È una delle città che vanta più indirizzi nella guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, locali che hanno fatto la storia della pasticceria italiana e altri che hanno segnato un nuovo inizio nel mondo dell'arte dolciaria, con proposte e formule innovative. Difficile decretare le migliori, per questo abbiamo deciso di selezionare le tre insegne con punteggio più alto in città, a cui si aggiunge un indirizzo extra che si è aggiudicato uno dei premi speciali della guida, e altre tre fuori città.
A Milano
Ernst K Knam
Per tutti, ormai, è il Re del cioccolato, ma la florida carriera di Ernst K Knam inizia ben prima del successo televisivo. Un grande pasticcere che nel tempo si è messo in gioco in tanti altri campi, dalla gelateria al mondo del cioccolato, e in ultimo anche quello della TV. Nel suo laboratorio continua a dedicarsi, giorno dopo giorno, alla preparazione di dolci impeccabili, frutto di un grande bagaglio tecnico e un senso dell'estetica raro. Impossibile menzionare le tante prelibatezze del maestro: ci sono le torte di frutta, le mousse, i soffici e profumati plumcake, i biscotti sontuosi, profumati di burro buono, e poi le praline, tantissime praline dolci e salate da gustare in ogni momento della giornata. E a proposito di salato: in pasticceria si viene anche per provare le squisite quiche di verdura, i grissini sfogliati e i biscottini salati. I pasticceri amatoriali, poi, potranno trovare anche una serie di libri, coltelli, spatole e utensili per dilettarsi ai fornelli.
Ernst K Knam – Milano – via A. Anfossi, 10 – www.eknam.com
Martesana
Può vantare ben 50 primavere, ma la Martesana resta ancora oggi una delle pasticcerie più contemporanee della città: il fondatore Vincenzo Santoro, insieme alla sua famiglia e il valido staff capitanato dal talentuoso Alessandro Comaschi, continua a riservare piacevoli sorprese agli amanti dei dolci, che qui potranno scegliere fra una selezione sempre ben assortita di mignon e torte, tartellette e frollini. Prodotti ricercati, classici e moderni, curati in ogni minimo dettaglio. La mattina si comincia con la linea di lieviti – imbattibile il kranz – per passare poi al reparto praline e cioccolatini. Non prima, però, di essersi soffermati ad ammirare il bel bancone colmo di mignon, trancetti e monoporzioni raffinate. Punta di diamante del locale restano le torte, Martesana e Dolce Sinfonia in primis, seguite dal Biancomangiare e dall'ormai celebre Poseidon, una sablé con cremoso al majari, namelaka alla mandorla, namelaka al mango e passion fruit. Per gli intolleranti, disponibili anche dolci senza lattosio, uova, glutine e zuccheri.
Martesana – Milano – via Cardinale G. Cagliero, 14 – www.pasticceriamartesana.com
Pavé
Passano gli anni, eppure Pavé cattura ancora l'attenzione di milanesi e turisti, un locale polifunzionale adatto a tutte le ore, dalla colazione all'aperitivo, con proposte dolci e salate a prova di buongustaio. Uno spazio informale e accogliente, in cui perdersi fra le tante creazioni che sfilano sul bancone. Ci sono i pani – eccellenti – e poi i lieviti fragranti e ben alveolati, dalla struttura omogenea e il gusto inconfondibile, farciti con creme lisce e dense e confetture squisite. Fra le tante, da provare quella di albicocche, presente anche nella brioche vegana, altrettanto gustosa e friabile. Ancora, fagottini al limone candito e semi di papavero, l'integrale al miele biologico, le sfoglie alla crema, il kipferl e le brioche salate. Protagonista assoluto della pasticceria però è il panettone, disponibile tutto l'anno in diverse varianti. Presenti anche crostate alla frutta e torte al cioccolato in monoporzioni, creme spalmabili al cioccolato e plumcake. Un progetto rivoluzionario che ha avuto successo fin da subito, tanto da portare negli anni alla creazione di altri locali: Pavé Break, Pavé Gelati&Granite e Pavé Birra.
Pavé – Milano – via F. Casati, 27 – www.pavemilano.com
Fuori città
Besuschio – Abbiategrasso
Andrea Besuschio e il figlio Giacomo fanno rivivere le ricette di famiglia e allo stesso tempo puntano sempre di più su estro e sperimentazione. Qui, tradizione lombarda e pâtisserie francese si mescolano in maniera armonica, per una selezione di dolci di alto livello, da gustare in un locale completamente rinnovato, dal design moderno scaldato da foto d'epoca, a rimarcare l'importanza della tradizione familiare. Gli ingredienti sono tutti stagionali, freschi, a cominciare dalla frutta, utilizzata per composte e cremosi. La scelta è ampia, si va dalla mousse di marroni con cremoso al tè Matcha alla Saint Honoré con frolla, gelatina al mango, cremoso al cioccolato. Fra le specialità della casa, il Pan Meino e i lievitati delle feste, ma non sono da meno le brioche per la prima colazione, di fattura impeccabile. E poi plumcake con castagne, nocciole, gianduia e meringhe, e macaron classici oppure in versione esotica come lime e menta. Completa il quadro un ottimo comparto di cioccolateria.
Besuschio – Abbiategrasso (MI) – piazza G. Marconi, 59 – www.pasticceriabesuschio.it
La Boutique del Dolce – Cologno Monzese
A pochi chilometri dal capoluogo meneghino, un tempio del gusto gestito con amore da Achille Zoia, maestro pasticcere che nel tempo si è distinto per la sua tecnica ineccepibile nell'arte della lievitazione. I suoi panettoni, infatti, in particolare il Paradiso, hanno fatto incetta di premi negli anni, rientrando a pieno titolo fra i dolci migliori delle feste italiane. Grandi lievitati dall'alveolatura mirabile, soffici e ricchi di gusto, equilibrati e filanti. Ma l'artigiano si dedica anche ad altre preparazioni, come le brioche fragranti e scioglievoli, la piccola pasticceria e i bicchierini che variano a seconda della stagionalità degli ingredienti. Non mancano le torte, le frolle e poi tutti i dolci da ricorrenza, dalla colomba alle chiacchiere alle frittelle di Carnevale. Presente anche un secondo locale a Concorezzo, provincia di Monza e Brianza, oltre all'eccellente servizio catering.
La Boutique del Dolce – Cologno Monzese (MI) – via G. Mazzini, 12 – www.laboutiquedeldolce.it
Alex – Pantigliate
Nel comune di Pantigliate è Alex il punto di riferimento per i più golosi, una pasticceria di tradizione familiare ora presente anche a Milano, in viale Piave, con un locale stile minimal ed elegante e una ventina di posti a sedere. Nella casa madre, restano ben saldi i dolci classici, dal budino di riso alla pastiera napoletana, affiancati da preparazioni più moderne, tra mignon, torte e monoporzioni. Da provare il tiramisù in tartelletta, cavallo di battaglia dell'insegna, ma anche la golosa cheesecake. In laboratorio, Alessandro Servida, che ha raccolto il testimone di papà Giancarlo con orgoglio, e che continua a mantenere alto lo standard del locale. Un luogo che si distingue anche per l'attenzione al packaging, ricercato e di grande gusto, creato con cura dalla moglie Donatella. È proprio a lei che è dedicata una delle torte migliori, un pan di Spagna al pistacchio con gelée di lampone e veli di cioccolato.
Alex – Pantigliate (MI) – viale Risorgimento, 55 – www.alessandroservida.com
a cura di Michela Becchi
Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e on line
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