Classe 1982, ciociaro, Davide Del Duca arriva da Fernanda nel 2006, dopo aver lavorato in tre realtà romane: Osteria di Corso Francia, Tordomatto al fianco di Baldassarre e con Cristina Bowerman da Glass Hostaria. Nel 2010 diventa socio di Osteria Fernanda e decide di mettere un po' sullo sfondo la cucina tradizionale (senza mai abbandonarla), a favore di una maggiore sperimentazione ed esaltazione della tecnica. Lo stile di cucina di Del Duca è originale, equilibrato e incentrato sui prodotti della terra, dei quali cerca di estrarne e concentrarne i sapori al massimo. Da sempre al suo fianco Manuela Menegoni e Andrea Marini, che si occupano dell’accoglienza e della cantina. Fanno parte della squadra Luca Carucci, sous chef, e Sara Gamboni ai dolci.
Identikit di uno chef. Curiosità e ricette di Davide Del Duca
La tua idea di cucina? La mia è una cucina della terra, amo molto usare le sue radici, prendo ispirazione dagli ingredienti, mi confronto ogni giorno con la tradizione.
Ingrediente amato? Tutte le radici
Ingrediente odiato? Cocco rapè
Ultimo album scaricato. “Sono Innocente” di Vasco Rossi
Ultimo libro letto. “La cucina sottovuoto” di Joan Roca
Il piatto della vita? Mandorla, granita di aceto e liquirizia di Niko Romito
Grande maestro venerato? Salvatore Tassa
Collega più stimato. Gianluca Gorini
Il ristorante del cuore all’estero. Diverxo a Madrid
Il vino sopra ogni altro? Montepulciano d’Abruzzo 1983 di Emidio Pepe
Se non lo chef avrei fatto…? Il meccanico
I piatti dello chef Davide Del Duca. Le ricette
Razza marinata agli agrumi, gin e pepe sancho, crema di scorzanera, brodo di crucifere fermentate, brodo di Champagne, crumble di panko e olio di acciughe per dare croccantezza. Un piatto bilanciato, intenso e sorprendente!
Il rigatone viene direttamente cotto con un ristretto di radici fermentate, assumendo un concentrato di sapori terrosi e intensi. Una ricetta dal gusto avvolgente, dai tipici sentori autunnali.
Un secondo elegante ed equilibrato a base di cosce, lombi disossati e carré di coniglio, accompagnati da cardi e carciofi. Un piatto giocato fra contrasti e contrapposizioni. Qui la ricetta.
Cioccolato bianco accompagnato da un cremoso alla castagna e da una cialda di caramello e polline di finocchio. Un dolce fresco e non stucchevole, la fine perfetta della vostra cena.
a cura di Clara Barra
Osteria Fernanda - Roma – via Crescenzo del Monte, 18 – 3283847924 – www.osteriafernanda.com
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