Non è una Pasqua come tutte le altre, questa, e probabilmente non sarà come nessun'altra. Chiusi nelle nostre case, lontani dagli affetti, senza la possibilità di una scampagnata o un pranzo tra amici, ma certi che questa sia la strada giusta per uscire dall'emergenza che ci ha cambiato la vita. Una strada piena di sacrifici, che possiamo allietare concedendoci il tradizionale dolce di Pasqua. È un modo per celebrare la festa e anche per sostenere i nostri migliori artigiani. Per questo non abbiamo voluto mancare l'appuntamento con la degustazione delle migliori colombe, compatibilmente con le circostanze.
Gli assaggi di colombe
Non abbiamo potuto fare la nostra consueta degustazione alla cieca, che vede un panel di assaggiatori (interni ed esterni al Gambero Rosso) riuniti per ore in una stanza davanti alle colombe svestite dei loro marchi e identificate solo da un numero. Lunghe sessioni d'assaggio che danno vita a valutazioni, voti e poi a una classifica con un vincitore e dietro tutti gli altri. Impensabile organizzare nulla di simile quest’anno.
Ma ciò non significa che abbiamo rinunciato ai nostri assaggi compilando le schede di degustazione. E anche se all'appello mancano molti grandi pasticceri che non sono riusciti a spedire in tempo i campioni prima dell’acuirsi dell’emergenza, vogliamo comunque raccontarvi il risultato dei nostri test con il materiale che è arrivato che è stato in questi giorni accuratamente distribuito nelle case dei vari degustatori e assaggiato a domicilio: un panel d’assaggio da remoto che – ci scuserete – ha provveduto sempre da remoto alle fotografie visto che ciascuno si è fatto le proprie. È la prima volta che ci misuriamo con queste restrizioni e ci auguriamo anche l’ultima. Le buone indicazioni per i lettori tuttavia e nonostante le condizioni proibitive, non mancano.
La migliore colomba 2020
Come il panettone, ha origini lombarde. E come il panettone è un prodotto di autentica ingegneria pasticcera. Per via di quella opulenta lista degli ingredienti che sembrerebbe impossibile far lievitare a dovere. Invece no. I migliori artigiani sanno come creare alveoli ariosi anche in un impasto ricco di burro, uova, canditi.
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura ariosa, allungata più che tondeggiante, più o meno omogenea. Alcune lievitazioni sono vibranti, esuberanti, difficili da contenere, altre invece armoniose e precise: la non uniformità da mettere in conto quando ci si confronta con i prodotti artigianali. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l'impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo deve ricordare gli ingredienti di partenza, e all'assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire - ma in modo pacato - la nota agrumata della scorza d’arancia. Questo in linea generale, perché quando si parla di grandi maestri ci sono stili, caratteristiche personali che fanno la differenza.
Cascina Vittoria
Un luogo di ospitalità rustica ed accogliente quello creato dalla famiglia Ricciardella al ristorante Cascina Vittoria, casale ottocentesco nel cuore della pianura pavese. Giovanni, classe ’91, è dei quattro figli quello che si occupa delle linee di cucina, pasticceria e panificazione con pasta madre.
La sua colomba è poco ortodossa, un prodotto pienamente territoriale, personale, poetico, che rimanda alle origini del lievitato pasquale per eccellenza (che pare sia nato proprio a Pavia nel VI secolo). Le materie prime, innanzitutto, ben selezionate e, nel caso delle uova, autoprodotte (con papà Giuseppe a occuparsi di galline e oche, oltre che dell’orto di proprietà). A macchia di leopardo la glassa scura, arricchita da farina di mandorle, con mandorle non pelate e zuccherini grandi. Il profumo è pulito, la forma gonfia e irregolare, al taglio rivela un impasto soffice e umido, dalla struttura filamentosa e dall’alveolatura spiccata, vivace, per niente addomesticata. Ma è il suo bello. Ai tuorli di casa si deve il giallo acceso della pasta e l’aroma vivace di crema pasticcera, sottolineato dall’abbondante vaniglia e dalle note di miele. I succosi i canditi d’arancia puntellano una colomba saporita ed esuberante, che sa di casa e di cose buone.
