Una cucina dei poveri e dei re, quella di Napoli, che nel corso dei secoli ha accostato piatti umilissimi alle pietanze barocche ereditate dalle corti borboniche. In questa doppia anima sta la ricchezza di Napoli, che ancora oggi mette una accanto all'altra miseria e nobiltà unite in un abbraccio legato al senso stesso della vita. “A Napoli non basta mettere insieme il pranzo con la cena, ma occorre fare del cibo, come della vita, un boccone di piacere”.
Così raccontano questa cucina, benedetta da prodotti straordinari e da una creatività gioiosa e insaziabile, Maria Teresa Di Marco e Lydia Capasso, autrici del libro La cucina di Napoli, volume edito da Guido Tommasi che della casa editrice mantiene la consueta cura nei contenuti come nelle immagini. Bellissime, firmate da Maurizio Maurizi. Fotografie che, di Napoli, scelgono di raccontare il volto popolare, inondato di sole, di luci e colori che la rende capitale della più bella Italia meridionale.
La cucina di Napoli
Parte, emblematicamente, con zuppe e minestre il libro, perché massima espressione di quell'arte di inventare il pasto anche con la dispensa vuota, sfruttando al megio un pugno di lenticchie per mettere a tavola una famiglia intera. Quelle minestre fatte di niente, perfetta controparte di quei timballi fatti di tutto. Dalle molte zuppe di legumi (fagioli e scarola, fagioli con le cotiche, fagioli e cozze, o con le castagne, ma anche lenticchie e spinaci, pasta e piselli e via ad andare) al soffritto (non fatevi ingannare: non è roba per vegetariani) dal brodo di purpo (quale magnifica idea portare in tavola l'acqua di cottura del polpo) alla pasta patate e provola o alle patate e stocco, fino alla minestra maritata, celebre trionfo di erbe che tanta parte hanno nella cultura gastronomica partenopea – non per niente i napoletani prima che mangiatori di maccheroni sono mangiatori di foglie.
La pasta e i suoi derivati
Maccheroni - comunque parte integrante della cultura locale - con il pomodoro (almeno 3 le ricette di pasta al pomodoro presenti nel volume), o con il ragù (bolognese, genovese o napoletano). Ci sono, però, anche le paste in bianco spesso basate su un unico ingrediente, protagonista invisibile anche quando è fujuto (ennesimo esempio di fantasia e gusto per la narrazione). E poi ci sono i primi con il pesce e quelli con le verdure (come i meravigliosi vermicelli alla Nerano), le paste ripassate in tegame, quelle trasformate in frittata e le molte cotte al forno. Ricette di recupero o sontuose elaborazioni che impiegano pasta ma anche riso, basti pensare ai sartù.
Street food, ovvero l'arte del fritto e della pizza
Pizze rustici e fritti. Ci vuol spesso la mano dell'artista per realizzare perfettamente queste architetture dei sapori: tortano, casatiello e poi le frittate, che a Napoli hanno tutta un'altra importanza. Senza contare la pizza, di cui si danno 4 diverse ricette, tutte d'autore: di Ciro Oliva, Enzo Coccia, Ciro Salvo, Gino Sorbillo. E nel libro si affiancano i capolavori di questi maestri con quelle meraviglie che sono i fritti napoletani: crocché, frittatine di maccheroni, scagliozzi e uova alla monachina. Giochi d'ingegno di sublime bontà.
Verdure, carni e pesci. Il cuore della cicina di Napoli
Procede così, il libro, tra ricette che sono scoperte di tesori di inestimabile valore e gusto, allo stesso tempo frugali e sontuose, sempre straordinarie... avete presente la scarola 'mbuttunata? O la cianfotta? Che dire invece delle melanzane? A scarpone, a fungitiello, in polpetta, alla parmigiana (presente anche nella variante di carciofi o di zucchine), come i peperoni sono una risorsa di possibilità. Lo stesso vale per carni e pesci, presentati nelle vesti tradizionali: braciole, salsicce e friarielli, capretto cacio e ova o polpitielli alla luciana, calamari ripieni e impepata di cozze. Le alici in mille modi così come il baccalà e i pesci all'acqua pazza.
