Il boom dei ristoranti in città
Per i distratti che ancora non si fossero accorti del proliferare indiscriminato di insegne di ristorazione e somministrazione di cibo nelle principali città italiane, le ultime settimane hanno snocciolato dati poco confortanti. Che, da un lato avvalorano il grido di allarme di chi denuncia l'esercito sempre più minaccioso di bar, take away, fast food e ristoranti e l'affastellarsi di tavolini e tendoni ovunque resti uno spazio vitale, dall'altro confermano che, delle imprese di settore nate a partire dal 2011, tre su quattro hanno già chiuso i battenti. C'è chi corre ai ripari, limitando – quando non addirittura vietando, come nel caso di Firenze – la concessione di nuove licenze nei centri storici, col rischio però di innescare l'effetto bolla speculativa: chi oggi possiede una licenza, di fronte al costante aumentare della domanda non ci pensa due volte a farla pagare a caro prezzo. Evidentemente, però, il fenomeno è difficile da arginare, a scapito peraltro della qualità media, che risente di una gara di concorrenza al ribasso: su una piazza di proposte pressoché identiche, chi offre il prezzo migliore la spunta. E da qualche parte (la qualità della materia prima? I contratti di lavoro?) bisogna pur tagliare. Una classifica delle città più afflitte dalla moda del consumo di cibo compulsivo l'ha pubblicata recentemente Repubblica: il podio se lo aggiudica Bologna, che per inseguire la domanda di universitari e turisti, in quattro anni ha praticamente raddoppiato il numero delle attività di ristorazione, al netto delle chiusure; nel 2016 erano 931. Seguono Milano, Firenze e Napoli. E se consideriamo il dato nazionale di Unioncamere l'aumento di bar e ristoranti si attesta su una percentuale media del 10%.
Il mercato delle licenze. La ricerca di Immobiliare.it
Un riscontro diretto arriva dall'ultima ricerca promossa da Immobiliare.it, celebre portale online per locazione e vendita di immobili. Prendendo in considerazione il segmento commerciale, la ricerca ha analizzato tutti gli annunci di attività e licenze in vendita sul territorio nazionale, evidenziando che proprio i locali destinati alla ristorazione sono i più gettonati, per numero di contrattazioni e pure per prezzo d'offerta. Nell'ultimo anno, infatti, la richiesta di ristoranti è cresciuta del 7,5%, a fronte di un'offerta in calo del 3,5%, che ha determinato l'aumento del prezzo di vendita del 2,5%. Tutti vogliono aprire un ristorante, ma la corsa al business del cibo traina anche pasticcerie e gelaterie, con una domanda in crescita rispettivamente del 3% e 5%. Tengono, a sorpresa, anche le licenze per i negozi di alimentari (+3% la domanda, -2% i prezzi).
Diversa la sorte delle panetterie: l'attività commerciale è considerata la meno appetibile del comparto gastronomico, e la richiesta cala del 6% negli ultimi 12 mesi. Stessa sorte per le pizzerie, che però contengono i danni, con un calo dello 0,5%. Il mercato (la compravendita) delle licenze, dunque, è sempre più vivace, al contrario di quanto è avvenuto, nel decennio della crisi economica, in molti altri settori commerciali, dove i piccoli esercizi sono scomparsi, costretti a svendere le proprie licenze o a chiudere definitivamente i battenti. Solo il settore wellness (palestre, spa e affini) riesce a tenere testa.
Le imprese eccellenti d'Italia operano nel food
Gli imprenditori del cibo, invece, hanno di che esultare: l'ultimo rapporto Istat sulle vendite al dettaglio registra rispetto al 2016 un +4,1% per i prodotti alimentari. Di pari passo, e stavolta il dato è molto più solido rispetto al quello che inquadra la bolla effimera della ristorazione, nel Paese cresce il numero di aziende eccellenti che operano nell'alimentare. Anzi, tra le piccole e medie imprese che tengono alto il nome del made in Italy, la maggior parte operano proprio nella filiera del cibo: con il 16% sul totale, la categoria Alimenti e Bevande sorpassa persino la Meccanica, ferma al 15%. Che significa questo? Che il comparto è in grande ascesa (nel 2016 era terzo), come conferma l'Osservatorio Pmi di Global Strategy. Le caratteristiche premianti sono una buona propensione al rischio, all'innovazione e all'internazionalizzazione dell'attività, nonostante spesso si parli di imprese a conduzione familiare. Quello che manca ancora, invece, è la capacità di unire le forze, per spingere sempre più in alto una filiera che può contare su molte eccellenze, ma fa ancora fatica a brillare come dovrebbe.
Il mercato delle licenze del comparto alimentare (prezzo, offerta, domanda)
Negozi alimentari: -2%, +3%, +3%
Bar: -2,5%, +1,5%, +2%
Gelaterie: +1,5%, - 4%, +5%
Pasticcerie: +2%, - 4,5%, +3%
Panetterie: -8%, +3%, -6%
Pizzerie: - 4,5, +6%, -0,5%
Pub: - 4,5%, -7%, -2,5%
Ristoranti : +2,5%, -3,5%, +7,5%
Rosticcerie: -8%, -5%, +0,5%
a cura di Livia Montagnoli
