Dopo la mappa delle migliori panetterie artigianali nel Nord, passiamo a perlustrare gli indirizzi degni di nota al Centro e Sud Italia.
TOSCANA
Pank
Pank: Parte da un'idea nata da un'amicizia fra professionisti del settore. Silvia Del Priore, sommelier ed ex responsabile sala di un ristorante fiorentino, Giovanna Di Iorio, chef dello stesso locale, con suo figlio Domenico Montano, e David Bedu, esperto panettiere di origine francese. Farine macinate a pietra e grani autoctoni sono gli ingredienti fondamentali per la produzione di Pank (premiato dalla nostra guida Foodies 2016), che mette al bando la farina 0, anche per quel che riguarda i rinfreschi del loro lievito madre liquido.
Pank - Firenze – piazza del Mercato Centrale - via dell'Ariento – 0552399798 - mercatocentrale.it
C.Bio
C.Bio: “Il pane stava diventando troppo costoso”, così Fabio Picchi, ormai due anni fa, ci aveva presentato C.Bio, una grande bottega-mercato dove ci si può trovare frutta, verdura, uova, latte, pasta, carne, olio, piatti di gastronomia e ovviamente il pane preparato quotidianamente nel laboratorio con le farine di grani storici toscani e siciliani.
C.Bio - Firenze - via Della Mattonaia, 3/a - 055 2479271 – cbio.it
MARCHE
Grano
Grano: Un piccolo centro di ricerca sulla filiera del cereale e un laboratorio di panificazione. È questa la doppia veste di Grano, che trasforma i prodotti dell'azienda agricola Dalla Terra al Pane grazie all'ausilio del mulino a pietra, della pasta madre, del tempo e del forno a legna. Dietro a tutto questo l'appassionato Daniele Ciabattoni.
Grano – Ascoli Piceno - via B. Tucci, 14 - 3292597394 – facebook.com/laboratoriograno
LAZIO
Panificio Bonci
Panificio Bonci: Dalla scuola alberghiera alla palestra in grandi ristoranti romani, fino all'abnegazione per l'arte bianca, con l'input del maestro Franco Palermo. Oggi Gabriele Bonci è un maestro indiscusso della panificazione (l'avete visto in televisione in Pizza Hero – La sfida dei forni?), al tempo stesso è artigiano consapevole e responsabile. Continua a fare ricerca sperimentando impasti estremi e cereali antichi, lavorando con piccoli produttori e agricoltori, sostenendo un ciclo di panificazione naturale, recuperando pani tradizionali ed esplorando i confini più sperimentali del mondo della pizza.
Panificio Bonci – Roma – via Trionfale, 36 – 0639734457 - bonci.it
Pane e Tempesta Panificio Naturale
Pane e Tempesta Panificio Naturale: Proprio di fronte al mercato rionale, anche questa bottega è ormai un riferimento di ottimo livello per acquistare pane e pizza. Merito soprattutto di Fabrizio Franco, bravo a selezionare con attenzione le farine biologiche macinate a pietra da utilizzare. L'appassionato e competente patron ha anche aperto da poco un secondo punto vendita alla Pisana.
Pane e Tempesta Panificio Naturale – Roma - via G. De Calvi, 23 – 0687725015
Pane e Tempesta Panificio Naturale – Roma – via della Pisana, 167
Santi Sebastiano e Valentino
Santi Sebastiano e Valentino: Porta il nome dei Santi Sebastiano e Valentino, protettori dell’arte bianca, questa panetteria ispirata ai forni tedeschi. Qui si producono pane e pizza con lievito naturale, farine biologiche e dalle varietà antiche. Il risultato sono differenti tipologie di pane della tradizione italiana (come le ciriole, ma con lievito madre), tedesca (4 tipi con segale, dal bauletto alla segale con mela, ai semi di girasole), inglese (come i panini nocciole, cramberries, fiocchi d'avena ispirati a Balthazar). E poi panini uvetta e cannella, pane integrale con noci, baguette di campagna, grano tenero evolutivo e molto altro.
