180g. La pizzeria romana di Centocelle
Una pizzeria romana, a Roma. Che ci vuole a trovarla? Per chi non si rassegna alle lievitazioni tirate via senza troppi pensieri, e alla materia prima di scarsa qualità, l'impresa potrebbe rivelarsi più ardua del previsto. La sfida di Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo, non a caso, è proprio quella di rilanciare la dignità di un prodotto che appartiene alla tradizione della città, e di frecce al proprio arco può rivendicarne parecchie, seppur non baciata dalla fama della cugina napoletana. Intorno all'insegna che aprirà in via Tor de Schiavi, periferia popolare di Centocelle, infatti, la curiosità è già alta da qualche tempo. Ma, causa ritardi con i lavori e le certificazioni, la data di apertura di 180g – Pizzeria Romana, inizialmente prevista per la metà di ottobre, è slittata di almeno un mese. “L'obiettivo” racconta Jacopo “è quello di aprire entro il mese di novembre. Ormai facciamo prove da più di un mese e mezzo, il prodotto c'è, siamo molto soddisfatti e non vediamo l'ora di cominciare”. Il sodalizio con Mirko Rizzo (patron della pizzeria al taglio Pommidoro, sempre a Centocelle) è nato proprio intorno alla passione per la pizza romana, quasi per gioco. Poi, quando Jacopo ha concluso l'esperienza Mani in Pasta, le intenzioni si sono fatte più serie; il progetto è cresciuto, l'affiatamento tra i due pure.
Pizza romana, con personalità
E la pizzeria che aprirà è frutto di un approccio molto personale alla pizza romana di cui sopra, buona, godibile, valorizzata da un impasto leggero e da ottimi ingredienti locali: “Proporremo una tonda da 180 grammi, bassa e molto croccante, senza però ricalcare in tutto e per tutto la tradizione”. Nello specifico, gli esperimenti sulla lievitazione, hanno portato a definire un impasto con prefermento, “che ci divertiremo a valorizzare, lasciando spazio a un cornicione basso, solitamente assente nella romana classica, condita fin sul bordo”. Poi ci sono le farciture, vere e proprie ricette di cucina, “perché la pizza assemblata ormai ha fatto il suo tempo. Nostro compito sarà quello di trovare un equilibrio tra condimenti importanti e un disco di pasta così sottile”. Gli ingredienti saranno quelli del territorio, “al 90% locali, perché tutto il progetto è impostato sulla romanità, nostra e del prodotto”. Farine da grani italiani, mulini selezionati, da Marino e Sobrino, a Pivetti, e verdure di stagione, il maiale di Pork'n'Roll. E anche il menu parla dichiaratamente romano, sin dai fritti, specialità di Mirko: filetti di baccalà, trippa fritta, supplì... E taglieri di salumi e formaggi Dol in aggiunta. Dolci, sempre fatti in casa, altrettanto veraci, dal maritozzo alla crostata ricotta e visciole. Birre artigianali romane e qualche vino del territorio. Tutto in un piccolo locale da 50 coperti - “perché i grandi numeri non ci piacciono” - con cucina e forno Valoriani a vista, dove sarà facile trovare Jacopo: “Continuo a preferire l'artigianalità all'imprenditorialità, non vedo l'ora di mettermi davanti al forno”. Mirko invece farà la spola tra i due locali. Si apre solo a cena.
La pizzeria romana “verace” di Exquisitaly
Intanto si parla di pizza romana anche in centro città, grazie al nuovo format sposato da Exquisitaly, con la complicità di Marco Lungo. La pizza secondo Exquisitaly, nel locale polifunzionale di piazza San Bernardo, è un omaggio alla romanità con ingredienti delle diverse regionali italiane: croccante alla base, morbida ai bordi, per offrire un'interpretazione molto personale della “verace” tradizione romana. In menu dal 27 ottobre, la nuova proposta della pizzeria amplierà l'offerta gastronomica dell'insegna, con una serie di voci ispirate alle città d'Italia, da Bolzano a Venezia, a Napoli e Bari, con gli ingredienti di riferimento selezionati da Manuela Mancino: dieci pizze per cominciare, con baccalà mantecato e uvetta passita (la Venezia), toma delle Valli di Lanzo, robiola di Roccaverano, Castelmagno (per la Torino), e così via. Al forno (elettrico, Moretti), invece, c'è Sumon Bhuiyan, formato da Lungo. A pranzo e cena.