Prezzo: 1 kg, 35 euro
Cascina Vittoria, Ristoro con Forno a Legna - Rognano (PV) – via Roma, 26 - 333 3412880 - www.cascinavittoria.it
De Vivo
Più che una colomba, un bel tacchino volante. Gonfio gonfio e scuro per la glassa croccante di semola, semolino e farina di nocciole, oltre che mandorle di piccolo calibro non spellate e zuccherini belli cicciotti. Preludio di una colomba decisamente generosa. Giallo oro, con una fitta rete di alveoli grandi e piccoli che spingono verso l'alto. Appena tagliata rivela un intenso profilo aromatico: vaniglia uova burro arancio. Un'esplosione di profumi che stordisce. Una colomba opulenta, che farà contenti gli amanti dei dolci senza incertezze. Anche in bocca segue la stessa filosofia: ricca e goduriosa, è masticabile e barocca, con i canditi tenaci e succosi a trattenere la dolcezza esuberante.
Prezzo: 1 kg, 35 euro
De Vivo – Pompei (NA) - via Roma 36 - 081 863 1163 - Centro Commerciale La Cartiera
via Macello, 22 - 081 850 3837 - http://www.lapasticceriadevivo.it/
Dolcemascolo
Continua a dimostrarsi un lievitista abile e appassionato Matteo Dolcemascolo, nome che ricorre sempre più spesso fra i primi posti delle classifiche dei dolci lievitati italiani. Alla base del suo lavoro, farina macinata a pietra, arancio e cedro canditi in casa e vaniglia del Madagascar. È proprio quest’ultima la protagonista al naso e alla vista della sua colomba classica, dal colore nocciola chiaro brillante e ricoperta di mandorle intere sure e saporite. La struttura è ben sviluppata, elastica e setosa, la pasta disegnata da tanti puntini neri e ricca di canditi tenaci dolci e dalla trama aromatica intensa. Una colomba equilibrata, profumata di arancia e vaniglia, che invita all’assaggio.
Prezzo: 1 Kg, 30 euro
Dolcemascolo – Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – 0775270660 – www.pasticceriadolcemascolo.it
D&G Patisserie – Denis Dianin
Grande precisione tecnica, senso estetico dal carattere minimalista, presentazioni accattivanti e ricerca negli abbinamenti e nel bilanciamento dei sapori. Questa è la pasticceria secondo Denis Dianin che, partendo dall’esaltazione della materia prima, affronta un percorso che esalta il concetto di dessert. Nel suo laboratorio-boutique a Pasqua si preparano colombe di tutti i tipi, incluse quelle in vasocottura. Noi abbiamo assaggiato la classica. Un lievitato molto coerente, in cui c'è una perfetta rispondenza tra naso e bocca. All’olfatto, emergono piacevoli note di vaniglia e burro che ritornano in modo marcato anche al palato. A fare da contrappunto, i canditi: succosi e aromatici; sono loro ad esaltare la naturale scioglievolezza dell’impasto.
Prezzo: 750 gr, 27 euro
D&G Patisserie - Selvazzano Dentro (PD) - via Montegrappa, 30 – 049637201 – www.degpatisserie.it
Fiasconaro
Nata nel 1953 come gelateria e pasticceria, oggi Fiasconaro è un’azienda grande e moderna presente sul mercato nazionale ed estero. La colomba assaggiata è priva di conservanti e a filiera corta, prodotta con ingredienti per lo più siciliani: l’arancia dei canditi (dal fresco), le mandorle della glassa, una parte della farina, il miele, il vino Marsala. I suoi maggiori punti di forza? La bellezza e la perfezione: una invitante colomba regolare, composta e ben lievitata di colore brunito coronata da una glassa impeccabile, punteggiata da grandi mandorle non pelate. La mollica, di una delicata tonalità giallina, mostra l’arancia candita in grandi pezzettoni e in pasta, nascosta negli alveoli uniformi insieme alla polvere di vaniglia. Al naso e al palato dominano le note dolci biscottate e agrumate di arancia fresca candita, con richiami alla frutta sciroppata.