Santi Sebastiano e Valentino – via Tirso, 107 – 0687568048
Semi'N'Aria
Semi'N'Aria: Pina Fioretto, l'appassionata e competente titolare, con l'aiuto del nipote Edoardo, è riuscita a mettere a punto una delle realtà più interessanti nel panorama delle panetterie cittadine, con un'offerta non particolarmente ampia ma di indiscutibile qualità (tant'è che consigliamo di prenotare con discreto anticipo il pane). In vendita anche frutta e verdura di provenienza biologica, paste artigianali, olio e legumi. E in più si organizzano spesso corsi di panificazione.
Semi'N'Aria – Roma - Circonvallazione Appia, 95 – 3398994741 – seminaria.business.site
Associazione Volontari di Capitano Ultimo: Il papà iconico della panificazione romana, Franco Palermo, da più di 30 anni si muove sulla scena capitolina avviando progetti e scoprendo giovani talenti. Così è stato per Tricolore o la consulenza per il forno dei Santi Sebastiano e Valentino, fino al progetto di inclusione sociale con l'Associazione dei Volontari di Capitano Ultimo. Solo per farvi capire: in lui Gabriele Bonci ha sempre riconosciuto un maestro.
Associazione Volontari di Capitano Ultimo - Roma - via della Tenuta della Mistica - 3464386530 volontaricapitanoultimo.it
ABRUZZO
Alt: “Un luogo di incontro e ristoro, per trascorrere del tempo piacevole in compagnia e pranzare, cenare, fare merenda o colazione in un'atmosfera informale e accogliente su strada”. Sono le dichiarazioni d'intenti dello chef abruzzese, pochi giorni prima l’inaugurazione dell’ultimo progetto dell’Accademia Niko Romito. Promesse mantenute anche grazie all’esperienza maturata per perfezionare il format Pane e Caffè (che ha debuttato a Roma come costola di Spazio) ispirato dalla grande passione di Niko per il pane. E non a caso sempre dal lavoro sulla panificazione nasce questo indirizzo, “estensione naturale del laboratorio Pane che si trova alle sue spalle”.
Alt - Castel di Sangro (AQ) – s.s. 17, km 150 - accademianikoromito.it
MOLISE
Casa Priolo
Casa Priolo: Nonostante la sua sia una famiglia di panettieri (Stefano Priolo è rappresentante di quinta generazione), da piccolo era attratto dalla pasticceria. Un'attrazione durata negli anni, anche dopo gli studi in tecnologie alimentari, se non fosse che per un problema familiare si è trovato, di punto in bianco, a dover gestire il panificio di Bojano. “Sono stato catapultato nel mondo della panificazione, e me ne sono innamorato”. Ha cominciato così a studiare, sperimentare e a far ricerca, diventando a soli 24 anni il portavoce dell'attività di famiglia.
Casa Priolo - Bojano (CB) - corso F. Amatuzio, 30 - 0874 781296 - facebook.com/PanificioCasaPriolo
BASILICATA
Pane e Pace
Pane e Pace: La famiglia Perrone gestisce ormai da tre generazioni questo forno che negli anni ha saputo far conciliare tradizione, quella dell'originale pane di Matera, e innovazione anche grazie a un packaging accattivante.
Pane e Pace – Matera - via Santo Stefano, 37 - 0835 334138 - facebook.com/paneepace.it
CAMPANIA
Soul Crumbs
Soul Crumbs: Pane, specialty coffee, buon cibo senza troppi fronzoli, vini naturali. La filosofia di SoulCrumbs (dietro al progetto Carlo Di Cristo) è ben definita e ruota intorno a questi quattro pilastri. Ma se si vuole trovare un protagonista, questo è sicuramente la panificazione che è strettamente legata alla sperimentazione sulle fermentazioni, anello di congiunzione tra il banco della panetteria per la vendita al dettaglio e una cucina che dal pane trae spunto per concentrarsi sulle trasformazioni della materia prima.
