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È un momento d’oro per l’arte bianca della Capitale: in tutta Italia i maestri della pizza si misurano con gli impasti “alla romana”, in primis teglia e pala, mentre in città c’è un rinascimento della pizza tonda al mattarello. Da qualche tempo (nel 2021, per la precisione) è nata anche l’APR - Associazione Pizza Romana, voluta da Enrico Famà, personaggio istrionico, fondatore, tra le mille altre cose, della Scuola Italiana Pizzaioli e di Ristorazione Italiana Magazine. L’Associazione, avviata con lo scopo di promuovere nel mondo la pizza in teglia, alla pala e la tonda al matterello, oggi ha fatto il suo debutto in società, con una presentazione alla stampa presso la sede della Associazione Stampa Estera di Roma e con la benedizione del re della pizza capitolina, Gabriele Bonci.
La pizza al taglio
La Capitale è prima di tutto pizza al taglio: uno dei cibi di strada più famosi del nostro paese ha il suo cuore a Roma, con la tradizione della pizza cotta in teglia e alla pala. Sono questi i due stili che da sempre caratterizzano la pizza della città: base sottile e croccante la prima, in origine si stendeva in teglia l’impasto del pane, che, rispetto alla carica di olio contenuta, era più o meno croccante. C’era poi la scuola dei fornai ternani, che, secondo la loro tradizione territoriale, facevano una pizza saporita e croccante grazie all’utilizzo della sugna. La pizza alla pala, invece, cotta direttamente sulla base del forno, è più gonfia, leggera e alveolata, caratterizzata sempre da croccantezza, nei primordi appannaggio esclusivamente dei panifici.
Mezzo secolo di storia
Oggi Roma è ricchissima di pizzerie “al taglio”, la pizza si vende a peso ed è proposta in numerosissime varianti di gusto. Ma il cambiamento in questo senso è cominciato negli anni ’60, con tanti professionisti che si sono impegnati per valorizzarla e negli anni ne hanno accresciuto qualità e popolarità. Erede di una tradizione di famiglia di inizio secolo, Corrado Di Marco è il decano del settore: ha cominciato a lavorare con gli insegnamenti del nonno (il cui impasto era fatto con una biga invertita) e, con la prima riflessione nutrizionale sull’apporto dei grassi nella pizza, ha scritto la sua pagina di storia sulla pizza in teglia e sulla pinsa, della quale è stato il padre riconosciuto. Rivoluzionario è stato Angelo Iezzi, con la pizzeria Angelo e Simonetta, fondata nel 1987: Iezzi per primo ha cominciato a ragionare di selezione delle farine, alta idratazione e lunga lievitazione, per un impasto maturato a temperatura controllata, che ha precorso i tempi, sfidando anche una legislazione che non favoriva le sperimentazioni. Quello che, però, ha dato visibilità e portato la pizza al taglio alla maturità è sicuramente Gabriele Bonci, con il suo Pizzarium, unendo pizzeria e cucina, introducendo discorsi “agricoli” sulle materie prime, divulgando uno stile di impasto leggerissimo che ha fatto scuola in tutto il paese tra tanti giovani pizzaioli, e, al contempo, facendo breccia nel grande pubblico, complice la popolarità televisiva.
La pizza al mattarello
Fa parte della memoria genuina di Roma anche la pizza tonda stesa al mattarello, pare figlia del gusto dei capitolini per le consistenze “scrocchiarelle” già note nella pizza al taglio. Sottile, croccante, condita fino al bordo: quella che era una tradizione verace portata avanti da centinaia di locali in città a un certo punto è stata surclassata in popolarità dalla pizza napoletana, diventando quasi una rarità, appannaggio di pochi locali classici. Oggi siamo in una situazione capovolta: è un momento d’oro per la tonda romana grazie a una serie di giovani professionisti che, a colpi di sperimentazione su tecniche e lievitazioni, e con l’attenzione ormai non più trascurabile per le materie prime, hanno trasformato la pizza tradizionale in una prelibatezza ricercata in tutta la città. Prova ne sia anche la fotografia registrata dalla nuova guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso che, tra i nuovi Tre Spicchi, inserisce due giovani maestri del genere, come Sami El Sabawy e Alessio Muscas, oltre ad aver premiato tra “Le Pizze dell’Anno” la romana “Capricciosa di mare” di Luca Pezzetta.
L’evento dell’Associazione Pizza Romana
L’Associazione Pizza Romana si vuole impegnare nella promozione della pizza romana nel mondo, quindi in questa fase di esplorazione e crescita nessuna strada è esclusa, anche ripercorrendo quelle già tracciate ad esempio dai maestri napoletani, con disciplinari e denominazioni di origine. Nonostante una certa fumosità nella mission e negli intenti dell’APR, che è ancora agli inizi, l’incontro voluto da Famà è stato interessante per l’omaggio ai padri fondatori: a partecipare, vari professionisti che fanno quotidianamente la storia della pizza romana, in primis i su citati De Marco, Iezzi e Bonci, accompagnati da personaggi di spicco come Domenico Giovannini, fondatore di Alice Pizza, il franchising che ormai ha fatto conoscere la pizza al taglio romana in tutta la Penisola o il bresciano Tiziano Casillo, tecnico che porta in giro per il mondo il marchio pizza “Scrocchiarella”.
“Una storia cominciata negli anni ’60 quella delle pizzerie al taglio”, ha ricordato Gabriele Bonci, omaggiando Corrado Di Marco – è la sua biga invertita che ha ereditato per gli impasti - e gli altri suoi “papà” di pizza. “La nostra tradizione è relativamente giovane e siamo tuttora in evoluzione. A Roma bisogna essere orgogliosi perché continuiamo a cambiare la tradizione”: è sempre Bonci a raccontare, rispondendo alle domande dei giornalisti stranieri, che all’apertura di Pizzarium fu considerato quasi un marziano, con il locale che andava deserto perché la gente non riconosceva la sua pizza come la pizza cui si era abituati a Roma, fino a trasformare via della Meloria in una delle destinazioni mondiali della pizza. Oggi, insieme a Pizzarium e al Panificio di via Trionfale, le insegne di Bonci sono a Chicago (quella di Miami risulta chiusa) e, l’annuncio in conferenza stampa, riguarda l’apertura di due nuovi locali a New York a dicembre 2023.
