Maltrattato, snobbato, guardato con sospetto. Tradito, sostituito con terribili crackers zero calorie e gallette di riso: dagli anni Novanta, quando la mania dei cibi light ha preso il sopravvento e le diete low carb hanno cominciato a reclutare sempre più seguaci, al pane è stato destinato un posto di riserva nelle diete. Almeno da parte di chi considerava il carboidrato un acerrimo nemico, a iniziare da tutti i fan della chetogenica. Ma è tempo per la cara vecchia pagnotta, di riprendersi la scena: altroché panchina, il posto che merita è al centrocampo.
Nel Regno Unito i numeri parlano chiaro: le vendite di pane sono in forte aumento, come dimostrato dal rapporto commissionato dal fornitore di prodotti da forno Délifrance, Prove It, che ha previsto che il mercato del pane inglese crescerà del 15% entro il 2026. In Italia, secondo i dati riportati da Teleborsa, nel 2023 il valore della produzione del comparto che coinvolge pane, pizza e pasticceria è stato di 13.4 miliardi di euro, con previsioni per il 2024 piuttosto positive e una crescita improntata alla qualità, con ricerca di prodotti più digeribili e salutistici.
L’immeritata cattiva reputazione del pane
«Sfortunatamente, il pane ha avuto una brutta reputazione negli anni recenti, legato soprattutto all’ansia da carboidrato» ha dichiarato la dottoressa Linia Patel, dietologa e portavoce della British Dietetic Association, al Times. Paura da carboidrato ma anche da glutine, la proteina del grano inadatta ai soggetti celiaci ma che non comporta alcun problema per gli altri: «Il trend anti-glutine ha avuto successo sui social media e non ha aiutato il pane» ha aggiunto la nutrizionista Rhiannon Lambert. «Il glutine è innocuo alla popolazione generale, salvo chi ha sensibilità particolari, e tagliare il pane dalla propria alimentazione senza una diagnosi significa eliminare una risorsa preziosa di fibre e nutrienti dalla dieta».
Pane convenzionale vs lievitazione naturale
Come sempre, la qualità fa la differenza. Ma il pane bianco classico, quello più lavorato, meno «naturale», fa davvero male? La rivista scientifica Cell Press nel 2015 aveva pubblicato lo studio di un gruppo di nutrizionisti del Weizmann Institute of Science in Israele, che avevano chiesto ai consumatori di consumare pane a lievitazione naturale e poi pane bianco «convenzionale» per una settimana. I risultati dell'analisi erano divisi a metà: nel 50% delle persone i livelli di zucchero nel sangue aumentavano nel caso del pane bianco, ma negli altri soggetti si innalzavano con quello considerato più pregiato.
Naturalmente, le cose cambiano quando si parla di pani confezionati che possono in molti casi contenere additivi, emulsionanti, ingredienti diversi che normalmente non si trovano in cucina: ecco, in tutti questi casi si parla di cibi ultraprocessati, alimenti che hanno un alto potenziale di rischio di sviluppo di diverse patologie.
Addio, carbo-fobia
Ma siamo veramente usciti dalla carbo-fobia? Forse non del tutto, ma è tempo di farlo (tranne, naturalmente, in caso di contrarie indicazioni mediche e condizioni particolari). Perché, da quando l’industria ha trasformato ogni alimento dapprima in versione light, poi proteica, le cose sono cambiate. I panifici sono diventati sempre più buoni, una nuova ondata di fornai d’avanguardia ha rivoluzionato il mondo dell’arte bianca, e accanto ai classici forni di quartiere sono nate insegne contemporanee, ma anche aziende agricole, bakery aperte tutto il giorno, corner di grandi chef: la nostra guida Pane e Panettieri racconta un panorama che di anno in anno diventa più composito e affascinante, e gli artigiani non smettono mai di stupire co nuove creazioni. Sarebbe un vero peccato perdersi tutte queste bontà per un pregiudizio dettato da vecchie dicerie.
