“Queste sono le regole assurde di mio padre” scherza Joe, ma poi aggiunge “Regole che poi ho applicato alla mia vita, e non solo come ristoratore” Joe è Bastianich, ristoratore, musicista, volto televisivo, autore di diversi libri, tra cui – una decina di anni fa – Restaurant Man. “Questo libro ne è l'evoluzione” dice riferendosi a Le regole per il successo, appena uscito per Mondadori Electa. Ma, a sfogliarne le pagine, emerge un cambio di prospettiva che farebbe la gioia di Freud: perché se in quella prima fatica editoriale pareva lui l'uomo del titolo, oggi no: “mio padre era il vero Restaurant Man” annuncia nella prima riga. E aggiunge: “e su questo non ci piove”. Fine delle chiacchiere. Un conto è avere successo avendo alle spalle già un'attività avviata, l'esempio di famiglia e un'esperienza acquisita sul campo, senza neanche dover andare in giro ma soltanto osservando da sopra i libri di scuola quel che accade intorno a sé.
Buonavia di Felice Bastianich. Il primo ristorante della famiglia
Tutt'altra cosa è farlo da emigrato nel secondo dopoguerra, erede di un'Europa “che ormai non c'è più”, senza un soldo e senza una comunità nella quale riconoscersi e cui fare riferimento. Senza tv, senza giornali, ma solo con la propria trattoria e l'etica del lavoro, e l'obiettivo – concreto – di assicurare un futuro alla propria famiglia. Cose per cui sacrificarsi e “farsi un mazzo così”. Un uomo semplice, Felice Bastianich, ma che ha saputo definire un codice, “delle regole applicabili ancora oggi, nel mondo moderno”. E lui, il “figlio del Restaurant Man”, ha voluto metterle nero su bianco.
Joe Bastianich. Le regole per il successo
Sono 21. Ventuno utili trucchetti nati “quando avere un ristorante non significava essere nel business della vita notturna, ma in quello dei servizi”, quando lustrini e paillettes non accompagnavano questo mondo, ma erano sudore e fatica a segnare le giornate. Qualcuna di queste regole potrebbe sembrare sorpassata, ma non lo è: “Il business è cambiato, ma le regole no” perché sono principi di base che mirano a far funzionare un locale, anche dal punto di vista economico: “un ristorante privo di margini è una cazzata” osserva deciso. Quindi alla domanda se è meglio essere (o avere) un bravo cuoco o essere un bravo imprenditore, nessuna incertezza “devi essere un imprenditore prima di tutto”. Che significa, per esempio, sapere su quali piatti ci sono margini di guadagno maggiori (contorni e dolci) ma anche spegnere la luce, quando non serve.
La ristorazione in America e la qualità della materia prima
Ma queste regole, nate negli Stati Uniti, sono valide anche qui? “Sono valori umani, validi sempre, se applicati con intelligenza: sono pensieri da sviluppare e adattare di caso in caso, non regole ferree” dice Joe, che si è scoperto, in età adulta, a fare ai figli le stesse raccomandazioni che gli faceva il padre, in un'inevitabile giro di ruota. E di fare lo stesso nei suoi ristoranti, da una parte all'altra dell'Oceano, “anche se in America le cose per certi versi sono molto diverse”.
Questo libro è il primo passo del Metodo Bastianich, un progetto ad ampio respiro dedicato agli imprenditori della ristorazione o aspiranti tali. Una sorta di gruppo riservato, in cui si affronteranno tematiche legate a questo lavoro, con contenuti esclusivi, strumenti e consigli utili che si aggiungeranno a quelli già contenuti nel libro e dove Joe svelerà la sua esperienza.
“Non c'è una tradizione vera, in America, abbiamo quella degli altri paesi” dice a scardinare l'eterna (ed esausta) battaglia tra tradizione e innovazione. “Ma gli americani oggi sono sempre più competenti, cercano la cucina autentica, semplice, fatta con prodotti di qualità” che non necessitano di marchi e certificazioni “le mille pippe sull'etichetta”, spesso frutto di una mera strategia di comunicazione: “quando entra troppo marketing nei prodotti non mi piace”. E lo dice un imprenditore accorto, uno che di business se ne intende. “Non hai bisogno di etichettare e qualificare, né di far pagare ai tuoi clienti quello che dovrebbe semplicemente essere parte integrante dell’offerta. Mangiare cibo sostenibile e sano dev’essere un diritto, non un privilegio”. Nella realtà, però, non è una cosa scontata: “se vai in un posto di un certo livello, quale che sia il genere di ristorante, un posto in cui ti fidi, dovresti avere la sicurezza della materia prima”. Saper scegliere è il punto chiave. Ma come?