Fiasconaro - Castelbuono (PA) - piazza Margherita, 10 - 0921 671231 – 0921 677132 – www.fiasconaro.com
Fornai Ricci
Un dolce profumo di burro, zucchero e nocciole apre la degustazione della colomba mandorlata del forno Ricci, realtà molisana guidata dal giovane Mattia Ricci, che colpisce per la sua estrema sincerità e artigianalità. Una crosta scura, in cui dominano i sentori amarognoli di mandorle distribuite con parsimonia, riveste un prodotto ben lievitato e morbido al taglio. Note intense di vaniglia di alta qualità si sprigionano da un impasto tendente al giallo oro, sviluppato in senso prevalentemente verticale, segno di una lievitazione accurata. La vaniglia naturale del Madagascar è l’unica concessione ai prodotti stranieri per questa colomba che premia le materie prime locali. La canditura nell’impasto è irregolare, con cubetti non uniformi, ma di ottimo livello qualitativo (tra l’altro home made). Il morso è piacevole, discretamente equilibrato, rotondo e dominato dalle note agrumate dei canditi e da quelle appena accennate del miele.
Prezzo: 750 ge 23 euro - 1 kg, 27 euro
Ricci – Montaquila (IS) – Strada Statale 158 KM 37+200 - 0865 960183 – www.fornairicci.it
Forno Brisa
Da Brisa entrano solo farine agricole provenienti da aziende fidate, se non dai campi di proprietà, e materie prime da piccoli produttori; la colomba albicocche semicandite e cioccolato che abbiamo assaggiato rispecchia perfettamente questa filosofia. Bella da vedere, con una forma arrotondata e raccolta, dal colore giallo tenue e alveoli ben sviluppati che spingono verso l'alto. Le mandorle della glassa sono intere e con buccia, una scelta azzeccata considerata la dolcezza complessiva del prodotto. Al naso il cioccolato (62% autoprodotto da fave di cacao dal Brasile) è il protagonista ma poi al palato tutto si amalgama perfettamente in un equilibrio che potremmo definire ruffiano, nel senso positivo del termine. È un prodotto da forno capace di mettere d'accordo grandi e piccini.
Prezzo: 880 g, 32,50 euro
Forno Brisa - Bologna - via Gallera 34/d - 051 248556 - www.fornobrisa.it
Forno Del Mastro
Accarezza l’opulenza e vira dritta verso l’essenza dei sapori, della materia prima. La colomba di Adriano Del Mastro celebra l’arte del panificatore e la lievitazione delle feste, con grande compostezza e pulizia. È ben sviluppata, dal colore dorato, appena brunito, cosparsa da granella di zucchero piccola e mandorle vestite di buon sapore. Al taglio la pasta è chiara, la struttura con alveoli stretti e allungati. I profumi e i sapori sono in grande armonia: agrumi freschi, pane buono, lievito in gran forma, burro appena accennato, vaniglia elegante. E poi ci sono i super canditi di Morandin, spesso lasciati a pezzettoni più grandi della media. Si mangia con grande piacevolezza ed è soffice e solubile. Un dolce lievitato per festeggiare la Pasqua che conserva l’anima del pane del forno Del Mastro: etico, vero e consapevole.
Prezzo: 1 kg, 30 euro
Forno Del Mastro - Via Cavour, 3 - Monza (MB) - 039 6774724 - http://www.facebook.com/fornodelmastro/
Forno Gentile
Un tempo faceva solamente pasta (e che pasta!), oggi la famiglia Zampino ha ampliato la sua attività e nella Valle dei Mulini a Gragnano produce anche conserve, pane e lievitati. E lo fa con l'accortezza di sempre. La colomba realizzata dalla giovane e talentuosa Anna Belmattino è precisa, nello sviluppo come negli aromi: soffice, gonfia, ben lievitata. Con la glassa di mandorle vestite, zuccherini di medio calibro e farina di mandorle a fare da scudo a un impasto giallo intenso, luminoso e solare che rivela uno sviluppo arioso, vivace, soffice e irregolare, che supera brillantemente la prova del filo e si sfoglia che è una meraviglia. I profumi sono molto composti, luminosi, confortanti: burro fresco, uova, pasticceria. Gli agrumi non evidenti – arancia e limone canditi - sono succosi, piacevolmente pastosi, e dicono la loro in un secondo momento, lasciando rimandi lunghi a pulire il palato. Una colomba elegante, “gentile”; che sa di buono, non gioca la carta dell'esuberanza ma vince sulla lunga distanza rubando un morso dopo l'altro.
