La classifica degli chef
Una classifica fatta dagli chef. Per gli chef. Quarta edizione per la lista stilata su iniziativa del magazine Le Chef, sommando le votazioni anonime – 5 nomi per ciascuno – di tristellati e bistellati Michelin. Per una graduatoria a dominanza francese sin dalle premesse, dal momento che la Francia conta da sola il doppio delle insegne stellate di ogni altro Paese del mondo (con l'Italia a inseguirla, però premiata soprattutto col macaron singolo, mentre più avare di soddisfazioni sono le categorie superiori). E quindi il peso dei suoi giurati – su 552 votanti complessivi - sarà determinante nel mettere in fila 100 tra i migliori rappresentanti dell'alta ristorazione internazionale, dal più stimato a scendere, in base al numero di preferenze ricevute. Dunque, senza sorprese, un anno dopo l'altro, in vetta alla classifica di Les 100 Chefs si avvicendano i numi tutelari dell'haute cuisine: in principio fu Pierre Gagnaire, poi Michel Bras. L'anno scorso, nel suo periodo di grazia, Alain Passard.
Vince Michel Troisgros
Per il 2018 la corona spetta a Michel Troisgros, erede della tradizione paterna alla storica Maison Troisgros di Roanne, recentemente trasferita con il suo patrimonio di ricette e rituali del mestiere nella nuova, suggestiva, sede di campagna di Ouches. La sua è un'ascesa netta: un anno fa era al diciassettesimo piazzamento. Lo segue, sul secondo gradino del podio, Yannick Allenò, mentre a negare la tripletta sul medagliere ci pensa Joan Roca, dalla Catalogna di El Celler de Can Roca. In generale, però, il numero di chef francesi, già nutrito nelle scorse edizioni, sale da 35 (nel 2017) a 41, frutto del “dinamismo della cucina francese”, spiegano i curatori del magazine. In top 10, sette sono i rappresentanti della Francia: oltre ai primi della lista, anche Arnaud Donckele, Pierre Gagnaire, Emmanuel Renaut, Alain Ducasse, Pascal Barbot. E nulla cambia per l'Italia nella classifica per nazioni, che la vede in quinta posizione, dietro a Francia, Giappone e Spagna ex-aequo, USA (ma va molto peggio all'America Latina, rappresentata solo dal brasiliano Alex Atala, mentre Gaston Acurio e Virgilio Martinez spariscono dal radar).
Soddisfazione per Enrico Crippa
La ristorazione tricolore, però, mette a segno un bel colpo con l'ottimo piazzamento personale di Enrico Crippa, ammesso nell'Olimpo dei primi 10, con il settimo risultato: nel 2017 era 37esimo, secondo rappresentante per l'Italia dopo Massimo Bottura, che pure sale dal 35esimo al 17esimo piazzamento. In totale sono 9 gli chef che rappresentano l'Italia, uno in più rispetto all'ultima edizione: confermati Massimiliano Alajmo (28), Nadia Santini(33), Heinz Beck (89), Stefano Baiocco (92), entrano ex novo Niko Romito(46), Fabio Pisani e Alessandro Negrini(93), Chicco Cerea (96. Escono Ciccio Sultano e Mauro Uliassi). Ma segnaliamo anche la 79esima posizione dell'italiano Paolo Casagrande, tre stelle appena confermate al Lasarte di Barcellona.
Si contano sulla dita di una mano le donne chef, quattro appena riescono a bucare la cortina dei colleghi, tra loro anche l'italiana (veterana) Nadia Santini, con Anne Sohie-Pic, Dominique Crenn, Elena Arzak: essere donna e (almeno) bistellata, del resto, sembra ancora un'impresa per poche. Primo per gli Stati Uniti, ancora una volta, Daniel Humm(19), campione della Danimarca René Redzepi (16).
La Top 10 di Les 100 Chefs 2018
Michel Troisgros – Maison Troisgros (Ouches, Francia)
Yannick Allenò – Allenò Paris (Parigi, Francia)
Joan Roca – El Celler de Can Roca (Girona, Spagna)
Arnaud Donckele – Residence de la Pinede (Saint Tropez, Francia)
Pierre Gagnaire – Restaurant Pierre Gagnaire (Parigi, Francia)
Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megeve, Francia)
Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba, Italia)
Pascal Barbot– L’Astrance (Parigi, Francia)
Seiji Yamamoto – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Giappone)
Alain Ducasse – Plaza Athenée (Parigi, Francia)
a cura di Livia Montagnoli
