La classifica votata dagli chef
Ancora una lista, quella che mette gli chef prima dei rispettivi ristoranti, proprio secondo il giudizio dei diretti interessati. Ed è dunque il riconoscimento dei colleghi a portare in alto il nome dei candidati che si contendono la top 10, nella classifica ideata dal magazine francese Le Chef nel 2015, che di nomi ne allinea 100, Les 100 Chefs più stimati del mondo. Necessaria avvertenza per l’uso: a votare sono solo i cuochi che detengono due o tre stelle Michelin, e quindi oltre 500 aventi diritto chiamati a esprimere, in forma anonima, cinque preferenze ciascuno, indicando i colleghi che meglio rappresentano i valori della professione, creando una cucina assolutamente da provare. E quindi è nobile l’intento – dare voce alla stessa comunità degli chef in un mare magnum di lista, classifiche e premi ad alto tasso di soggettività – ma utile tener presente le schiacciante superiorità numerica dei cuochi francesi, che nel mondo detengono il più alto numero di ristoranti a due e tre stelle (e di stellati tout court), seguiti dall’Italia, ma pur sempre a debita distanza: solo considerando i tristellati, la partita va a favore della Francia 28 a 10 (e nel mezzo si inserisce la Spagna con 11 tavole che vantano i tre macaron). Questo determina, di anno in anno, una classifica a dominanza francese sin dalle premesse, con i cugini d’Oltralpe che si avvicendano in vetta dall’inizio della storia e ottengono una presenza nutrita in top 100; nell’edizione 2019 rivelata in occasione del World Chefs Summit di Montecarlo, sono 36 i cuochi francesi – di cui 6 concentrati in top 10 – seguiti dalla Spagna, che piazza 10 chef, e poi Giappone e Italia pari merito, con 6 nomi a testa. Più sotto ancora Germania (5), Stati Uniti, Paesi Bassi, Inghilterra e Belgio (3 ciascuno), e presenze sporadiche per altri Paesi del mondo, dalla Cina al Brasile, passando per la Polonia.
Arnaud Donckele è il più votato. La top 10
Quest’anno lo scettro del migliore, che in passato ha premiato alcuni numi tutelari della cucina francese, spetta ad Arnaud Donckele, e finisce in Costa Azzurra, al ristorante La Vague d’Or di Saint Tropez. Lo segue Michel Troisgros, che l’anno scorso saliva sul primo gradino del podio, completato stavolta, in terza posizione dall’olandese Jonnie Boer, patron chef del ristorante De Librije. Tripletta mancata dunque, per la Francia, come un anno fa, quando terzo fu eletto lo spagnolo Joan Roca, ora solo dodicesimo. Mentre in top 10 restano Yannick Alleno, Seiji Yamamoto, Emmanuel Renaut, ed entrano, tra gli altri il francese in trasferta Paul Pairet (Ultraviolet a Shangai) e Rene Redzepi, che con il suo nuovo Noma strappa la decima posizione.
L’Italia in classifica
Chi scende, e anche molto, è il primo degli italiani, Enrico Crippa, l’anno sorso significativamente detentore del settimo piazzamento, e ora al 26esimo posto, dietro a cuochi come Alain Ducasse, Alain Passard, Michel Bras, Martin Berasategui, Grant Achatz, Dan Barber. Con lui, in lista, tengono alta la bandiera tricolore Nadia Santini – al numero 38, peraltro una delle pochissime donne presenti in classifica, con Clayre Smith e Dominique Crenn – Massimiliano Alajmo al 40 con Le Calandre, Massimo Bottura (solo al numero 57), Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli al 63, Carlo Cracco, 92esimo col suo nuovo ristorante in Galleria a Milano. Ma tra gli italiani in lista, anche se gioca fuori casa, segnaliamo anche Andrea Camastra, unico rappresentante della scena gastronomica polacca con Senses, al 98. Curiosità a margine: Paul Bocuse, scomparso all’inizio del 2018, si piazza al numero 51. L’omaggio dei colleghi a un cuoco la cui memoria resterà viva per sempre.
La top 10
Arnaud Donckele – La Vague d’Or (Saint Tropez, Francia)
Michel Troisgros – Maison Troisgros (Ouches, Francia)
Jonnie Boer – De Librije (Zwolle, Paesi Bassi)
Yannick Alleno – Alleno (Parigi, Francia)
Seiji Yamamoto – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Giappone)
Paul Pairet – Ultraviolet (Shangai, Cina)
Emmanuel Renaut – Flocons de sel (Megeve, Francia)
David Kinch – Manresa (Los Gatos, California)
Alexandre Couillon – La Marine (Noirmoutier en l’Ile, Francia)
Renè Redzepi – Noma (Copenhagen, Danimarca)
a cura di Livia Montagnoli
