Con l'obiettivo di trovare soluzioni adeguate agli effetti negativi legati al cambiamento climatico, la regione Emilia-Romagna ha investito milioni di euro su progetti innovativi. Tre i filoni principali: agricoltura sostenibile di precisione; tecnologie per la qualità e la sicurezza dei consumatori; valorizzazione di sottoprodotti e scarti, grazie ai quali si possono generare energia, packaging, mangimi, prodotti commestibili o anche prodotti utili in campo nutraceutico e cosmetico.
Durante il congresso Innovazione e ricerca per il sistema agroalimentare in Emilia-Romagna - fortemente voluto dal Presidente della Regione Stefano Bonaccini, l'Assessore all'Agricoltura caccia e pesca Simona Caselli e l'Assessore alle attività produttive, piano energetico, economia verde e ricostruzione post-sisma Palma Costi - sono stati presentati sul palco molti di questi progetti. Abbiamo selezionati i 4 che ci hanno colpito di più, tutti in fase di sperimentazione e non ancora attuati.
Parmigiano Reggiano ancor più sano
Obiettivo del progetto è migliorare l'aspetto nutrizionale del Parmigiano Reggiano utilizzando latte del comprensorio, tecnologie e ingredienti compatibili con il disciplinare. Sono tre i prodotti sui quali stanno lavorando quelli del CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali): il Parmigiano Reggiano iposodico, il lactose free e dei formulati base (tipo degli estratti di parmigiano) rivolti a target particolari di consumatori, dai bambini, agli anziani, agli sportivi. Interessanti sono i primi due.
Il primo ha un contenuto di sale inferiore di almeno il 25% rispetto a quello normale, ma le caratteristiche sensoriali (sapore e struttura) rimangono quelle tipiche. Il secondo è un nuovo formaggio a breve stagionatura prodotto con latte, ingredienti, attrezzature utilizzate nella produzione del Dop, ma con caratteristiche sensoriali proprie e distintive: questo formaggio sarà lactose free e con una carica microbica ancora viva e vitale di batteri lattici, che, si sa, sono probiotici e prebiotici.
I salumi sani e nutrienti
Dai formaggi passiamo ai salumi. È vero, carne e salumi qualche nutriente lo apportano, ma apportano anche grassi saturi e sale. Così gli ingegneri del SSICA (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari) hanno ritenuto necessario intervenire nella filiera dei suini per sparigliare le carte. Il progetto propone, infatti, di utilizzare tecniche nutrigenomiche per selezionare e alimentare i suini. Come? In poche parole cambiandogli la dieta.
“Si tratta di trasferire molecole bioattive da sottoprodotti vegetali nella dieta dei suini, ma anche nella stessa carne e nei prodotti trasformati”. Spiega Roberta Virgili responsabile del Dipartimento Conserve Animali del SSICA. “Poi vorremmo anche sviluppare tecnologie per inserire e preservare nei salumi le molecole bioattive fino al consumo, eliminando o riducendo i nitrati, andandoli a sostituire con composti naturali provenienti da frutta e verdura: composti fitochimici con proprietà antiossidanti che possono arricchire i prodotti tradizionali con molecole funzionali, come avvenuto negli ultimi anni in altri settori alimentari (soprattutto yogurt e integratori)”. In poche parole l'obiettivo è quello di arrivare a produrre salumi con impatto favorevole sulla salute.
Dagli scarti nascono i fiori (grazie alle mosche soldato)
Il progetto di Biogest-Siteia (il centro di ricerca interdipartimentale per il miglioramento e la valorizzazione delle risorse biologiche agro-alimentari dell'Università di Modena e Reggio Emilia) mira a valorizzare gli scarti della filiera zootecnica e altri rifiuti organici grazie all'impiego delle mosche soldato per produrre biomateriali che possano rientrare nel ciclo produttivo agricolo, in ottica di sostenibilità ed economia circolare.
Come funziona esattamente? “Le larve delle mosche vengono messe sul substrato umido derivato dagli scarti della filiera zootectica - certo ci saranno problemi dal punto di vista legale perché non è facile far capire che si può allevare a partire da rifiuti! - in modo tale che si possano nutrire e crescere, queste poi vengono tolte, stabilizzate e frazionate nelle componenti proteica, lipidica e chitosina”. Spiega l'entomologa Lara Maistrello. “Con questi elementi non ci puoi fare qualcosa di commestibile, sempre per via dell'aspetto legale, ma a partire da tali frazioni, specie quella proteica, si friescono a fare delle bioplastiche biodegradabile che, tra gli altri vantaggi, agiranno da fertilizzanti a lento rilascio liberando azoto durante la decomposizione. Et voilà il cerchio è chiuso”. Sono due dunque i vantaggi: dal processo innescato dalle mosche, si potrà ricavare un concime ad alto valore organico per uso agricolo, che permetterà di ridurre l'apporto di fertilizzanti di sintesi. E dallo stesso progetto si ottengono bioplastiche innovative impiegate come teli di pacciamatura biodegradabili, a rilascio di azoto nel terreno.
Olio di palma? Superato: ora c'è l'olio di Parma
L'olio di palma è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, specie la dolciaria (abbiamo parlato ampiamente dell'olio di palma), per il suo basso costo, la versatilità d'uso, lo stato solido a temperatura ambiente, la stabilità ossidativa e il sapore neutro. Ma poi c'è il rovescio della medaglia che tutti noi conosciamo (dalla deforestazione alla quantità di grassi saturi). L'alternativa non è semplice da trovare ma sembra che gli scienziati di Hi-Food s.p.a. ci siano riusciti.
Il progetto Olio di Parma vuole introdurre un sistema innovativo composto di fibre vegetali da miscelare con una vasta scelta di oli insaturi (come per esempio l'olio di girasole) anche in combinazione con l'acqua. La sostituzione può essere effettuata in due modi: miscelando le fibre con oli e grassi (qui i grassi saturi ci sono, anche se in minima parte), oppure creando un prodotto semilavorato tramite miscelazione di fibre, oli e acqua. Ma cosa si intende per fibre vegetali? Queste vengono estratte da fonti vegetali che si trovano in natura, come per esempio le patate. In poche parole si sono accorti che tali fibre se miscelate con oli e grassi formano un'emulsione stabile con proprietà funzionali molto interessanti, come l'elevata capacità di legare l'acqua e di assorbire i grassi, proprio come fa l'olio di palma.
a cura di Annalisa Zordan
