Michelin Svizzera 2019. Le novità
Nel consueto tour delle premiazioni europee, la Michelin approda anche in Svizzera, per dispensare nuovi riconoscimenti e stelle alla ristorazione locale. L'edizione 2019, dunque, riparte da un terreno nazionale decisamente fertile, che pur in un territorio relativamente raccolto ora conta 128 insegne stellate, con 21 new entry nella compagine delle prime stelle, e due ristoranti meritevoli di ambire all'eccellenza – Focus a Vitznau e Pavillon dell'hotel Baur au Lac a Zurigo - premiati con il secondo macaron. Restano invece tre le cucine che si dividono la vetta a tre stelle, dove il meglio della ristorazione fine dining svizzera secondo gli ispettori della Rossa è rappresentato dal ristorante dell'Hotel de Ville di Crissier, dallo Cheval Blanc di Peter Knogl a Basilea, dalla cucina di Andreas Caminada allo Schauenstein di Furstenau. Tutto abbastanza prevedibile, quindi, con scelte che privilegiano la grande ristorazione d'hotel e le cucine di ispirazione francese. Se non fosse per una curiosità che rappresenta un unicum nella storia della Michelin: l'Ecole Hoteliere di Losanna conquista sull'edizione 2019 la sua prima stella.
La stella al ristorante didattico
E il nome non inganna, perché Le Berceau Des Sens, come recita l'insegna riferendosi alla “culla dei sensi”, non è altro che un ristorante didattico, terreno di confronto con il pubblico per i ragazzi che frequentano i corsi della prima scuola di management alberghiero del mondo, l'Ecole Hoteliere di Losanna, fondata nel 1893. Al ristorante si pranza e si cena durante la settimana, fatta eccezione per il sabato e la domenica: in sala e cucina si muovono gli studenti che sin dalle prime lezioni sono chiamati a fare pratica sul campo, per imparare dal confronto con le esigenze del cliente e dalla diretta gestione di un'attività complessa com'è quella che aspirano a intraprendere come affrontare al meglio ogni situazione. Alla guida della cucina c'è Cedric Bourassin, 38 anni, che le ossa se le è fatte in brigata con Anne Sophie Pic, e poi da ambasciatore di una grande famiglia della ristorazione francese – quella di Michel Bras – in Giappone, sull'isola di Hokkaido, dove il cuoco ha conquistato in passato le tre stelle. Il suo curriculum, dunque, ha sicuramente pesato sull'interessamento della Rossa, che nella cucina di respiro internazionale e contemporaneo de Le Berceau Des Sens ha trovato pane per i propri denti, pur nel contesto di un'attività che per sua natura è estremamente mutevole, per l'elevato numero di persone che si avvicendano in cucina e al servizio di sala.
Fare ristorazione di qualità a scuola. L'esempio della Svizzera
Del resto, quest'anno la guida premia anche, pur semplicemente con il riconoscimento Bib Gourmand, il ristorante Belvoirpark dell'istituto alberghiero Hotelfahcschule di Zurigo, confermando un'attenzione particolare per i luoghi di formazione che possono trasformarsi in fucine privilegiate per la scoperta di nuovi talenti. E in questo la Svizzera si dimostra da molti decenni all'avanguardia. L'esempio di Le Bellevue, inaugurato un anno fa a Montreaux, sul lago di Ginevra, è emblematico. Il ristorante didattico è sorto all'interno del Campus del Glion Institute of Higher Education, specializzato in Hospitality Management, sede di uno dei più prestigiosi istituti universitari nel settore dell'ospitalità, fondato nel 1962 e ogni anno frequentato da studenti in arrivo da tutto il mondo (96 nazionalità che convivono in aula, all'inizio erano solo 15 studenti da 5 Paesi diversi), che in oltre il 90% dei casi escono con serie opportunità d’inserimento al lavoro. Ecco perché l'istituto ha deciso di progettare un ristorante aperto al pubblico gestito esclusivamente da studenti, che accolgono i clienti dal lunedì al venerdì, a pranzo e cena. Dunque come i colleghi di Losanna, e anche in questo caso sotto la guida di uno chef dal passato importante, Dominique Toulousy, già in forze al Jardins de l'Opera di Tolosa, che a Ginevra coordina gli studenti del primo semestre per presentare una cucina altrettanto ambiziosa in uno spazio di grande charme, negli spazi ristrutturati di un ex albergo della Belle Epoque. Un sistema che non a caso trova terreno fertile nella Svizzera degli istituti privati iper esclusivi e con approccio decisamente orientato alla formazione manageriale. Ora anche la Michelin sembra essere disposta a premiarlo.
a cura di Livia Montagnoli