Soul Crumbs - Napoli - via del Chiostro, 11 - 392 0649045 - soulcrumbs.it
PUGLIA
Panificio Adriatico: Giuseppe Concordia è un vero maniaco delle farine e dei lieviti. Ogni giorno prepara molte varietà di pani e focacce partendo da diversi tipi di cereali: grano Abbondanza, Senatore Cappelli, Gentil Rosso, Orzo, Segale, Farro, ma anche mais, Timilia, Khorasan, Grano Saraceno, tutti solitamente di filiera locale. Il grande interesse di Giuseppe per i grani antichi e per le lavorazioni tradizionali è nato per curiosità e ha dato vita a un progetto certificato e attestato dalle collaborazioni con il mondo dell’Università, che hanno contribuito attivamente al perfezionamento delle tecniche adottate.
Panificio Adriatico – Bari – via N. De Giosa, 113 – 0805247463 - panificioadriatico.it
Il Toscano
Il Toscano: Farine selezionate da grani autoctoni, pasta madre, lunghe lievitazioni, gentilezza e professionalità. Sono questi ingredienti che hanno permesso a questa realtà di Corato di resistere e crescere mettendo d'accordo tutti gli avventori, che qui trovano pani per tutti i gusti.
Il Toscano – Corato (BA) - via Crocifisso, 34 - 3921915829
Forno Sammarco: Le sorelle Lina, Maria e Tanella costituiscono il legante con la tradizione, mentre il nipote Antonio, che ha deciso di rilevare la storica attività di famiglia, si dedica alla sperimentazione di nuove creazioni, ispirate anch'esse alle antiche ricette della sua bisnonna.
Forno Sammarco – San Marco in Lamis (FG) - via Lungo Iana, 10 – 3930426463 - fornosammarco.com
SICILIA
Cannata – La Boutique del pane: Tommaso Cannata è un grande appassionato di grani siciliani, passione che ha tramandato al figlio Salvatore, insieme al quale manda avanti con successo questa realtà, fatta di prodotti locali e alcuni ispirati al famoso cibo da strada messinese.
Cannata – La Boutique del pane – Messina - via XXVII Luglio, 83 – 0906409130 - panificiocannata.it
Maidda
Maidda: La maidda era un antico utensile utilizzato in Sicilia per preparare l’impasto di acqua, farina, sale e lievito, le basi di un buon pane, che qui è frutto di ventiquattro ore di lievitazione e di profumati grani siciliani macinati a pietra, come il Timilia, il Russello, il Margherito, il Maiorca o il Castiglione.
Maidda – Noto - via Ducezio 85 - 09311622930 - panificiomaiddanoto.com
I Banchi
I Banchi: I Banchi sono per prima cosa un panificio. Un panificio che usa farine autoctone e selezionate, come il Perciasacchi (noto come farro lungo), il Rossello da cui viene fatto un pane di casa, di pasta dura, ma più idratato con una mollica morbida e una crosta importante; o ancora il pane nero di Castelvetrano, miscelato con tre farine: Tumilìa, Biancolilla e Rossello.
I Banchi – Ragusa – via Orfanotrofio, 39 – 0932655000 - ibanchiragusa.it
Forno Santa Rita
Forno Santa Rita: Le farine di grani autoctoni siciliani, la pasta madre di famiglia, la lievitazione lenta e il forno a legna. Quello di Maurizio Spinello, oltre ad essere un forno è una sfida iniziata nel '99, quando ha richiesto la licenza e un prestito per concretizzare il suo sogno, oggi vinta a pieni voti.
Forno Santa Rita – Caltanissetta – Borgo Santa Rita - 339.7688542 - facebook.com/FornoborgoSantaRIta
SARDEGNA
Pbread Natural Bakery
Pbread Natural Bakery: Un panificio moderno che fa ricerca, organizza corsi e promuove le collaborazioni con altre realtà virtuose del territorio (per il loro pane usano le farine dell'Azienda Agricola Sa Laurera).
Pbread Natural Bakery - Cagliari - viale Cristoforo Colombo, 2 - 070 4649121 - pbread.it
a cura di Annalisa Zordan eLivia Montagnoli