Pupillo Pura Pizza. La napoletana di Priverno
Fuori Roma, ma ancora sul territorio regionale, arriviamo a Priverno, in provincia di Latina, per scoprire un'altra pizzeria agli esordi, Pupillo Pura Pizza. Natali e trascorsi laziali, Luca Mastracci è cultore della pizza napoletana, quella verace. E nella piccola cittadina di Priverno, 15mila abitanti, ha scelto di portare la tradizione partenopea. Ma sempre con originalità. Da anni alle prese con il mestiere del pizzaiolo - compresa una parentesi a Dublino – l'ultima esperienza l'ha visto al fianco di Pier Daniele Seu al Mercato Centrale, “ma anche Gabriele (Bonci) mi ha dato una grande mano a formare il carattere: due parole di Gabriele valgono come duecento di tutti gli altri”. Ma il sogno di Luca, da qualche anno a questa parte, era quello di aprire una pizzeria sua, nel paese dov'è nato, “anche per ridare spunto a un panorama gastronomico non troppo vivace”. Si parte da Priverno, quindi, con il coraggio di scommettere sulle realtà del territorio: l'olio extravergine locale, la carne di bufala , il fior di Morolo, le farine del mulino Cipolla di Terracina. “Ci vorrà almeno un anno per standardizzare il prodotto, ma poi non è escluso che si possa crescere con altre pizzerie in provincia”. L'ambizione è tanta, la prima risposta è stata buona, e all'entusiasmo degli inizi corrisponde anche molto lavoro. Quello di studio e ricerca che ha preceduto l'apertura, e ora l'impegno al locale, “dalle 7 del mattino, fino a sera. Produciamo tutto noi, anche il pane grattato per la panatura dei supplì”. Un centinaio di coperti, forno a vista, e un menu giocato sulla stagionalità degli ingredienti, direttamente dal contadino che tutti i giorni porta in cucina ortaggi e verdure appena raccolte.
Si comincia con i fritti, i classici della tradizione napoletana con qualche spunto originale, come la frittatina di pasta all'amatriciana. Prima però, il benvenuto della casa, la falia, “un pane pizza locale, infornato tradizionalmente prima di fare il pane; ne serviamo due o tre spicchi da intingere nell'olio, secondo l'usanza dell'infunni e magna”. Poi le pizze, una ventina in tutto, di cui due fritte. L'impasto rispetta la tradizione partenopea, matura a temperatura ambiente, per 24 ore. Tra i must della casa la Pizza Pupillo: cicoria selvatica con ragù bianco di carni bufaline, e una grattata di conciato romano. E poi quella con rucola e carpaccio di bufalo, o la marinara gialla, con dedica a Matteo Mevio (il giovane pizzaiolo scomparso un anno fa, vittima di un incidente mortale). “Ci piace l'idea di educare il cliente a scoprire i prodotti del territorio, e la digeribilità di un impasto maturo, ben fatto”.
Prima Classe. Enzo Bastelli a Caserta
Sempre più a sud, oltrepassando il confine regionale, a Caserta troviamo un'altra valida realtà fresca di apertura. Prima Classe è la prima avventura in solitaria di Enzo Bastelli, pizzaiolo napoletano e figlio d'arte, 27 anni, da 18 alle prese con la pizza. Dopo l'ultima parentesi da Ieri, Oggi e Domani, zona stazione centrale di Napoli, ora è il momento di provarci da solo, senza lasciare nulla al caso: “Prima classe è una dichiarazione di intenti: il nostro menu, con ingredienti selezionati su tutto il territorio nazionale, è un viaggio nell'Italia del buon cibo. E noi vogliamo offrire al cliente l'opzione prima classe: qualità, servizio accurato, comfort, bella carta dei vini”. E, soprattutto, tanta personalità: “Qui, giusto o sbagliato che sia, ho la possibilità di esprimermi con libertà”. Caserta è arrivata per caso, l'occasione di un locale giusto per iniziare presa al volo, in una città che sta vivendo il suo personale rinascimento della pizza, con Sasà Martucci, Diego Vitiello, l'energia positiva di Franco Pepe, da Caiazzo. Vicino al più grande multisala della città, ad appena un chilometro dal centro, e con un grande parcheggio a disposizione, “il locale è perfetto per le nostre esigenze, defilato, ma non troppo, pratico da raggiungere. Mi piace immaginarlo come il nostro salotto della pizza”. Visione imprenditoriale, dunque, oltre a un indubbio talento davanti al forno. Bastelli arriva dalla scuola dell'impasto con biga alla Marco Lungo, ma oggi riesce a lavorare con l'impasto diretto senza biga, ottenendo ugualmente una fragranza accentuata, grazie alla miscela di farina 00 con fibre e germe di grano. In carta una trentina di pizze, i classici e gli speciali della casa, come la Prima Classe, “la mia preferita, anche se ancora work in progress”: cipolla di Montoro caramellata, macinato di Scottona, mozzarella e stracciatella e d'Agerola. Prima, gli “antipizza”: la frittatina di pasta, con ragù o allardiata (con lardo di suino nero casertano), il crocchè classico e dello chef, con patata viola e speck di Sauris; le montanarine, con ragù cotto 13 ore, genovese con cipolle, pomodorino giallo. “Un menu semplice, e divertente, e per chiudere i dolci della pasticceria Benito di Casal di Principe”. Il Sogno, per esempio, è tale di nome e di fatto, con la “capa” del babà rivestita di cioccolato e ripiena di crema di nocciola, e bagna al rum.
180g Pizzeria romana - Roma – via Tor de Schiavi, 53 - dalla metà di novembre 2017
La pizzeria di Exquisitaly - Roma – piazza San Bernardo, 99 – dal 27 ottobre 2017 - 06 48907042 – www.exquisitaly.it
Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT) – via Giacomo Matteotti, 29 - https://www.facebook.com/PupilloPuraPizza/
Prima Classe – Caserta – vicolo Pietro Mascagni, 6b – 0823 344220 - https://www.facebook.com/primaclassepizzeria/
a cura di Livia Montagnoli
(in apertura la pizza romana di 180g)