Prezzo: 800 gr, 35 euro
Gentile - Gragnano (NA) - via Castellammare, 135 – 081 8013417 – www.pastificiogentile.com
Gabbiano
Gonfia e ben sviluppata, già a prima vista, ancora chiusa, lascia intuire che sotto la ghiaccia scura (per via della farina di nocciole) c'è ad attenderci una bella struttura. E il taglio lo conferma: tanti alveoli irregolari, slanciati o appena più tondeggianti, ampi o minuti che racontano di una lievitazione effervescente, per niente costretta o sofferente. L'impasto giallino chiaro, fresco e luminoso, trasuda energia vitale. Ed è una mollica indomita che invita all'assaggio. Ma prima l'olfatto che suggerisce una colomba di latteria: burro burro burro, amplificato dall'aggiunta di panna, e a seguire vaniglia e arancia. Un aroma di pasticceria, rassicurante, composto, non opulento. La pasta è panosa, masticabile, si scioglie in bocca e invita ancora al morderne un altro po', sfilandone via un altro pezzetto. A intervallare tanta morbidezza, dei canditi austeri, tagliati irregolari: piccoli e grandi, sempre tenaci, quasi amarognoli.
Prezzo: 1 kg., 33 euro
Gabbiano - Pompei (NA) - via Lepanto, 153 – 081 8636305 http://www.gabbianopasticceria.it/
Lievito Pizza Pane
La scuola Morandin si sente forte e chiara. L’aspetto è invitante: gonfia, brunita, cosparsa di granella di zucchero e mandorle intere (che buone!). Ma è al taglio che si capisce che per questa Pasqua Francesco Arnesano ha realizzato un lievitato all’altezza di una grande pasticceria. Alveoli allungati di media dimensione accolgono canditi di ottima fattura, il tutto ricamato in una pasta di un giallo acceso che fila che è una meraviglia. All’assaggio confortevoli sapori di burro buono, vaniglia, agrumi. La colomba di Lievito Pizza Pane continua a raccontare di lieviti e cibo buono, come filosofia della casa impone, tra pizze in teglia strepitose, pani e dolci.
Lievito Pizza Pane – Roma - viale Europa, 33 - 06 69363592 - www.lievitopizzapane.it
Prezzo: 30 euro
Lula
Nella sua bottega laboratorio Luca Lacalmita condensa le esperienze maturate in passato (da Gordon Ramsay a Cracco, dal Bulli di Ferran Adrià alla Francescana, da Akelarre e all'Enoteca Pinchiorri) con la conoscenza e lo studio delle materie prime, a cominciare dalle farine che riesce a interpretare perfettamente sia con i pani che con i dolci. La sua colomba è caratterizzata da una copertura croccante, realizzata con glassa e lamelle di mandorle, al taglio si presenta compatta e uniforme, e dal colore giallo intenso. Un'intensità che poi ritroviamo anche al palato, dove il burro di latteria si sposa perfettamente con il miele millefiori utilizzato nell'impasto e i mandarini canditi, che insieme all'arancia, danno un'ulteriore spinta al prodotto. Per degustarlo al meglio Luca consiglia di preriscaldare il forno a 180° C, spegnere e infornare la colomba per qualche minuto. Poi godetevela e basta.
