“L'Albania ha vissuto diverse fasi per quanto riguarda la religione” racconta Ardit Curri. Trentunenne di Tirana, oggi al San Martino 26 di San Gimignano, è uno degli albanian boys che sta calcando i palcoscenici gastronomici italiani: una schiera nutrita di talenti all'opera davanti ai fornelli. Diverse fasi religiose, diceva, eredità delle vicissitudini storiche che – in epoche remote - hanno fatto del Paese delle Aquile un terreno di conquista conteso tra oriente ortodosso e occidente cattolico.
La storia religiosa e le tradizioni del Natale
Cristiani fino al 1300 circa, quando l'invasione turca ha introdotto la religione musulmana, soprattutto al sud, mentre il settentrione è rimasto in gran parte cattolico. In epoca recente, sin dai primi del '900, alla proclamazione dello stato indipendente d'Albania, il governo si è dichiarato laico. Sono stati i lunghi anni di regime, però, a imporre un ateismo di stato e vietare, di fatto, qualsiasi pratica religiosa con una norma che risale al 1967. La sua abolizione, alla caduta del regime, ha dato vita a una pacata rinascita del sentimento religioso. Qualsiasi sia il culto praticato, l'atteggiamento è sempre moderato. E lo spirito che permea i giorni di festa è eredità di questi eventi: gli ultimi giorni dell'anno più che legati alle ricorrenze religiose sono quelli in cui le famiglie si riuniscono. Lo spirito che si vive è proprio quello dell'intimità domestica, anche perché il rigidissimo socialismo reale che è durato fino al 1991 ha spazzato via gran parte delle tradizioni legate alle feste religiose, anche quelle gastronomiche.
Lo spirito della festa
Ogni occasione festiva veniva dunque declinata con spirito ateo e celebrava la rinomata ospitalità del popolo albanese. “Festeggiamo tutto” scherza Ardit “ma senza un legame vero con la religione. Era più sentito il Capodanno che il Natale che per me rappresentava principalmente stare in famiglia. Ricordo che quando ero piccolo eravamo anche 50 o 60 persone in casa, tra grandi e bambini. Si organizzavano giochi e si ascoltavano i racconti di mio nonno”. Non solo. Nei momenti più duri di crisi economica – anche dopo la caduta del regime - le feste comandate erano l'occasione per mangiare bene: ci sono stati tempi difficili e, soprattutto nelle città, la carne scarseggiava. Oggi l'Albania è in forte ripresa ma rimane un ritmo più lento e rilassao - “si trascorrono anche ore prendendo un caffè” - e un vivo senso di accoglienza. “Nelle case sin dall'inizio di dicembre non manca mai una baklava”, il dolce di origine turca preparato con pasta fillo e sciroppo di miele.
“Ma c'è una ricetta tipica che riunisce tutta l'Albania e che mangiavamo a Capodanno: il tacchino con pane di mais, che in albanese si chiama Gjel deti me pershesh”.
La ricetta. Gjel deti me pershesh tacchino con pane di mais
Per il brodo di tacchino
1000 gr di tacchino e carcasse
1/2 mazzo di prezzemolo
1 carota
1 costa di sedano
Menta
Pepe in granì
Bacche di ginepro
Acqua
Sale
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, coprire di acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco lento. Cuocere per 2/4 ore, filtrare e mettere da parte.
Per il pane
300 gr farina 00
350 gr farina di mais rimacinata
1 uovo
4 cucchiai da minestra di yogurt
300 g. di acqua
Olio evo
10 g. di sale
2 g. di bicarbonato
brodo di cappone
Sale
Pepe
Mescolare tutti gli ingredienti (tranne il brodo di tacchino) in ordine. Impastare e stendere in una teglia. Cuocere in forno a 200 °C per 20/25 minuti. Una volta cotto sformare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Spezzettare il pane a bocconcini piccoli, versarvi sopra il brodo di tacchino bollente mescolare fino a fargli prendere la consistenza di una polenta abbastanza cremosa. Condire con olio, sale e pepe.
Per il tacchino
1/2 tacchino di taglia piccola
Olio evo
Sale
Pepe
Brodo di tacchino
Far sbollentare per 20 minuti il tacchino nel brodo, poi condire e mettere in forno a 190°C per circa 50 minuti, controllando la cottura di tanto in tanto.
Mettere la polenta di pane nel piatto, disporvi sopra il tacchino sporzionato.
San Martino 26 – San Gimignano (SI) - via San Martino 26 - 0577 940483
a cura di Antonella De Santis
