Le Bellevue. Oltre un secolo di storia
Le vetrate che affacciano sul lago di Ginevra, tutt'intorno le Alpi a riempire l'orizzonte. E un edificio di fine Ottocento che mantiene intatta la suggestione di un'epoca, nell'ex hotel intriso di atmosfere Belle Epoque, oggi ripensato come meta gourmet. Le Bellevue, che conserva il nome originale dell'esclusivo albergo, è quello che si direbbe un ristorante di charme con vista. E in effetti tutte le carte in tavola non fanno che confermare l'attitudine da rifugio fine dining dell'insegna inaugurata alla fine di febbraio a Montreaux, all'interno del Campus del Glion Institute of Higher Education, specializzato in Hospitality Management. Ma la particolarità della “mensa” deriva proprio dalla specificità del luogo, sede di uno dei più prestigiosi istituti universitari nel settore dell'ospitalità, fondato nel 1962 e ogni anno frequentato da studenti in arrivo da tutto il mondo (96 nazionalità che convivono in aula, all'inizio erano solo 15 studenti da 5 Paesi diversi), che in oltre il 90% dei casi escono con serie opportunità d’inserimento al lavoro. Ecco perché l'istituto ha deciso di progettare un ristorante aperto al pubblico gestito esclusivamente da studenti, che accolgono i clienti dal lunedì al venerdì, a pranzo e cena.
Il ristorante didattico sul lago
Nulla è stato lasciato al caso: a guidare la brigata c'è Dominique Toulousy, un passato stellato al Jardins de l'Opera di Tolosa, che coordina gli studenti del primo semestre insieme alla restaurant manager Chantal Wittmann. I ragazzi assumono a turno la guida della brigata, poi passano in sala per perfezionare il servizio e lavorare a contatto con il cliente, maturando quella capacità di relazione difficilmente spiegabile in aula. E intanto imparano a gestire una cantina importante, approfondendo la conoscenza del vino e come presentarlo, secondo il principio che combina esperienza pratica e accademica ancor prima del periodo di stage: un metodo di apprendimento sempre più diffuso anche in Italia (dove una legge regolamenta i ristoranti didattici, una cinquantina in tutta la Penisola; ricordiamo il caso dell'alberghiero di Recoaro, che a dicembre scorso inaugurava Casa Artusi, ma pure il precedente romano de I Carbonari, a Roma, seppur in un contesto molto diverso), che a Montreaux trova una cornice particolarmente esclusiva.
Gli spazi, il menu
Il progetto architettonico è stata curato da Michel Gicquel e Natacha Froger, nell'ottica di integrare gli spazi storici con un design moderno (e complementi d'arredo firmati da celebri designer internazionali, col bar che evoca i viaggi sull'Orient Express, concepito come carrozza ristorante d'antan. Mentre alla sala da pranzo si aggiunge la stanza per le cene private, adibita anche a sala convegni. Gli ingredienti in tavola, invece, sono quelli del territorio: pesce d'acqua dolce – dal coregone al gambero di lago – formaggi svizzeri, carni da tutto il Paese, dall'agnello del Vallese al vitello dell'Oberland Bernese; e poi cacciagione in stagione, ostriche e frutti di mare dalla costa Atlantica. L'impronta di cucina vira verso proposte internazionali, per abituare i ragazzi a confrontarsi con clienti in arrivo da tutto il mondo. E all'offerta più compassata del ristorante (in carta ravioli di foie gras con tartufo, pluma di maiale iberico con topinambur alla vaniglia e limone confit, bavarese al pain d'epices con tatin di mele) si aggiunge quella rilassata del format Fresh, anch'esso gestito dagli studenti all'interno del campus, ma orientato alla cucina “salutare”, tra carpaccio di rape con mandorle e limone, quinoa croccante con rucola e salsa al coriandolo e senape, medaglioni di pollo con zucca arrosto, cereali e yogurt piccante. Anche i prezzi sono commisurati all'investimento: il menu degustazione più articolato, da 6 portate, costa 125 franchi svizzeri.
http://www.glion.edu/restaurants/
a cura di Livia Montagnoli