Prezzo: 900 g, 30-32 euro
Lula - Trani (BT) - Corso Imbriani, 102-104 - 0883 1985571
Mamma Grazia
La tradizione pasticcera dei Bevilacqua è quasi secolare. Oggi, a guidare l'attività, c'è Pasquale che continua instancabile la sua ricerca e lo studio dell'arte pasticcera. Nel locale, oggi un riferimento per tutta la zona, l’offerta è vasta, e passa dalla colazione alle torte, ma la vera forza sono i grandi lievitati, dal panettone alla colomba pasquale. Quella assaggiata quest’anno è opulenta nei sapori e nei profumi: si distingue, infatti per i sentori potenti di burro, vaniglia e scorza di agrume. Al palato è umida, scioglievole e la delicatezza dei canditi ben si bilancia con l’intensità dell’impasto. Lievitazione ben eseguita e glassa distribuita in modo regolare.
Prezzo: 30 euro
Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA) – via V. Russo, 136 – 0815144037 – www.pasticceriamammagrazia.com
Mammamassaia
Attiva dal ’92, l’azienda abruzzese a conduzione familiare ha saputo mantenere negli anni un metodo di lavorazione artigianale che vede nei dolci lievitati il suo fiore all’occhiello. Mandorle intere e zuccherini lunghi ricoprono la superficie chiara e luminosa della colomba, che al taglio sprigiona note di pasticceria buona, profumi dolci di burro e miele. A impreziosire la mollica panosa, intervallata da alveoli cavernosi e profondi, tanti canditi di prima scelta, soffici e profumati, che rendono la pasta saporita e golosa.
Prezzo: 1 Kg, 25/32 euro
Mammamassaia – Montesilvano (PE) - via Verotti, 46 - 3292058997 - mammamassaia.com/
Olivieri 1882
Nonostante sia in pista da quasi 140 anni, Olivieri è sotto i riflettori tra i campioni dei dolci da ricorrenza solo da pochi anni. Nei suoi lievitati ci sono esperienza, talento, selezione degli ingredienti e passione. La colomba 2020 ha gli alti standard al quale il pasticciere vicentino ci ha abituato: bellezza, profumi soavi, gusto equilibrato, consistenza avvolgente, pulizia. Regolare e ben sviluppata, di tonalità biscotto, con la glassa punteggiata da granella di zucchero (di canna) e mandorle pelate (oltre a nocciole e pinoli), mostra al taglio un impasto color giallo intenso con alveolatura allungata e diffusa, dove sono intrappolate la polvere di vaniglia naturale (Bourbon Tahiti*) e la pasta di arancia candita (non a pezzi). Il naso è delicato quanto coerente, con le note agrumate, biscottate e di buona pasticceria che richiamano la primavera e la festa. La dolcezza molto ben dosata bilancia lo zucchero della glassa, il gusto è pieno e gentile, con intense ma precise note di uova che ricordano lo zabaione e delicate fragranze di buon burro. Persistenza, pulizia, texture soffice e umida che cede al morso con facilità.
Prezzo: 900 gr, 37 euro
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – via Alberti, 13 - 0444 670344 – www.olivieri1882.com
Opera Waiting
Il laboratorio di Elisa e Gabriele è specializzato in dolci e grandi lievitati delle feste biologici, lavorati con maestria e creatività. Tre le colombe classiche, la tradizionale bio, ai grani antichi bio e all’olio di oliva bio. Noi abbiamo degustato la prima: elegante alla vista e al palato, con mandorle siciliane intere, senza buccia, che regalano note erbacee. Il colore del lievitato è chiaro, gli alveoli ben sviluppati e la struttura filamentosa, tutte caratteristiche che poi ritroviamo nell'assaggio: la colomba di Opera Waiting è il giusto compromesso tra un prodotto da forno e uno di pasticceria. Al taglio, sprigiona un inebriante profumo di burro accompagnato dall'aroma del caramello, probabilmente dovuto allo zucchero di canna usato nell'impasto. Il gusto è persistente, i canditi svolgono perfettamente il loro ruolo aromatico e alla fine la bocca risulta pulita. E subito ti viene voglia di assaggiarne un'altra fetta.
