Orgoglio enciclopedia. Obiettivo: sistematizzare il sapere
Era il 1903, la Francia dava alle stampe la prima edizione della Guida alla grande cucina di Auguste Escoffier, chef di prestigio e nume tutelare della cucina francese, che proprio da quell'enciclopedia gastronomica prendeva le mosse per avviarsi a diventare modello culinario indiscusso nel mondo. Un vero e proprio codice a uso e consumo di chef de cuisine e brigate al loro seguito, redatto con un intento formativo che non si è smarrito nel tempo, a oltre un secolo dalla prima uscita in libreria. D'altronde chi più dei francesi può fregiarsi di una spiccata attitudine alla sistematizzazione del sapere, specie quando si tratta attribuire dignità intellettuale ai lavori manuali? Così era cominciata nell'epoca dei Lumi l'avventura della monumentale enciclopedia Diderot-D'Alembert, così poco meno di duecento anni dopo (nel 1938) lo chef Prosper Montagnè promuoveva la pubblicazione di un'edizione Larousse interamente dedicata alla cucina (Larousse gastronomique), costantemente aggiornata con piatti e ricette della cucina francese, fino all'ultima edizione (2007) ribattezzata Grand Larousse gastronomique e revisionata con la collaborazione di Joel Robuchon.
Insomma, a una propensione naturale radicata nella storia della Francia illuminista si è aggiunta nell'ultimo secolo la capacità di fare sistema del gotha della ristorazione nazionale, più volte rivendicata sul campo con iniziative più o meno riuscite (si vedano La Liste o Gout de France).
L'enciclopedia del servizio di sala. Gli obiettivi
E se è vero che l'ambizione non conosce limiti, la nuova sfida si gioca sul campo del servizio di sala, oggi al centro di un dibattito (internazionale e particolarmente acceso in Italia) che vuole restituirgli la dignità che merita. Motivo in più per dedicargli un Grand livre du service à table, un'enciclopedia sul modello delle precedenti, insomma, ma tutta concentrata a condensare pratiche e teoria del mestiere che condivide con la cucina gioie e dolori della ristorazione: la sala. L'iniziativa è stata lanciata dal maitre d'hotel Gil Galasso, già insignito del titolo di Meilleur Ouvrier de France, e la pubblicazione è prevista per ottobre 2017 (edizione Bottin Gourmand). Più di un anno di lavoro, quindi, ci separa dalla prima edizione di un'opera che si appresta a diventare un testo fondamentale del saper ricevere, ma le idee in merito sono già piuttosto chiare.
Circa 2300 i lemmi previsti per cominciare (e più di 150 foto a corredo), volti a considerare non solo l'universo degli stellati, ma anche bistrot, pizzerie e insegne meno blasonate, con l'obiettivo di compensare un vuoto incolmabile nella letteratura gastronomica, finora sprovvista di una codificazione specifica in materia di servizio di sala. Destinatari privilegiati saranno innanzitutto i professionisti che il mestiere lo svolgono sul campo: maitre, direttori di sala, insegnanti di scuole professionali, chef e ristoratori. Ma anche ai clienti gioverà comprendere come funziona questo lavoro, per comportarsi al meglio in qualunque situazione.
Le Grand livre du service à table. Come sarà
Senza troppi manierismi di sorta, per guardare soprattutto al presente (e al futuro) del servizio di sala. Con tanta storia, però, aneddoti e informazioni frutto di una meticolosa ricerca nel passato della ristorazione, per illustrare in modo semplice e sistematico le radici su cui è germogliata la sala contemporanea, ricette comprese, perché dialogare con la cucina è un imperativo per chi lavora a contatto con il cliente. Allo stato attuale l'enciclopedia è già stata scritta al 70% e per i mesi futuri l'intenzione è quella di aprire alla partecipazione di professionisti qualificati e ricercatori, chiamati a fornire il proprio contributo sul sito dell'iniziativa, dove è già possibile navigare per scoprire le sezioni che comporranno l'opera, dalle biografie delle grandi personalità del servizio alla gestualità della sala, alla storia e ai valori del mestiere. E poi ricette, prodotti del maitre, strumenti, formule di ristorazione, mise en place ed etichetta.
Insomma, un universo complesso che un'enciclopedia dedicata se la merita.
Mentre in Italia si mobilitano le forze di Noi di Sala, il movimento che nasce dall’esigenza di riabilitare il settore e ne coinvolge i professionisti più competenti – da Giuseppe Palmieri ad Alessandro Pipero, a Matteo Zappile e Marco Reitano – insieme per riscattare un mestiere ancora troppo poco amato. E infatti i giovani che si avvicinano alla ristorazione continuano a fare richiesta per lavorare in cucina, mentre la sala conta le assenze. Qualcosa presto cambierà, è questa la speranza di tutti.
a cura di Livia Montagnoli
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