Joe and Felice Bastianich
Le regole auree made in Usa
Quelle regole auree che sono il segreto per il successo di un ristorante, secondo il patron di posti come Becco, Babbo's, Mozza, Orsone (unica insegna italiana, a Cividale del Friuli), sono anche dei buoni consigli per valutare un locale in poche mosse, e non prendere fregature “alla fine, il libro è diventato anche un manuale per il cliente” scritto da uno che ha cominciato la sua attività dall'altra parte dell'Oceano: “Forse chi compra questo libro può trovare interessante avere il parere di un americano sulla ristorazione italiana, perché l'opinione di una persona che viene da fuori e ha dunque una diversa prospettiva, può essere illuminante”. A volte si tratta di regole di disarmante buon senso, quello di Felice e di Lidia Bastianich che hanno saputo costruire un impero gastronomico sulla loro cucina della memoria. Era Felice che ammoniva il giovane Joe di non mettersi a mangiare con i suoi amici: “deve esserci sempre una linea di separazione tra chi gestisce il ristorante e il cliente” ci spiega Joe. E, a sgombrare il campo da qualsiasi dubbio, scrive nel libro: “Il tuo obiettivo è far sentire speciali i tuoi clienti” che una volta entrati non devono mai avere la sensazione di essere esclusi da un patron troppo protagonista che dispensa attenzioni in modo incostante: “Il ristorante è democrazia. Appena seduti, sono tutti uguali”. E poco dopo: “Tu esisti grazie al cliente, che viene da te per mangiare, non per venerarti, e per godersi un buon pasto senza dover lavare i piatti”.
Joe Bastianich. Foto Angelo Trani
Errori e punti fermi
Joe che nei ristoranti, come proprietario e come cliente, gira da una vita, ha l'occhio clinico, “queste regole ormai le metto in pratica ogni volta che metto piede in un posto”. Quali sono le cose più importanti? “La qualità del prodotto, e poi la pulizia, l'igiene”. Roba che si capisce al volo: “Se il menu è sporco o appiccicoso, vattene” fa perentorio nel libro: se quello che è biglietto da visita di un locale - ma anche “il codice di Hammurabi, la Magna Charta, la Dichiarazione d’indipendenza” - è sporco, figuriamoci le cose meno in vista! Non solo: “Se trovi diversi errori di ortografia, ringrazia il cameriere e vattene”. Allo stesso modo se per capirlo “servono un professore universitario o una laurea in semiotica avanzata”.
Qual'è l'errore più frequente, secondo la sua esperienza? “Non avere un focus chiaro” dice, “un ristorante senza opinione è la cosa peggiore”, un po' come le persone. Così come condanna senza appello la sciatteria e la mancanza di ricerca: la scelta più facile, spesso è la meno interessante, quella di minor qualità e valore. Cose che fanno male a tutti, a chi le consuma e a chi le vende, perché se si punta sulla qualità, un solo prodotto mediocre rischia di compromettere tutto quanto. Un esempio? Il margarita: è buono, costa poco e dà ebbrezza. E “se costa poco, ci sarà un motivo”, il più delle volte non è che un intruglio pieno di aromi e alcol di cattiva qualità. È l’oro degli stolti. “Come ristoratori e come clienti non scegliere mai la strada più semplice”, quindi “non ordinare mai un margarita in un ristorante messicano” a meno che non sia preparato con tutti i crismi, ovviamente. “Restando in tema, non ordinare il Pinot Grigio in un ristorante italiano” continua. E poco importa se tra i vini di casa Bastianich ci sia anche un Pinot Grigio, qui il discorso verte su altri canoni.
Dove va a mangiare Joe Bastianich in Italia?
Tra Roma e Milano, una piccola mappa dei luoghi del cuore di Bastianich: “a Milano la Langosteria e Cantine Isola” risponde “se cerco più varietà c'è Eataly, se invece ho voglia di ravioli cinesi mi sposto a via Sarpi. A Roma invece” continua “vado Da Felice e Da Francesco, oppure da Roscioli. Ma se cerco un ristorante stellato, non ho dubbi: vado da Heinz Beck”.
Le 21 regole di Joe Bastianich
- Se il menu è sporco, vattene subito
- Non ordinare mai un margarita in un ristorante messicano
- Non farti vedere dai clienti mangiare nel tuo ristorante
- Contanti, crocifisso e colonia
- Comprati subito un Rolex
- In una bottiglia ci sono quattro calici di vino
- Rock, not opera
- Impara un paio di barzellette, a volte funzionano
- Se guidi una Porsche, ti servirà anche una Panda
- Fregami pure, ma non esagerare
- Entra dal retro, esci dall’ingresso principale
- Sentiti libero di buttare fuori i tuoi clienti, quando serve
- Paga per primo il pescivendolo
- Compra vino come un vichingo
- Venera la guardarobiera
- Un ristorante senza margini è solo un hobby
- In un cerchio ci sono 420 gradi
- La vongola è una e trina
- Una bottiglia al giorno ti renderà sexy, smarty e di successo
- Spegni quelle fottute luci
- Date a me le vostre masse stanche, povere e ammucchiate
Le regole per il successo - Joe Bastianich – Mondadori Electa – 224 pp. - 19,90€ - Metodo Bastianich
a cura di Antonella De Santis