Dolci di Napoli
Pastiera, struffuli, babà, casatiello dolce, cartucce e graffe, migliaccio e sanguinaccio e poi sfogliatelle ricce (con la ricetta di Alfonso Pepe), spumone, caprese e delizie al limone, zeppole, mostaccioli e rooccocò. I dolci di Napoli raccontano tutti una storia che parla delle loro origini, di come si sono trasformati nel tempo e della cura speciale che richiedono. È l'esternazione di quell'immaginario condiviso trasformato in sapore che è la cucina di Napoli.
La cucina di Napoli: ingredienti
Tutte queste ricette, però sono possibili solo grazie a quel giacimento di sapori e prodotti peculiari della Campania. Perché non solo i limoni come quelli di Sorrento non hanno eguali nella penisola, così come i carciofi violetti di Castellammare, ma friarielli e papaccelle sono spesso introvabili nel resto d'Italia. Stesso discorso vale per percoche e cipolla ramata di Montoro. Patrimonio inestimabile, certo, e fondamento ineludibile per una autentica cucina di Napoli, insieme a certi formati di pasta e latticini. Cui si dedica, con devozione, un intero capitolo.
La cucina di Napoli: fantasia
150 ricette, tutte espressione della tradizione locale. Sono il frutto di un lavoro certosino delle autrici che, in conclusione, si concedono il vezzo di qualche reinterpretazione personale, nel pieno spirito partenopeo che fa della fantasia l'ingrediente indispensabile per una cucina rigogliosa e felice. Dal pesto di friarielli, allo scammaro con colatura di alici (by Pasquale Torrente), dalla genovese di polpo al gazpacho di percoche. I sapori di Napoli di oggi e di domani.
La ricetta del casatiello
Per almeno 10–12 persone:
Per l'impasto
1 kg di farina 0
15 g. di lievito di birra fresco
150 g. di strutto
600 g. circa d'acqua a temperatura ambiente
abbondante pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di sale fino
Per il ripieno
600 g. di salame ben stagionato, tagliato a cubetti non troppo piccoli
350 g. di scamorza asciutta
300 g. di scamorza affumicata, asciutta
300 g. di provolone dolce
300 g. di provolone piccante
300 g. di pecorino grattugiato
200 g. di gambuccio di prosciutto crudo, a cubetti
4 uova sode grandi, a cubetti
Per la decorazione
4 o più uova con il guscio
una piccola parte di impasto del casatiello
1 uovo sbattuto
Preparate l'impasto, unendo il lievito fresco sbriciolato alla farina setacciata e tanta acqua necessaria per ottenere un composto leggermente sostenuto.
Incorporate lo strutto in piccoli fiocchi (possibilmente preparato in casa come nella ricetta a fianco) e il sale. Continuate a lavorare fino a quando non otterrete un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Cospargete con il pepe nero macinato al momento e incorporatelo delicatamente. Sistemate l'impasto in un'ampia ciotola unta di strutto e coprite con la pellicola fino al completo raddoppio. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo dello spessore di circa 5 centimetri. Collocate al centro il ripieno e unite altro pepe. Richiudete il rettangolo e formate una grande ciambella. Sistemate sulla superficie quattro o più uova, che racchiuderete in piccole gabbie formando delle croci con un po' dell'impasto messo da parte. Spennellate con l'uovo sbattuto e fate lievitare nuovamente. Cuocete in forno statico a 170°C per almeno un'ora. Per verificarne la cottura, introducete un lungo stecchino di legno: quando il casatiello sarà cotto ne uscirà completamente asciutto.
La cucina di Napoli - Maria Teresa Di Marco, Lydia Capasso – Guido Tommasi - 264 pp. - 25 €
a cura di Antonella De Santis
