In un recente articolo apparso sulla rivista Eater – dove ci si interroga sulla mania delle uova sane e bio – emerge che le scelte alimentari all'estero sono sempre più dettate dall’ennesimo trend frutto dell'estetica social. E pensare che una volta le uova erano demonizzate.
Anni '50: le uova sono il male
Per anni hanno pontificato i nutrizionisti di tutto il mondo che per tenere a bada il colesterolo senza rinunciare alle proteine, bisognava mangiare frittate di soli albumi. Nulla a che vedere con l'attuale epoca dove si celebrano i grassi virtuosi: le uova hanno dovuto vivere una saga lunga e complessa. La fobia dei tuorli della fine del ventesimo secolo è iniziata molto probabilmente negli anni Cinquanta, quando il biologo e fisiologo Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea, rende popolare l'idea che alti livelli di colesterolo nell'organismo aumentano il rischio di malattie cardiache. Negli ambienti medici, cardiologi e altri scienziati invece insistono che condannare il colesterolo nelle uova non è giustificato dalle prove scientifiche esistenti. Puntano invece il dito verso l’allarmismo che ci priva di un prodotto sano e buono. Ci sono voluti cinquant'anni affinché questa idea prendesse piede.
Anni '00: le uova sono superfood
Le origini del culto del tuorlo si possono far risalire alla fine degli anni '90 con l'espansione del movimento dei locavori e di Slow Food. Nella prima decade del nuovo millennio, l'uovo è stato finalmente liberato dal giogo nutrizionale. La popolarità del ramen, poi, proietta al successo l'uovo cotto esattamente sei minuti e mezzo. Con il suo tuorlo morbido e vivido, l'uovo si trasforma in vero e proprio oggetto del desiderio. Diventa il manifesto degli alimenti "completi", naturali e funzionali, dalle mille virtù nascoste sotto il guscio, da rompere con tanto di godibile ASMR. Con la diffusione del farm-to-table (e, più importante, la sua estetica), l'uovo "del contadino" diventa onnipresente e il suo tuorlo oggetto della massima attenzione. Noi gli dedicammo una degustazione alla cieca a fine 2019.
Anni '20: Le uova sono virali
Gli anglofoni lo vogliono "jammy", ovvero marmellatoso, quella vischiosa via di mezzo tra la cottura morbida e quella media. I millennial e GenZ lo filmano in camicia, pubblicando su profili social il taglio teatrale del tuorlo che, lento, inonda il piatto. L'articolo di Eater racconta come in America, grazie al colore acceso, si è più persuasi che il farm egg non provenga da un laboratorio, o un allevamento intensivo: il nuovo male. E allora via a tuorli arancio neon. Nel tentativo di dimostrare che gli habitat delle galline sono naturali e sani, alcune aziende produttrici di uova bio aggiungono al mangime delle galline petali di calendula, curcuma e barbabietola che agiscono sul colore carico del tuorlo. Nel giro di tre quarti di secolo, le uova passano dalle crociate all’effetto greenwashing.
In UK le Scotch Eggs sono un antipasto che sembra essere stato inventato apposta per far sbavare su TikTok, eppure le uova alla scozzese nascono nel 1700 nel tempio londinese Fortnum & Mason. Consistono in un uovo di gallina poco sodo avvolto da uno strato di carne macinata di maiale, poi panato e fritto. Tagliato a metà, lo scotch egg ha il cuore di tuorlo morbido ed è molto fotogenico. L'uovo che si mangia da trecento anni al pub diventa quindi virale e i Mi piace si sprecano. Dan Pelosi, che condivide ricette e video di cucina sul profilo Instagram @grossypelosi, posta innumerevoli foto di food, documentando in prima persona la crescente fissazione per le uova sui social. "Il tuorlo arancione è ormai immenso," dice. Non ha un sapore migliore del classico giallo, ma è bello e io ci tengo all'estetica".
Le uova nella storia della cucina italiana
Anche nella nostra alta cucina si sono costruiti monumenti (e mode) attorno all'uovo. In principio fu lui, Gualtiero Marchesi che creava "l'uovo all'uovo", ovvero la sublimazione dell'uovo al cucchiaio, poi c'è stato il tuorlo fritto di Cracco, seguito da quello marinato, dopodiché è entrato nel lessico della ristorazione l'uovo cotto a 68°, sui menù del 2015 non si leggevano altro che pietanze adornate dalle costosissime uova di Paolo Parisi, insomma anche qui in patria non siamo immuni da mode legate all'uovo.
