Freschi, cremosi, filati, stagionati, i formaggi non sono tutti uguali, e rappresentano un patrimonio alimentare straordinario che vanta tradizioni antiche e magnifici produttori. Questo non significa, però, che non si possa tentare la via dell'home made. Fare i formaggi in casa è, infatti, una delle frontiere dell'autoproduzione, sempre più diffusa tra chi è convinto che chi fa da sé, magari non fa per tre, ma almeno può controllare materie prime e procedimenti per avere a disposizione cibi sani, o anche solo gonfiarsi di soddisfazione per il buon risultato.
Il libro
Per comprendere i passaggi per realizzare in casa erborinati, stagionati e paste filate bisogna, innanzitutto, conoscerli a fondo. A partire dal latte (e dal motivo per cui si trasforma) cui è dedicato il primo capitolo del volume di Manuela Vanni Formaggi fatti in casa. Un libro che affronta in modo approfondito e con un approccio pratico, il vasto mondo dei formaggi.
Classificazioni, procedura base e conservazione
Dal tipo di latte alla quantità di lipidi, dalla consistenza e la tecnica di lavorazione (pasta cruda, cotta semicotta, filata o pressata) al periodo di stagionatura: gli elementi che definiscono un formaggio sono molti, al punto che uno stesso prodotto può appartenere a diverse categorie, ma - nonostante le variabili - la procedura base è, più o meno, sempre la stessa, e si compone di tre fasi: precipitazione della caseina per ottenere la cagliata (fase che richiede diversi passaggi), concentrazione della cagliata (con vari metodi), maturazione o stagionatura. Ci sono ovviamente dei procedimenti da seguire, dei trucchi e degli attrezzi che semplificano il lavoro, delle soluzioni da adottare per i problemi più frequenti, come spaccature della crosta o occhiatura irregolare. Di tutto questo e del modo corretto di conservare i formaggi, tratta una prima parte del volume, come una conoscenza base da cui non si può prescindere.
Formaggi a coagulazione acida
Il libro procede per macro gruppi: si parte da yogurt, mascarpone, burro e formaggini perché “i latticini a coagulazione acida possono essere considerati un po' come 'ABC dei futuri casari”, si tratti di un processo ottenuto con succo di limone aceto, kombucha, o a opera di batteri lattici. In questo capitolo si va dal più semplice yogurt al quark fino al mascarpone e al burro, che fa storia a sé. Con ricette e processi spiegati passo passo che svelano tutti i segreti della coagulazione acida. È il primo livello del corso per casari domestici, dopo il quale si possono affrontare formaggi più complicati.
Formaggi a coagulazione presamica
Il secondo step è quello dei formaggi a coagulazione presamica (o mista), dai più semplici come primo sale agli erborinati. Qui entra in gioco il caglio, o presame: una miscela composta di enzimi, tra cui la chimosina (o rennina) che può avere diverse origini: animale, vegetale o microbico. Il processo, in questo caso, diventa più complesso e prevede più passaggi e diversi metodi per svolgerli (per esempio la concentrazione della cagliata può avvenire mediante l'effetto della forza di gravità, come nella giuncata, o per pressatura). Manualità, sensibilità, esperienza giocano un ruolo chiave in queste lavorazioni, che richiedono anche una conoscenza approfondita dei processi che le generano.
Istruzioni per l'uso
A pasta molle, come la crescenza, o semidura, come feta o primosale, a pasta dura semicotta o cotta e filata (mozzarella o caciocavallo) fino alla crosta lavata, fiorita e agli erborinati (che hanno un procedimento ancora più lungo per via dell'azione delle muffe). Per ogni tipologia si indica non solo il modo corretto di produrli, ma anche come tagliarli, degustarli, conservarli, oltre al migliore impiego in cucina.
Creme e panetti vegetali
Anche se qualcuno familiarmente li chiama formaggi, le preparazioni a base vegetali non possono essere indicate con nomi che richiamano quelli dei prodotti di origine animale, ma segnalando chiaramente la materia prima di base, sia essa soia, riso, mandorle, anacardi, ceci, patate o altro. Nonostante questo, però, quello dei “formaggi veg” è un paniere che può riservare delle sorprese anche agli integralisti del formaggio vero e proprio, per la varierà e complessità di sapori che rivela, naturalmente diverso da quello originale, ma non per questo non degno di attenzione. Anche di questi prodotti si parla, e anche in questo caso a partire dalle materie prime e gli strumenti necessari. Cremosi, pressati, coagulati, fermentati: anche in questo caso procedure e ricette si alternano a consigli pratici. A conclusione di tutto un glossario per orientarsi agilmente in un mondo complesso ma molto affascinante.
Formaggi fatti in casa – Manuela Vanni – Giunti – 191 pp. - 19,50 €
a cura di Antonella De Santis
