Il micro panificio di Aurora
Aurora Zancanaro, da Treviso, ha poco più di 30 anni, e la panificazione nella sua vita è arrivata solo dopo l'università, una laurea in chimica a Venezia. Eppure a guardarla muoversi con sicurezza nel piccolo spazio progettato su misura (e la sua, in altezza, raggiunge il metro e ottanta!) che alla fine novembre ha inaugurato in via Ausonio, si direbbe che il mestiere ce l'ha nel sangue. La sua bottega, un laboratorio a vista con microscopico banco per la vendita in una delle zone più eleganti di Milano, non distante da Sant'Ambrogio e Corso Magenta, ha aperto i battenti senza troppo clamore, ma il quartiere non ha tardato ad adottarla, e il viavai è costante. Ci lavora da sola, in produzione continua da mattina a sera. Così, quando un cliente entra in negozio per comprare una pagnotta ai cereali, o una baguette, non è raro trovarla alle prese con l'impasto per i biscotti, mentre in forno cuoce il pane, e nell'aria si respira un profumo di cose buone.
LePolveri, come recita l'insegna del micro panificio, è ‘grande’ appena 50 metri quadri: dentro, in uno spazio pulito col soffitto affrescato, c'entrano un forno, un'impastatrice, il lavandino che si intravede nel retrobottega, vicino al frigorifero, il piano per impastare separato da un vetro che lascia ampio spazio alla curiosità. Ma il banco è sempre pieno di valide alternative, a patto di arrivare prima che tutto finisca: oltre al pane, dolci da forno – danesi e cardamom bun – pan brioche e pizza alla pala, bianca o con verdure di stagione.
Farine selezionate e fantasia
Tutto da lievito madre e farine di piccoli mulini che Aurora seleziona sul territorio italiano, dal Molino Ronci di Pennabilli a Terrevive di Rossano Veneto, al mulino della Riviera di Dronero. Al resto provvede la fantasia della panettiera, che impasta secondo ispirazione del momento: pane ai cereali e di segale – seconda la ricetta tradizionale del Nord Europa – ci sono sempre, ma le combinazioni sono moltissime, dal mix dolce uvetta, fichi e albicocche all'impasto con spezie e semi di girasole, dal pane al finocchietto selvatico al pan brioche con nocciole, albicocche, pinoli e rosmarino. Per un centinaio di chili di pane al giorno. Stessa creatività con i biscotti, dolci o salati, venduti pure in confezioni già pronte, allineate sugli scaffali sotto il banco: arancia e cioccolato, frolla al limone, profumatissimi con cacao, sale e rosmarino.
Ma lei, com'è arrivata sin qui, con la voglia (e il coraggio) di lanciarsi in una sfida in solitaria? Nel suo passato, dopo lo scarto tra ricerca universitaria e primi esperimenti di panificazione (sempre con la sensibilità, il rigore e la competenza di una chimica), esperienze importanti: le lezioni al Molino Quaglia, la gestione del panificio Mamapetra al Mercato Metropolitano durante Expo2015, un passaggio da Davide Longoni, e la collaborazione con Molino Vigevano, prima a Londra e poi come tecnica di panificazione. Persino una parentesi al Refettorio Ambrosiano, per tenere corsi allo staff.
Oggi, invece, procede da sola, e per Milano – pure sempre più capace di far crescere realtà di panificazione artigianale importanti, compreso il piccolissimo forno di Giuseppe Zen, al mercato della Darsena - è una gran bella novità.
LePolveri – Milano – via Ausonio, 7 – www.lepolveri.com
a cura di Livia Montagnoli
