Tante le regioni italiane che possono vantare una serie nutrita di focacce e schiacciate, una più buona dell'altra. La Liguria, però, si distingue per la sua antica tradizione e le sue tante sfumature di focaccia: quella classica genovese che a ogni morso sprigiona tutto il sapore e il profumo del buon extravergine locale, l'altra traboccante di formaggio, fatta in provincia, e poi quella a base di ceci, la farinata. Non manca, poi, la buona pizza a taglio, di stampo moderno e ispirazione gourmet. Ecco i migliori indirizzi per tranci e focacce d'autore in Liguria secondo la nostra guida Pizzerie d'Italia 2019.
Al forno di Albaro
Al Forno di Albaro – Genova
Una vera istituzione in città per gli amanti della focaccia, che qui potranno trovare un prodotto soffice, leggero e friabile, da gustare in piedi come impone la tradizione del cibo da strada. Niente tavoli, infatti, solo un lungo bancone colmo di prelibatezze per tutti i gusti. C'è la classica all'olio extravergine di oliva, quella alle acciughe, le olive oppure cipolle e peperoni, una delle migliori. Presente anche la farinata, altro street food locale, croccante e compatta al punto giusto, e poi pani e pandolce genovese, per un'offerta ampia tutta dedicata ai sapori del territorio.
Al Forno di Albaro – Genova – via Albaro, 24 r - facebook.com/Alfornodialbaro/
Panificio Mario
Panificio Mario – Genova
Insegna storica che all'ora di pranzo fa il tutto esaurito con i ragazzi in uscita da scuola e i lavoratori affamati in cerca di un pasto veloce e gustoso. Di nuovo, nessun punto d'appoggio o tavolino, ma poco importa, perché la pizza bassa e croccante cotta in forno a legna vale l'attesa e merita di essere assaporata in tutta la sua bontà in piedi, come il migliore dello street food. Regina indiscussa della produzione, però, resta la focaccia, al formaggio oppure nella versione classica all'olio, con la cipolla o le olive verdi. Non manca la farinata, soffice e saporita e anche un buon comparto di pasticceria, in cui spicca il pandolce genovese.
Panificio Mario – Genova – via San Vincenzo, 61 r - facebook.com/www.panificiomario.it/
Buratto
Buratto – Genova
“Questa non è una pizza”, recita l'insegna di via Porta Soprana, e il motivo è presto detto: da Buratto si va per gustare una pizza ben diversa da quella tradizionale, con una base croccante e un'ottima alveolatura. Niente focaccia, solo pizza a taglio gourmet, con farine semintegrali di frumento e farro, lievito madre e una piccola percentuale di lievito di birra, cotta in forno elettrico e condita con materie prime di livello, prettamente locali. Il menu è in continuo movimento, con proposte che cambiano a seconda dei giorni della settimana e della stagionalità degli ingredienti. Il mercoledì è il giorno della trippa, una delle specialità della casa, ma non è da meno il baccalà del venerdì. Fiore all'occhiello, quando è periodo, è la pizza con fichi freschi e salame di Sant'Olcese, seguita dalla Marghe(rita) con pomodori biologici, fiordilatte a crudo e basilico.
Buratto – Genvoa – via di Porta Soprana, 61 r - facebook.com/burattogenova/
Bakery Lanteri
Bakery Lanteri – Imperia
Da anni approdo sicuro di generazioni di studenti, Lanteri si è spostato di qualche civico, offrendo così ai clienti un locale più ampio e arredato con gusto in stile moderno, caratterizzato da tocchi di industrial design. Non più solo focaccia e pizza, ma un'offerta poliedrica che comprende anche piatti caldi e freddi, oltre a un reparto caffetteria e un angolo pasticceria che va dai krapfen alle torte. Resta invariata l'alta qualità delle proposte salate, pizza e focaccia in primis, sia la classica bianca che la versione con cipolle. Ancora, torte salate farcite con gli ingredienti più disparati e specialità locali, tutte frutto di impasti con biga a lunga lievitazione.
Bakery Lanteri – Imperia – via dell'Ospedale, 57 - facebook.com/Lanteri-Bakery-2027638680843816/
Panificio Moltedo 1874
Panificio Moltedo 1874 – Recco
Oltre cento anni di storia alle spalle, per questo forno che propone i classici intramontabili dell'arte bianca ligure, realizzati con tecnica impeccabile e grande attenzione per le materie prime. Siamo nella capitale della focaccia al formaggio e Moltedo è l'indirizzo di riferimento per assaggiarne una versione fatta a regola d'arte, con tanto di bollino che ne testimonia la certificazione Igp. Le lunghe code, infatti, vengono sempre ripagate da prodotti di alto livello, cotti a puntino, squisiti sia nell'impasto che nella farcia al formaggio. Da provare anche la “pizzata”, variante arricchita dall'aggiunta di pomodoro, e poi la classica focaccia all'olio extravergine di oliva, disponibile anche nelle versioni con cipolle, olive, zucchine oppure peperoni gialli e rossi. Presente una seconda sede in via B. Assereto, 15.
Panificio Moltedo 1874 – Recco (GE) – via XX settembre, 2 - facebook.com/PanificioMoltedo1874/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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