Cos’è il Graukäse
È un formaggio misterioso - e per questo ancora più affascinante - dalle origini antichissime che trasforma il proprio gusto, il sapore e la consistenza in base alle mani di chi lo lavora ogni giorno in alpeggio o in valle. Il Graukäse è il prodotto identitario della Valle Aurina, una delle valli più estreme e incontaminate d’Italia, stretta fra la Val Pusteria e la Valle di Tures in Trentino-Alto Adige. Un presidio Slow Food che continua a essere realizzato senza un disciplinare condiviso ma seguendo l’istinto e le regole tramandate da generazioni, che cambiano di famiglia in famiglia, rendendolo così un prodotto sempre diverso, da scoprire e confrontare. È a latte crudo, vaccino, senza cagliata ma la trasformazione viene innestata attraverso l’acidificazione del latte. Tra i formaggi più magri d’Italia (la parte grassa viene usata per creare il burro), a seconda della stagionatura può assumere un colore più o meno grigio dovuto alle muffe che, assieme al latte d’alta quota, donano profumo e sapore inconfondibili.
foto di Filippo Galluzzi
Le giornate del Graukäse
Per celebrarlo, la Valle Aurina organizza ogni anno una grande festa, Le giornate del Graukäse, che dal 18 al 26 settembre consentiranno ai visitatori di scoprire tutti i segreti del formaggio, partecipando a degustazioni comparative, visitando i masi tra i prati e i boschi dove viene sapientemente lavorato, oppure assaggiandolo in numerose preparazioni a tavola. “Solo una trentina di famiglie lavorano il formaggio in questa valle e in quelle limitrofe”, racconta Martin Pircher, commerciante assaggiatore di formaggi e tra gli organizzatori dell’evento. "Solo dieci lo fanno d’estate, in alpeggio, mentre le altre venti lo producono tutto l’anno. Sono realtà piccolissime e la maggior parte del prodotto rimane sul territorio”. Temperatura del latte, pressatura più o meno intensa e diversi gradi di stagionatura conferiscono caratteristiche specifiche al formaggio, che oggi viene riscoperto anche grazie ai giovani chef della valle che hanno deciso di reinterpretarlo. “Con mio grande piacere”, continua Pircher, “il Graukäse è presente nei menu dei ristoranti sia nelle versioni più tradizionali, come nei canederli pressati, sia in abbinamenti più contemporanei, accostato al pesce o addirittura trasformato in sushi”. La pandemia non ha scosso il mercato e nemmeno la produzione: “La maggior parte dei produttori lavora per un consumo privato, non c’è stato alcun crollo e questo è un bel segnale”. Anzi, la curiosità comincia ad aumentare e a portare il piccolo gioiello della valle oltre i confini delle montagne.
foto di Filippo Galluzzi
Le giornate del Graukäse 2021: il programma dell’evento
Una festa lunga nove giorni e fatta di mercatini, passeggiate tra i masi e piatti ricchi di gusto, che prende vita tra i piccoli paesi della valle attorno a Cadipietra, campo base delle manifestazioni. Si potrà fare visita a Helmuth Kofler nella sua malga (19 settembre) per scoprire il processo di produzione, oppure passeggiare fino al caseificio Eggemoa (21 settembre) per degustare i formaggi in abbinamento alle birre dell’Alto Adige, dell’Italia e del mondo; si potrà osservare poi da vicino il lavoro di Claudia Eder (25 settembre), la contadina del maso Moarhof e assieme a lei preparare il formaggio da portarsi a casa. Intanto, gli chef del territorio che hanno aderito alla manifestazione si cimenteranno in diversi piatti: Manuel Hofer del ristorante Stochas proporrà una terrina di patate e Graukäse con tartufo e gel di aceto di lamponi, Georg Treyen dell’Hockzirm abbinerà il formaggio col salmerino mentre Tina Marcelli del Feuerstein lo proporrà nei canederli con crema di spinaci e cipolla fritta.
Le giornate del Graukäse – 16-26 settembre 2021 - www.ahrntal.com/it/eventi/35-giornate-del-graukaese-in-valle-aurina.html
a cura di Tommaso Costa
