Quale è la carbonara perfetta? Quella preparata con la pancetta o con il guanciale? E che dire, invece del bacon? Per gli intransigenti della tradizione la carbonara rappresenta un rompicapo, perché è diventata sinonimo di piatto storico, per questo per molti intoccabile, ma la sua storia conta meno di 100 anni, durante i quali ha registrato mille e più varianti. Alcune delle quali – soprattutto nei primi anni della sua comparsa - oggi farebbero inorridire gli oltranzisti di una non ben definita ortodossia gastronomica. La ricetta culto, così come l'abbiamo interiorizzata, è in realtà un'entità mutante che ha testimoniato il cambiamento della società col variare di ingredienti e procedure.
La carbonara perfetta
Eleonora Cozzella, nel volume La carbonara perfetta, racconta la storia frastagliata della ricetta romana per eccellenza (ma dalle origini contaminate): riporta la sua prima apparizione scritta (su La Stampa il 26 luglio 1950) dove si fa riferimento a un episodio di qualche anno indietro che vedeva coinvolto un ufficiale americano, a suggerire una paternità internazionale come conseguenza del possibile incontro tra la cucina romana e la famosa razione K in dotazione all'esercito americano, entrata nel mercato nero italiano. Sarà per questo, forse, che la carbonara ha da sempre così successo negli Stati Uniti, o magari è solo per via di quel condimento così cremoso e deciso nei sapori che tanto incontra il gusto degli americani.
Carbomare di Angelo Troiani. Foto Krizia Olivieri
Le testimonianze e il successo in America
Fatto sta che questo piatto, inesistente fino al secondo dopoguerra, improvvisamente conquista palati e cuori da una parte all'altra dell'Oceano. E, guarda caso, le prime ricette scritte si rintracciano proprio negli States, su guide di ristoranti o articoli di giornale, seguiti poi a ruota dall'Italia, dove quella pietanza rustica e appagante pareva rispondere alle esigenze del secondo dopoguerra, a quella voglia di opulenza e conforto. E poco importa se questa rusticità manca di finezza: la cucina romana è popolare, gioviale e compagnona, e sa allontanare il ricordo della fame patita.
Supplì di carbonara di Gabriele Bonci. Foto Irene Mattacchioni
Gli antenati della carbonara
In questa storia ci sono degli avi e dei nipoti, dei cugini stretti o parenti alla lontana. Perché se è vero che di pasta alla carbonara si è cominciato a parlare solo negli ani '50, è anche vero che quegli ingredienti così quotidiani erano già stati combinati sulle nostre tavole. Per chi abitava in campagna formaggio e uova erano prodotti sempre presenti nelle dispense, uniti nei molti “cacio e ova” che si rintracciano nella cucina di mezza Italia. A Roma poi, l'abbinata guanciale/pecorino era già diffusissima: gricia, amatriciana e carrettiera, una triade di popolana regalità che ha sostenuto il popolo capitolino nel tempo.
Carbonara di Enrico Bartolini. Foto Francesca Brambilla e Serena Serrani per Identità Golose
La carbonara: mille ricette per un solo piatto
Il libro racconta ogni incontro, variazione, mistificazione, rivendicazione di primogenitura della ricetta, ne segue le tracce di regione in regione, la accompagna nel viaggio a doppio senso verso gli Stati Uniti, registra le citazioni in libri e film, articoli e racconti. Sfata falsi miti, ingaggia un divertente inseguimento con la ricetta originale, espressione di purezza capitolina, per concludere che una ricetta originale non esiste, infatti nella sua cavalcata in epoche diverse Eleonora Cozzella registra cambiamenti di procedure e di ingredienti, tra presenze fisse e varianti inaspettate (la panna, signori, era di uso frequente qualche decennio fa). Insomma l'ideale e l'originale sono forzature belle e buone, di cui si è sentito la necessità da quando la cucina è diventata una religione, talvolta un'ossessione. Però anche se la carbonara originale non esiste, “di certo può esistere quella perfetta, che per la qualità degli ingredienti e la loro coerenza con il territorio d’elezione può senz’altro dirsi ideale”: quella firmata da Nabil Hadj Hassen di Roscioli: “Vederlo preparare la carbonara è come assistere a un rito istintivo e tecnico insieme. Per un risultato perfetto di colore, profumo e consistenza”, che porta nell'iperuranio delle carbonare.
Nascita della carbonara di Marco Martini. Foto Andrea Di Lorenzo
33 carbonare per 33 chef
La prima ricetta del volume è quella, ormai mitica, di Roscioli. Ma non è l'unica: a seguire, nella seconda parte del volume, 33 interpretazioni di grandi chef, più o meno ortodosse, c'è quella romana ma senza pepe di Arcangelo Dandini e quella veg di Petro Leemann, quella al forno di Bruno Barbieri e quella fritta (in supplì) di Gabriele Bonci, le paste ripiene (Heinz Beck e Antonello Colonna) e quelle scomposte e ricomposte (Elio Sironi, Marco Martini, Roy Caceres), quelle arricchite (Luciano Monosilio, Iside De Cesare), quelle di mare (Angelo Troiani, Peppe Guida, Luca Fantin, Accursio Lotà), di lago (Leandro Luppi) e quella di montagna (Norbert Niederkofler) e via così con varianti grandi e piccole che faranno impazzire gli amanti delle carbonare.
C arbonara di Roscioli. Foto Elisia Menduni
La carbonara di Nabil Hadj Hassen di Roscioli
Per 4 persone
360 g. di spaghettoni
240 g. di guanciale
4 tuorli, separati in modo da lasciarli un po' umidi di albume
210 g. di pecorino romano
40 g. di parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi
20 g. di pepe nero in grani macinato fresco
Dopo aver tolto pepe e cotenna, tagliare il guanciale a cubetti di 1 centimetro per lato, quindi tostarli a fuoco vivo in una padella calda. Quando il primo grasso sarà sciolto, e un lato risulta croccante, iniziare a mescolare fino a far sciogliere tutto il grasso. Trasferire il tutto in un pentolino e, a fiamma bassa, lasciar “candire” i cubetti nel loro stesso grasso sciolto per una ventina di minuti. Quindi mantenerli nel pentolino vicino ai fornelli accesi, in modo che restino sempre tiepidi.
Grattugiare i due formaggi e mescolare.
Buttare gli spaghettoni in abbondante acqua salata e intanto in una ciotola di plastica sbattere le uova, aggiungere un pugno di formaggio e il pepe pestato al mortaio perché abbia una grana più grossolana.
Quando la pasta è quasi cotta (ricordare di tenere un paio di mestolini di acqua di cottura) scolare direttamente nella ciotola con uova, formaggio e pepe, sempre vicino ai fuochi e amalgamare.. Lasciare riposare per 1 minuto, quindi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino del suo grasso. Provare a muovere la ciotola con movimenti circolari, e dall’alto in basso, così da emulsionare la pasta con la crema di uova, formaggio e guanciale. Serve rapidità ed eventualmente un po’ dell’acqua di cottura in aiuto. Si gioca in questo minuto il successo della carbonara. Servire aggiungendo a piacere formaggio grattugiato e pepe.
La carbonara perfetta - Eleonora Cozzella, prefazione di Joe Bastianich - Cinquesensi editore – 152 pp. - 20€
a cura di Antonella De Santis
foto di apertura di Alberto Blasetti
