La filosofia delle pizzerie DaZero è dichiarata da sempre: un forte legame con il territorio e la volontà precisa di promuovere e far conoscere il Cilento, dalla pizza cilentana classica ai produttori locali. Con questi obiettivi da Vallo di Lucania, dove tutto è cominciato, e Matera, è iniziata la “salita al Nord”, Torino, Milano, con tre sedi, Firenze. Ora il progetto prende una nuova e più organica forma: continuare a parlare del territorio, ma con un imprinting più manageriale.
Marco Fierro, il pizzaiolo-manager
Lo hanno spiegato Carmine Mainenti, co-amministratore del gruppo DaZero, e Antonello Schiena, direttore generale, presentando le novità 2021: "Un approccio manageriale ma dal volto umano, che rimanga fedele all’identità delle origini", tenendo presente “che lavoriamo tutti per un obiettivo, fare di DaZero un posto dove si sta bene".
Emblematica del nuovo corso la figura chiave del pizzaiolo-manager, Marco Fierro (in arrivo dall’esperienza del Mercato Centrale), che ha al suo attivo importanti esperienze di conduzioni di locali e di team, e riconoscimenti prestigiosi per le sue pizze. Fierro gioca in casa, lui è di Vallo di Lucania, il suo è un vero ritorno alle origini. E il suo ruolo è coordinare lo staff dei pizzaioli perché si arrivi a un'impronta uniforme in ogni pizzeria del gruppo.
La margherita cilentana
Non a caso la sua prima pizza targata DaZero è la margherita cilentana, che ha definito “un concentrato di cilentanità": tutti i prodotti sono eccellenze del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. “Ho usato la Mozzarella nella mortella, dell’azienda agricola Le Starze di Vallo, un fiordilatte di latte vaccino avvolto nelle foglie di mirto, antica tradizione dei pastori cilentani che utilizzavano questo metodo di conservazione per trasportare la mozzarella dalla montagna, dove avevano i pascoli, a valle”. Poi Fierro ha scelto il “Pomodoro Giallo” di Rofrano, varietà di pomodoro che era scomparsa ed è stata recuperata grazie a due giovani agricoltori, Giovanni Speranza e Giovanni Cavallo, la Cacioricotta di capra, presidio Slow Food ed emblema del Cilento, dell’agriturismo I Moresani di Casalvelino, e ha sostituito il classico basilico con la polvere di mirto – in sintonia con la mozzarella nella mortella - prodotta da Michele Ferrante, contadino di Controne, paesino degli Alburni, sempre nel territorio del parco.
Uno storytelling cilentano
Il legame con il territorio insomma è fortissimo e i produttori sono grandi protagonisti, con storie di quotidiano e ordinario eroismo, uno storytelling cilentano tutto da scoprire. Giovanni Speranza e Giovanni Cavallo per esempio hanno recuperato il pomodorino giallo di Rofrano come in una favola, grazie a una manciata di semi conservati in un fazzoletto da un’anziana del paese, che si trova nel cuore del Parco alle pendici del Cervati, il monte più alto di tutta la Campania. Un pomodorino che si raccoglie acerbo da inizio settembre in poi e, appeso come il piennolo in locali areati e asciutti, si conserva fino a marzo o aprile dell’anno dopo: è proprio questo a renderlo unico, perché permette di ritrovare un sapore estivo anche d’inverno. L’alleanza dei produttori con DaZero sostiene oggi la coltivazione, fortemente antieconomica, del pomodorino: attualmente la produzione vede circa 5000 piante a quasi 1000 m di quota.
Altra bella storia quella della prima birra del Cilento prodotta nel birrificio Fiej di Castelnuovo Cilento da due giovani appassionati, Carmen Ridolfi e il fratello Stefano, mastro birraio. “Questa è una birra bianca particolare - spiega Carmen - utilizziamo un frumento non maltato e grani antichi del nostro territorio chiamati in dialetto “cappèdda, saròdda e marzòdda”, coltivati ai piedi del monte Cervati dai “coltivatori custodi” che hanno censito e conservato varietà di grani che con gli anni hanno mutato il loro originario ceppo (Senatore Cappelli, Saragolla e altri) adattandosi ai terreni. Le proteine presenti creano una spuma molto intensa e mantengono a lungo i profumi originari del malto”.
Il nuovo progetto Incontro
È a queste realtà coraggiose e appassionate che fin dagli inizi si rivolge DaZero e proprio per rafforzare il legame con i produttori del Cilento e sostenerli nasce ora un nuovo progetto di co-branding tra le pizzerie e alcuni artigiani cilentani. Si chiama Incontro ed è la seconda novità del 2021: una linea di prodotti a marchio DaZero – fra i primi proprio la birra Incontro, poi il pomodoro, il croccantino, il gelato al latte di capra - che gli artigiani creeranno in esclusiva per le pizzeria, dove sarà possibile acquistarli direttamente; e presto sarà operativo anche un sito di e-commerce.
Attorno alla pizza, DaZero realizza così una nuova rete di sinergie: un’ulteriore leva per creare economia sul territorio del Cilento e per farne conoscere le eccellenze in giro per l’Italia.
a cura di Rosalba Graglia
