale degli starter e delle farine ha appianato le differenze a livello locale; oppure, semplicemente, perché la maggior informazione in materia ha reso accessibili a tutti una serie di procedure standard per “addomesticare” i lieviti. Ciò non vuol dire che l’importanza attribuita finora ad alcuni metodi, come il celebre San Francisco, vada ridimensionata: piuttosto, l’ambiente gioca un ruolo marginale rispetto alla lavorazione. E il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae)? Contro ogni aspettativa, risulta assente dal 30% dei campioni presi in esame. Ad ogni modo, l’ecosistema microbico della grande madre è ancora avvolto da un velo di mistero: chissà cosa scopriremo nei prossimi anni.
Per maggiori informazioni sulla ricerca scientifica: www.elifesciences.com
a cura di Lucia Facchini