Prezzo:500 g, 20 euro – 1 kg, 30 euro
Opera Waiting - Poggibonsi (SI) - Località Drove - via Ombone, 2 - 0577 562905 - shop.operawaiting.it
Panificio Grazioli
Voluminosa e profumata. Si presenta così la colomba classica tradizionale firmata dal Panificio Grazioli. La premiata insegna lombarda, guidata oggi da Nicolò Grazioli, propone un dolce pasquale glassato chiaro, tempestato di mandorle dolci non pelate a cui fanno da contrasto zuccherini grandi. La bombatura è evidente, per effetto di una lievitazione che ha spinto decisamente l’impasto verso l’alto, creando un’alveolatura pronunciata, anche se a tratti non uniforme. L’impasto giallo molto intenso è arricchito da un’eccellente arancia candita, che al palato offre un giusto equilibrio dolce-amaro. Morbida al taglio ed estremamente scioglievole in bocca, la colomba di Grazioli lascia una bella sensazione di burro buono e agrumi. Mai stucchevole, finisce con deliziose note di nocciola e miele, offrendo una vasta gamma di ulteriori sapori che vanno dalla frutta secca tostata ai biscotti.
Prezzo: 1 kg, 29 euro
Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331544544 - www.panificiograzioli.it
Panificio Moderno
Un indirizzo di riferimento, dove trovare prelibatezze dolci e salate in un ambiente che incarna l’evoluzione più contemporanea e rivolta alla qualità, del tradizionale panificio. La grande esperienza accumulata nell'arte bianca, la ricerca sul pane e il rigoroso approccio tutto rivolto alla scelta delle farine e alle lievitazioni naturali, si declina anche nei grandi lievitati delle feste, portando questo know how anche nella produzione della colomba. Al naso, infatti, emergono in prima battuta delicate sensazioni “panose” alle quali seguono quelle piacevoli del burro. L’aspetto è moderatamente asciutto, con glassa uniforme e una buona alveolatura. Al palato è gradevole e di buona consistenza e si distingue per gli ottimi canditi e il finale lungo e persistente.
Prezzo: 750 gr, 22 euro
Panificio Moderno – Trento (TN) – p.zza Lodron, 21 – 0461230484 – www.panificiomoderno.net
Pasticceria Manuele – Nuova Dolceria
Franco Manuele è da 15 anni patron del bar pasticceria di Ferla, nel siracusano, dove guida e custodisce il laboratorio della sua “nuova dolceria”, coadiuvato dal figlio Salvatore. I suoi grandi lievitati da pasta madre sono proposti in più varianti. La colomba classica è ben sviluppata, snella nella forma, con calotta bruna, mandorle intere non pelate e abbondanza di zuccherini. Al taglio la struttura presenta alveoli regolari, l’umidità è controllata, il colore è luminoso, di un giallo vivace, puntinato di vaniglia e canditi (grande passione della casa) distribuiti in modo regolare, in quantità generosa, a fette e cubetti di scorza, leggermente – ma piacevolmente – amarognoli, croccanti in bocca. Ed è il profumo d’arancia, in un gioco di contrappunto con l’aroma di vaniglia, a inebriare l’olfatto, che giova di un insieme di aromi sobrio, pulito e piacevole. Anche al gusto l’arancia è molto presente, e si fa apprezzare il miele impiegato per ridurre la quantità di zucchero. Il risultato è armonico, con dolcezza ben controllata.
Prezzo: 1 kg, 25 euro (spedizione inclusa)
Pasticceria Manuele – Ferla (SR) - Via delle Mimose, 34 – 0931879681 /3336898569 - https://nuovadolceriashop.com
Pasticceria Tabiano
La focaccia dolce di Claudio Gatti porta la firma inconfondibile di chi l’ha ideata e continua a riproporla con successo da molti anni nella storica pasticceria emiliana. Opulenta alla vista, esuberante per gusto e profumo, con i generosi pezzi di frutta candita, pesca, albicocca e ananas. Un lievitato che sa di festa: forma morbida e tondeggiante, ben sviluppata, invitante col suo manto bruno dorato, lamelle di mandorla e zuccherini distribuiti in modo uniforme. Al taglio la struttura è morbida e caratterizzata da una trama fitta e soffice, filante, un po’ penalizzata da un lieve eccesso di umidità. Invitante il colore, giallo vivace, che fa da contrappunto ai grandi pezzi di frutta. Profumi e aromi sono barocchi, spicca l’avvolgenza olfattiva del burro, con leggera nota alcolica dovuta allo sciroppo al maraschino. Il gusto è piacevole e persistente, ideale per gli amanti dl dolce-dolce.
