A degustazione, all'italiana, napoletana, a taglio e anche dolce: tante le sfumature che la pizza può assumere, un prodotto sempre più al centro di sperimentazioni e ricerca, specialità dalle mille sfaccettature che, a seconda dell'estro e la tecnica dell'artigiano, può trasformarsi e cambiare pelle. Ecco le migliori secondo la guida Pizzerie d'Italia 2019.
Miglior Pizza a degustazione dell'anno - Gigi Pipa
Dopo il trasloco, il locale distribuito su due piani si presenta con doppio forno – elettrico e a gas – e cucina annessa: al centro, sempre la pizza, fra le migliori della regione, che trova nei prodotti dell'orto la sua migliore espressione. Si sceglie tra opzioni classiche, a degustazione e di stagione, alcune disponibili anche nella versione croccante, ben alveolata e più asciutta. Fra i cavalli di battaglia del talentuoso Alberto Morello, la Crudo di gambero di Mazara del Vallo con burrata, polvere di capperi e salsa masala, insieme alla Battuta di manzo con carciofi croccanti. Ad aggiudicarsi il premio come miglior pizza a degustazione, però, è Dalla Terra, con fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse, perfetta nell'impasto così come nel condimento.
Gigi Pipa – Este (PD) – via A. Corradini, 1 e – pizzeriagigipipa.it
Miglior Pizza italiana dell'anno - Giangi's Pizza
Gianluigi Di Vincenzo – Giangi per gli amici – ha le idee ben chiare in fatto di qualità, nonostante la giovane età. Nell'insegna di famiglia, insieme a papà Domenico, cura l'orto e l'uliveto e, soprattutto, seleziona gli ingredienti migliori per il suo impasto ad alta idratazione e i topping originali. Fra le specialità della casa, Ho Fatto Un Cocktail di Gamberi! (miglior pizza all'italiana dell'anno), a base di burrata pugliese, gamberetti marinati al gin – lascito del suo passato da barman – succo d'arancia e Cointreau, asparagi selvatici, pomodorino giallo, fior di fiordaliso e olio extravergine di oliva. Da provare anche la Carpaccio Frizzante al Castel del Monte, con battuto di Fassona e radicchio cotto in osmosi, pestato di olive leccino, crema di Canestrato, timo fresco ed extravergine della casa. Ci si sbizzarrisce anche nella scelta degli impasti: pala, teglia romana imbottita oppure tonda classica.
Giangi's Pizza – Arielli (CH) – via Valle, 27 – facebook.com/giangispizza/
Miglior Pizza napoletana dell'anno - Guglielmo Vuolo Verona
Guglielmo Vuolo non è solo uno dei migliori pizzaioli della Penisola: la sua Lungomare Caracciolo, con fiordilatte, alici fritte, alghe croccanti e limone grattugiato, è stata eletta migliore napoletana dell'anno. Il motivo è presto detto: si tratta di un impasto leggero e digeribile, perfettamente insaporito con un mix di ingredienti di prima scelta, una napoletana in chiave moderna frutto di uno studio minuzioso sugli impasti salutari, e di oltre 50 anni di esperienza nel settore, con una carriera che da Napoli lo ha spinto fino a Verona, prima di bissare a Napoli con un nuovo indirizzo che apre i battenti proprio in questi giorni. Altri assaggi da non perdere, la Montanara Fusion con sugo di pomodoro, la Fritta di Mare con baccalà e scarola croccante e il calzone ripieno di genovese, fiordilatte, radicchio e formaggio.
Guglielmo Vuolo Verona – Verona – viale del Lavoro, 32 a – guglielmovuolo.com
Miglior Pizza a taglio dell'anno - Alimento
Non c'è da stupirsi se questa insegna si è aggiudicata il premio speciale nell'ambito delle pizze a taglio: quella di Alimento è una filosofia basata sulla ricerca continua, lo studio dei prodotti e la sperimentazione costante. Gli impasti ben maturati, leggeri e croccanti, sono realizzati con farine semi-integrali macinate a pietra, e poi impreziositi con materie prime di livello, scelte secondo stagione e abbinate fra loro con gusto. A vincere è la Pizzocchera, con caciotta, patate e verze, burro di montagna e Silter della Val Camonica, ma non è da meno il trancio guarnito con il kimchi, la preparazione fermentata coreana a base di verdure e spezie. E ancora zucca, cavolfiori, acciughe e doppia panna della Cascina Lago Scuro, oppure la pizza con manzo all'olio, o con patate e carne di pecora bergamasca cotta a bassa temperatura nel suo grasso. Tutte da accompagnare a una buona carta di vini e birre artigianali.
Alimento – Brescia – via A. Gallo, 6 – alimentofood.com
Miglior Pizza dolce dell'anno - Seu Pizza Illuminati
Dulcis in fundo – è proprio il caso di dirlo – Pier Daniele Seu, che insieme alla moglie Valeria Zuppardo è riuscito a coronare il sogno di aprire un'insegna cucita su misura, che fin dalla sua inaugurazione (marzo 2018) ha riscosso un gran successo tra il pubblico romano. La sua è una tonda leggera e impalpabile, dall'impasto saporito e ben alveolato, racchiuso da un succulento cornicione rigonfio. A impreziosire il disco, ingredienti di prima scelta bilanciati con cura, che danno vita a creazioni originali come la Margherita gialla, la Santo/rini con fiordilatte, fiocco della Tuscia, filetto lardellato ed erbe amare. E poi la pizza dolce, fiore all'occhiello che ha guadagnato al locale il titolo di miglior tonda dolce dell'anno: si chiama Tra fior di fragola e croccante, ed è a base di zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime e croccante di frutta secca fatto in casa.
Seu Pizza Illuminati – Roma – via A. Bargoni, 10 – seu-pizza-illuminati.business.site
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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