Siamo abituati a osservare Iginio Massari alle prese con creme, lievitazioni, mousse e con la precisione della pasticceria. Chi immaginerebbe che per il Maestro bresciano molto è cominciato dalla ristorazione e dalla passione per la cucina e in particolare per i primi piatti? Una passione che affonda le radici nella notte dei tempi. Negli anni Massari sul tema ha scritto tantissime ricette ma le ha sempre tenute chiuse in un cassetto credendo, forse di “essere prigioniero” dell’arte bianca e di non poter rischiare di presentarsi in un’altra veste. Poi un giorno in occasione di una sua tappa alla Gambero Rosso Academy per una lezione ai giovani allievi del corso di pasticceria, ha preso il coraggio a quattro mani e ha confessato: «Non so se può interessarvi ma io ho praticamente pronto un libro di primi piatti, avevo fatto fare anche delle foto, ma poi l’ho sempre lasciato lì.. lo volete vedere?» Non ci abbiamo pensato due volte. E così è nato l’altro Massari.
Il libro di Massari, dalla pasta fresca ai risotti
Una pubblicazione esclusiva (le foto dei piatti sono del fotografo bresciano Vincenzo Lonati, mentre Lido Vannucchi ha curato ritratti e paesaggi) nella quale Massari racconta il suo grande amore per i primi piatti, con un’antologia dei più grandi classici della tradizione italiana – più di 80 ricette – articolata in cinque capitoli: pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti. Uno sguardo completo con il rigore del grande professionista.
Il volume, nello stile classico e rétro di Massari, comincia con una riflessione ampia sui cereali, sul cambiamento dei nostri costumi alimentari, sulla dieta mediterranea e chiosa con un glossario dedicato a erbe e aromi. Ad aprire la parte pratica un excursus sulle basi della cucina, condensate in un piccolo manuale, con i fondi, i brodi, le salse. Nei capitoli centrali le ricette dei primi piatti, corredate da osservazioni personali e digressioni storiche, costituiscono il cuore di un’ampia raccolta di materiali, costruita grazie anche alla lunga esperienza di Massari come ristoratore, con l’elegante Carlo Magno, insegna della bassa Val Trompia, alle porte di Brescia, della quale è socio dal 1993.
Ricette precise al millimetro
Ci sono innanzitutto i piatti tipici del territorio bresciano e lombardo, come casoncelli, pizzoccheri, risotti in mille versioni. E le ricette patrimonio della tradizione italiana e della dieta mediterranea, cui il maestro dedica ampia considerazione. Scialatielli, orecchiette, gnocchi, lasagne, bigoli: nulla sfugge all’attenzione di Massari. La paniscia alla novarese e i timballi, gli gnocchi alla romana e la tiedda barese: gli esempi sono tanti e le tecniche consigliate di eccezionale precisione, nello stile ortodosso del grande pasticcere. Così non mancano le dritte per una perfetta pasta all’uovo e, al contempo, sono i condimenti a guadagnarsi la ribalta, dalla popolare puttanesca al pregiato ragout di astice, che impreziosisce un millefoglie di pasta. Tecniche, ricette e divagazioni che mostrano in grande stile l’altra faccia del padre nobile della pasticceria italiana. «Non credi mai che un sogno si possa realizzare e invece a volte accade», ha alla fine chiosato il Maestro commosso come un debuttante. L’umiltà dei grandi.
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L’Altro Massari - Gambero Rosso - 224 pp. - 28,90 euro - acquistabile in libreria e on line
