"Come fra le persone, anche nei confronti delle materie prime vale il proverbio chi si somiglia, si piglia” ha detto Matteo Baronetto per raccontare la genesi del libro Iconiche similitudini, presentato ieri all’interno del suo ristorante Del Cambio, a Torino. “A volte sembra che certi prodotti non c’entrino niente l’uno con l’altro, ma se stai ad ascoltarli bene puoi inciampare in certe scoperte”: ad esempio che alle olive taggiasche piace fare il bagno nel succo delle amarene, che il grasso del salmone s’incastra perfettamente con quello del foie gras, in stile tetris, e che la pelle del rombo è la reincarnazione dell’alga nori. È così che nel libro, dopo un’introduzione firmata niente meno che da Andoni Luis Aduriz, in cui – citando Paul Valery – si dice che per esistere bisogna assomigliare a qualcuno (o qualcosa), Baronetto racconta all’interno del capitolo Similitudini i piatti nati negli ultimi 4 anni dalle suddette assonanze, fino a citare all’interno del capitolo successivo, Iconici, alcuni di quelli che creò a Milano, lavorando con Carlo Cracco, perché anticipatori di quelle assonanze.
Iconiche similitudini. Né ricette, né foto
Rifuggendo la facile tendenza a scrivere ricette, accompagnate dalle classiche foto, il volume di Baronetto si presenta come un libro d’arte in cui lo chef racconta il percorso che l’ha portato a scoprire certe similitudini, corredando ciascuna da una tavola pittorica realizzata dal grafico di Maretti Editore, Edoardo Maria Manuguerra, sotto la supervisione dello stesso Baronetto: "Dopo aver realizzato un piatto, mi piace fare uno schizzo: non sopporto l’idea che, dopo averlo consumato, ne rimanga in testa solo il gusto. Certo, si potrebbe fotografarlo, ma così facendo alimenterei l’indigestione da immagini voluta dai social, e inseguirei una cosa impossibile che neanche sopporto, la perfezione”. “La perfezione abbrevia la vita artistica", dice infatti Baronetto a inizio libro, a mo’ di epigrafe.
Calamaro e uovo. Foto di Davide Dutto
Calamaro e uovo
Attenzione, i piatti nati da queste similitudini non sono affatto delle semplici proiezioni mentali, se non addirittura degli esercizi di stile, bensì delle vere e proprie scoperte di gusto in grado di soddisfare pienamente il palato e l’appetito (fidatevi, li abbiamo assaggiati). È ad esempio il caso di Calamaro e Uovo, che nel libro viene raccontato così: “Quante volte ci è capitato di notare l’eccessiva gommosità degli anelli lessi di calamaro? Un giorno, provando a far marinare in aceto delle uova sode, ho notato che l’albume tagliato ad anelli aveva proprio la stessa consistenza degli anelli di calamaro stracotti. L’errore diventa riproduzione, e da quel giorno ho iniziato a mescolare anelli di albume marinati all’aceto con quelli di calamaro lesso. Se poi voglio fare il ruffiano sporco il bianco candido di questi due elementi con una purea di prezzemolo leggermente salata”.
Foto. Andrea Moretti
Fra Gualtiero Marchesi e Bob Noto
Gli influssi marchesiani del progetto sono evidenti, e comprovati dagli anni in cui Baronetto ha lavorato presso l’Albereta di Erbusco, dove ha avuto modo di conoscere Carlo Cracco. “I piatti nascono più dalla cultura, che dalla tecnica”, ci ha infatti detto, citando implicitamente il Maestro. Soprattutto dalla pittura: nel piatto Seppie e Lardo “… le fettine di seppia cruda ben tagliate…. se servite sovrapposte e a fianco a delle fette di lardo, anch’esse tagliate sottili, ricorderanno gli Achrome di Piero Manzoni". È invece esplicito l’omaggio al compianto fotografo e gourmet Bob Noto, con cui (nel libro) immagina di chiacchierare al telefono:
- M. Ti ho chiamato perché ho finito un piccolo libro: poche copie per appassionati e collezionisti, dove non ci sono foto ma disegni grafici colorati…
- B. Figataaa! Hai fatto bene, hanno rotto le palle i fotografi e anche i cuochi (eh eh eh ride). Oramai tutti a fotografare e cucinare…
Alga nori e cavolo nero. Disegno di Edoardo Maria Manuguerra.
Bustina da collezione
Eh già, proprio perché da collezione, ogni copia del libro è contenuta in una bustina trasparente, quasi si trattasse di un vinile dei tempi che furono. “Non ci saranno ristampe”, ci dice l’editore Manfredi Nicolò Maretti, “350 copie e basta, tutte numerate e autografate, che verranno regalate agli amici e vendute nelle librerie e in Rete, su varie piattaforme”. Insomma, un’operazione all’insegna della pura bellezza, priva di un vero e proprio scopo di lucro. Affrettatevi, quindi: questo non è il solito libro di cucina.
Iconiche similitudini – Matteo Baronetto - illustrazioni di Edoardo Maria Manuguerra - Maretti Editore – 96 pp. - 27 € - edizione limitata: 350 copie firmate da Baronetto
a cura di Marco Lombardi