Prezzo: 1 kg, 31 euro (con spedizione gratuita)
Pasticceria Tabiano – Tabiano Terme - viale alle Fonti 7 - 0524 565233 – www.pasticceriatabiano.it
Pietro Macellaro - Pasticceria Agricola Cilentana
La forza del panettone di Pietro Macellaro è la filiera corta: parte delle materie prime impiegate proviene dall’azienda agricola di famiglia, 4 ettari coltivati in biologico nell’alto Cilento, come l'antico grano tenero carosella, nel mix di farine, il miele e i canditi, aggiunti all’acqua del vicino Monte Cervati e alla vaniglia del Madagascar. La colomba si presenta non molto sviluppata, con la glassa brunita cosparsa da mandorle non pelate. La mollica, di un intenso giallo vivido, lascia intravedere la vaniglia polverizzata e l’arancia candita a cubetti e in pasta. Il naso emana i classici sentori di dolce lievitato e note alcoliche. Il morso è barocco, con una dolcezza importante e l’arancia morbida, succosa e aromatica ben presente nel dolce (22%). Texture un po’ panosa ma morbida e umida.
Pietro Macellaro - Pasticceria Agricola Cilentana - Piaggine (SA) - via Madonna delle Grazie, 28 – 328 6188973 – 347 7303534 – www.pietromacellaro.it
Rigacci ‘48
A cospargere la bella colomba una glassa golosa e consistente, arricchita da zuccherini e mandorle intere vestite. È il lievitato di Pasqua della storica pasticceria Rigacci’ 48 di Firenze, che racconta un’arte di fare grandi dolci delle feste che si tramanda da ben tre generazioni. Il coltello affonda facilmente in una pasta soffice, che si scopre dorata e ben sviluppata, con occhiatura piccola ma ben diffusa. I canditi sono ben presenti e di buona qualità, realizzata in casa. I sapori sono ben in linea con i profumi, la pasta è scioglievole e di buon valore aromatico. Un prodotto dall’aspetto vintage che sa di festa. La proposta di casa è molto varia, ma la classica rimane una confortevole certezza.
Prezzo: 1 kg, 32 euro (consegna a domicilio in zona 35 euro)
Rigacci'48 - Cerbaia Val di Pesa (FI) - via Pablo Picasso, 14 - 055 826126 - https://www.panettonirigacci.it/
Sal De Riso
È una colomba mandorlata tutta da assaporare quella di Sal De Riso, che riesce a regalare con questo dolce pasquale un concentrato del suo inconfondibile stile nell’arte dolciaria. La mandorlata provata in questo 2020 è elegante, ricca, a tratti golosa, quasi a voler celebrare profumi e sapori della Costiera Amalfitana, quartier generale dell’azienda. La glassa, pur non regolare, è ricchissima: morbide mandorle pelate si alternano a quelle con pellicina e a zuccherini ben distribuiti. La bombatura è uniforme, ma senza eccessive spinte verticali. La farcitura con bucce di arance candite è più che generosa. Al palato, l’intensità dell’amaro è equilibrata sapientemente con lo zucchero, in un impasto morbido, setoso, con una leggera umidità che rende facile la masticazione e apre la strada a un nuovo morso. Sentori di miele di acacia e vaniglia completano il quadro, per una colomba di eccellente spessore tecnico. E gustativo. Da non perdere.
Prezzo: 1 kg, 30 euro
Sal De Riso – Minori – Costa di Amalfi – via Roma, 80 - 089 877941 – www.salderiso.it
Sal De Riso – Costa di Amalfi – via Santa Maria La Neve, snc - 089 856446 – www.salderiso.it
a cura di Gianluca Atzeni, Michela Becchi, Sara Bonamini, Antonella De Santis, Indra Galbo, Livia Montagnoli, Mara Nocilla, Pina Sozio, Annalisa Zordan
foto di apertura di Alberto Blasetti
